О чем расскажем в статье:
Айсберг, кейл и шпинат
Возьмем, например, салат айсберг. Он максимально водянистый с нейтральным вкусом. Зато продается в любом магазине круглый год. Разберите кочан на листья и порвите их руками. Потом нарежьте огурец без шкурки, помидор и перемешайте. Свежесть раскрывает свежесть, так что эти три ингредиента помогают подчеркнуть новые оттенки вкуса друг друга. Можно также добавить в этот салат свежие и хрустящие соцветия брокколи. Они помогут создать сбалансированную текстуру. Заправка подойдет лимонно-перечная. Просто смешайте растительное масло, лимонный сок, немного меда и свежемолотый черный перец, чтобы получилась однородная эмульсия. И обязательно попробуйте, вкус должен быть яркий, но сбалансированный.
Основу одного из самых вкусных зеленых салатов, которые я когда-либо ел, составляли руккола и шпинат. Эту зелень надо взять в пропорции один к трем, промыть и обсушить. К листьям добавьте свежие и хрустящие соцветия брокколи, молодую зеленую фасоль, бобы эдамаме. Можно также положить спаржу и тонкие слайсы кабачков. В качестве соуса здесь выступает мякоть спелого авокадо, перетертая с кинзой, морской солью, соком лайма, натертыми на мелкой терке кедровыми орешками и мягким творогом. Заправьте все ингредиенты этой пастой и хорошо перемешайте. Салат получается довольно сытным, так что его можно подать и как легкое основное блюдо.
Когда я был на стажировке у Джейми Оливера, то мы готовили множество блюд из капусты кейл. В то время в Лондоне она была на пике моды у поклонников ЗОЖ. Повара любят ее за практически безграничные кулинарные возможности, уже не говоря о том, что в ней содержится огромное количество полезных веществ. В наших магазинах она тоже продается, хоть и не пользуется пока такой бешеной популярностью. Чтобы листья кейла стали более нежными подержите их некоторое время в очень холодной воде со льдом. После этого, нарвите руками на фрагменты, которые будет удобно подцепить вилкой и съесть. Для соуса растопите сливочное масло, бросьте туда листочки шалфея и как только они начнут темнеть, сразу снимите с огня. Выжмите с масло с шафраном лимонный сок и заправьте этим соусом листья кейла. Затем посыпьте салат мелко натертыми фисташками и снова перемешайте.
Плотные листья шпината хорошо сочетаются с яйцами пашот, баклажанами, орехами. Нарежьте баклажан кубиками и со всех сторон обжарьте его на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Для заправки взбейте до однородной эмульсии нейтральное по вкусу оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, мед, острую и зернистую горчицу. Добавьте к шпинату, сладкие томаты, баклажаны и заправьте соусом. Или замените баклажаны на соленую красную рыбу и яйцо пашот — тоже получится отлично.
Все дело в соусе
— соус на основе кокосового пюре
В магазинах продается множество готовых салатных смесей, которые даже не надо мыть. Хотя я посоветовал все же ополоснуть их холодной водой и обязательно высушить. К ним всегда можно добавить нарезанную кубиками мякоть спелого авокадо, помидоры черри, очищенный огурец. И заправить каким-нибудь ярким соусом.
Например, мне нравится соус с черносливом. 50 мл бальзамического уксуса разбавьте 50 мл воды и замочите в нем 4-5 половинок чернослива примерно на 15 минут. Затем добавьте лимонный сок, оливковое масло без запаха и взбейте блендером. Попробуйте соус и сбалансируйте вкус с помощью меда, соли и лимонного сока. А если добавить щепотку корицы, то вкус этого соуса раскроется совсем по-новому.
Альтернативой тяжелой заправке (вроде майонеза) может стать соус на основе кокосового пюре. Его сейчас легко купить в замороженном виде. Просто добавьте к нему натертый на самой мелкой терке корень имбиря и выжмите сок лайма. Такой соус отлично подойдет к спарже или салатным листьям.
Или возьмите 100 грамм пюре юдзу (оно тоже продается замороженным), стебель лимонграса и пару сантиметров корня галангала (азиатский имбирь). Добавьте 30 грамм меда, немного морской соли, взбейте блендером и обязательно процедите. Этот соус подойдет не только к зеленому салату, но и к морепродуктам и даже к свинине.
Еще один беспроигрышный вариант — готовый азиатский соус в банке (устричный, кисло-сладкий, унаги), который легко и превратить в заправку для салата. Просто разбавьте его один к одному его любым цитрусовым соком и выправите вкус с помощью перца чили, меда или сахара.
Добавим хруста
Любой салат покажется вкуснее и интереснее, если в нем будет что-то похрустывавать. Но для этого можно использовать не только сухарики, семечки и орехи. Кранчи, чтобы посыпать ими салаты, можно сделать самостоятельно.
Например, взять обычный кунжут или мак, заправить его любым соусом, как следует перемешать и высушить в духовке при минимальной температуре. Когда он высохнет, то получатся хрустящие чипсы, которые добавят салату текстуры и нового вкуса.
Думаю, идея понятна, а для кранчей собственного приготовления подойдут любые семечки или орехи. Например, ядра миндаля вы можете перемешать с трюфельной пастой, высушить в духовке, а затем порубить ножом.
Или сварите тапиоку, заправьте ее цитрусовым соком, добавьте имбирь и опять же высушите в духовке или дегидраторе.
Даже хлебные крошки подойдут, нужно только усилить их вкус. Возьмите, например, бородинский хлеб, нарвите мякоть на небольшие кусочки, сбрызните лимонным соком, щедро посыпьте кориандром и высушите до состояния сухариков.