О чем расскажем в статье:
Принадлежность к семейству тресковых автоматически облагораживает любую рыбу, и путассу – не исключение. Водится путассу в Атлантическом и Тихом океане, бывает двух видов: южная и северная. Южные особи крупнее (могут в редких случаях достигать почти метра в длину, хотя обычно 20-30 сантиметров), северные – мельче, зато жирнее и вкуснее.
Но в принципе мясо у путассу нежирное, диетическое. Весь путассовый жир, кажется, ушел в печень, как и у ее родоначальницы трески. Там его 45–50%, из ее печени делают рыбий жир – так что польза путассу очевидна. Путассу – отличный выбор для тех, кто решил похудеть. Белка в ней много, а также масса полезных микроэлементов вроде йода и фосфора. Но одно из главных достоинств путассу (с точки зрения нашего меню) состоит в том, что это дикая рыба, свободно плавающая в естественных условиях, питающаяся не сухим кормом с антибиотиками и гормонами роста, а чем рыбам в море положено (путассу положено планктоном). И при этом она реально недорогая! Саму путассу, кстати: едят не только люди, но и ее близкие родственницы треска и пикша.
Как готовят путассу
Путассу – универсальная рыба. Благодаря ее плотному мясу, путассу можно пожарить, вкусно запечь, сварить, потушить и приготовить на пару. Одна незадача – у нас в продаже филе путассу почти не встречается, так что придется иметь дело с целыми рыбками, и чаще всего замороженными.
Шаг №1 – разморозить путассу
Любую замороженную рыбу лучше всего размораживать постепенно – то есть в холодильнике, тогда ее мясо по текстуре и вкусу почти не будет отличаться от свежевыловленной рыбы. Выложите путассу из пакета в дуршлаг, поставьте дуршлаг в миску, накройте всю конструкцию пленкой и поставьте в холодильник. Через 12–14 часов рыба оттает.
Если у вас нет столько времени, размораживайте путассу в крепком и очень холодном (!) соляном растворе (3–4 столовые ложки каменной соли на литр воды). Разморозка займет пару часов и не сильно ухудшит текстуру рыбы. А вот размораживание путассу при комнатной температуре или под текущей водой сделает ее мясо разваливающимся на куски и сухим. А хуже всего размораживать рыбу в микроволновке – там она успевает частично приготовиться, а частично остаться замороженной.
Шаг №2 – почистить путассу
Путассу – некрупная рыбка, так что ее мелкая чешуя обычно практически неразличима. То есть при чистке рыбы нужно только удалить внутренности и выстилающую брюшко изнутри черную пленку (она горчит). Лучше срезать все плавники, а вот голову и хвост можно оставить. В принципе, с рыбок покрупнее можно и филе снять. Как снимать филе с кости и кожи, хорошо показано здесь https://www.gastronom.ru/text/razdelka-ryby-na-file-1004404
Шаг №3 – промыть и обсушить путассу
После того, как вы разделали рыбу, промойте ее в холодной проточной воде и тщательно обсушите бумажными полотенцами – разумеется, если вы не собираетесь ее варить. Во всех остальных случаях приправы, панировка или кляр гораздо лучше прилипнут к сухой поверхности, чем к влажной.
Как пожарить путассу на сковороде?
Пожарить путассу на сковороде проще простого. Подготовленную рыбу: целую, нарезанную кусочками поперек или филе – нужно посолить и поперчить со всех сторон, а потом обвалять в тонко смолотых сухарях, муке или крахмале. Мука, сухари или крахмал на сковороде быстро создают защитную корочку, которая частично отвечает за сохранение сочности рыбы. Частично – потому что главным образом за сохранение сочности отвечает время приготовления. Поскольку жира в путассу мало, ее очень легко пересушить, если долго держать на огне. Так что делайте огонь средним, хорошо разогревайте сковороду с маслом, кладите путассу в мучной панировке и обжаривайте до румяной корочки со всех сторон – это занимает 5–6 минут. Если у вас филе или кусочки, то этого достаточно – путассу уже готова. Если у вас целая рыбка, то уменьшите огонь до слабого и готовьте без крышки (чтобы корочка продолжала оставаться хрустящей) еще 3–4 минуты.
В муку/сухари/крахмал можно добавить пряности: паприку, душистый перец, хмели-сунели, порошок карри или готовую смесь-приправу для рыбы.
Чтобы приготовить на сковороде путассу с морковью, луком, сладким перцем и другими овощами, сначала поджарьте рыбу на сильном огне до румяной корочки и выложите на тарелку. Долейте в сковороду масла и положите овощи, приправив солью и перцем. Обжарьте до мягкости, верните в сковороду рыбу и перемешайте.
При желании теперь можно влить соус (например, томатный или из сладкого перца типа лечо), или сливки, или кокосовое молоко – и потушить рыбу еще несколько минут.
Как вкусно приготовить путассу в духовке?
Принцип приготовления не слишком отличается от жарки на сковороде, разве что обваливание в муке ни к чему. Вкуснее всего запекать путассу в духовке целиком. До запекания вы можете быстро замариновать путассу с солью-перцем и другими пряностями по вашему выбору – плюс, конечно, с растительным или сливочным маслом. Именно масло позволит специями хорошо впитаться в поверхность довольно нейтральной по вкусу рыбы, придавая ей аппетитный вид и приятный аромат. Мариновать можно от 15 до 30 минут.
Если в вашей духовке есть функция конвекции (обдув, вентилятор), включите именно ее, можно в комбинации с верхним грилем. Тогда температура, при которой мы запекаем путассу, – 160 °С. Если духовка оборудована только нижним и верхним тэном – выставляйте 180 °С. Застелите противень или форму для запекания пергаментом (бумагой для выпечки), выложите рыбу и поставьте противень в верхнюю треть духовки. Целые путассу будут готовы за 9-15 минут, в зависимости от размера, точнее, от толщины тушки.
Если вы хотите приготовить путассу с овощами в духовке, то подпеките овощи заранее. Действуйте так: отчистите овощи, тонко нарежьте, смешайте с растительным маслом, солью, перцем и, возможно измельченным чесноком или пряными травами. Выложите овощи в один слой на подготовленный противень и запекайте в духовке от 10 минут (для нежных овощей вроде кабачков, помидоров, баклажанов) до 30–40 минут (для картофеля, моркови, тыквы и т д). Затем выложите сверху замаринованную рыбу и верните в духовку, чтобы рыба полностью приготовилась.
С какими овощами сочетается путассу?
В первую очередь, это все пряные овощи:
- репчатый лук/шалот/порей
- чеснок
- имбирь/галангал
- корень петрушки
- сельдерей
Кроме того, крахмалистые овощи:
- картофель
- сладкий каптофель/батат
- плантейн
- тыква
- морковь
Жареная путассу с луком на сковороде
Жареная путассу с луком на сковороде – это рецепт, распространенный во всем мире. От Азии до Южной Америки жареная рыба с луком – любимый ужин миллионов людей. Есть ли какие-то хитрости, которые нужно знать, прежде чем начинать готовить? Да! Главное – не пересушить рыбу!
4 порции
- 1 кг путассу
- 1 кг лука
- 50 г сливочного масла
- 50 г растительного масла
- 100 г муки
- 0,5 ч. л. молотой куркумы
- 1 ч. л. смеси специй для рыбы
- соль
- свежемолотая смесь перцев
- Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями.
- Путассу выпотрошите, удалив выстилающую брюшко черную пленку. Нарежьте рыбу поперек кусками 3–4 см. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон, обваляйте в муке.
- В большой сковороде на среднем огне нагрейте половину сливочного масла вместе со всем растительным, положите рыбу и быстро обжарьте до румяной корочки со всех сторон, 3 мин. Выложите рыбу на тарелку.
- В сковороду добавьте оставшееся сливочное масло и положите лук. Когда лук прогреется, через пару минут, приправьте его солью, куркумой и специями для рыбы. Жарьте на среднем огне, часто перемешивая, 10 мин.
- Смешайте рыбу и лук, продолжайте готовить, помешивая, еще 4–5 мин. Подавайте такую путассу с рисом, гречкой или макаронами.
Полезный совет
Добавьте к луку тонко нарезанный сладкий перец (1 красный и 1 желтый) – и у вас получится очень нарядный и полезный ужин.
Котлеты из путассу с овощами
Рыбные котлеты часто любят даже те, кого обычно рыба на столе совсем не радует. Это и понятно – в рыбных котлетах точно нет косточек! Котлеты из путассу с овощами получаются пышными, сочными и очень ароматными.
4 порции
- 1–1,2 кг путассу
- 1 средняя морковка, 150 г
- 1 средняя картофелина, 120 г
- 1 маленький кабачок, 120 г
- 2–3 ст. л. манной крупы
- 2 яичных желтка
- панировочные сухари для обваливания
- растительное масло для жарки
- 1 ч. л. сладкой молотой паприки
- соль
- свежемолотый черный перец
- Путассу выпотрошите, разделайте на филе и проверните филе через мясорубку. Посолите фарш и поперчите, приправьте паприкой и поставьте в холодильник.
- Очистите морковь, картофель и кабачок, натрите на средней терке и смешайте с манной крупой – она впитает в себя сок, который будут выделать овощи.
- Смешайте рыбный фарш с овощной массой, добавьте желтки, хорошенько вымесите – можно даже немного отбить фарш о дно миски – и поставьте в холодильник на 30–60 мин.
- Мокрыми руками слепите из фарша шарики весом примерно по 90 г. Обваляйте их в сухарях, немного приплющив.
- Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Положите котлеты (не перегружайте сковороду, они должны лежать более или менее свободно!) и обжарьте до румяной корочки с обеих сторон.
- Уменьшите огонь и продолжайте жарить, пока котлеты не прожарятся изнутри, еще примерно 10 мин.
Полезный совет
Если вместе со сладкой молотой паприкой в котлеты добавить немного копченой паприки, они станут еще вкуснее.
Хозяйке на заметку
При желании котлеты можно обваливать не в панировочных сухарях, а в муке – особенно прочную и тонкую корочку на котлетах создает рисовая мука.
Самый простой рецепт путассу в духовке
Путассу с картошкой, запеченная в духовке – это очень простая и всем понятная еда. Чтобы рыба получилась не просто вкусной, а очень-очень вкусной, потребуется совсем немного усилий и минимум продуктов.
4–6 порций
- 1 кг путассу
- 1 кг картофеля с тонкой кожицей, лучше красного
- 100 г сливочного масла
- 6 зубчиков чеснока, 30 г
- 1 пучок любой зелени по вашему вкусу (петрушка, укроп, кинза, базилик)
- 1 ст. л. растительного масла
- соль
- свежемолотая смесь перцев
- Путассу выпотрошите, удалив выстилающую брюшко черную пленку. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон, в том числе изнутри. Смажьте рыбу растительным маслом и дайте полежать под пленкой, пока готовится все остальное.
- Разогрейте духовку с конвекцией до 160 °С, а в режиме «верх-низ» - до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Картофель вымойте щеткой и нарежьте аккуратными тонкими дольками. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
- В небольшой сковороде на небольшом огне растопите сливочное масло, положите чеснок, посолите, поперчите и потомите минут 5, пока чеснок не начнет менять цвет. Отложите 1/3 масла с чесноком, остальное смешайте с картофелем.
- Выложите картофель ровным слоем на подготовленный противень и поставьте в верхнюю треть духовки на 30 мин.
- Выложите отложенное чесночное масло на рыбу (можно промазать и изнутри тоже. Положите рыбу на картофель, отправьте в духовку еще на 9–12 мин., в зависимости от толщины рыбы.
- Мелко нарежьте зелень. Посыпьте зеленью путассу с картошкой и подавайте.
Полезный совет
Если вы любите песто из базилика, можно не посыпать рыбу с картошкой зеленью, а сбрызнуть песто перед подачей.
Хозяйке на заметку
Если вы хотите использовать филе путассу, оно будет готово в духовке всего за 4–5 минут, не больше.
Путассу в кляре
Чтобы насладиться нежнейшей путассу в кляре, придется немного потрудиться и разделать рыбу на филе. В награду вы получите зажаристые кусочки, из которых не нужно будет вынимать кости – да и готова рыба будет буквально за считанные минуты.
- 4–6 порций
- 1 стакан светлого пива, 200 г
- 1 стакан муки, 130 г
- 1 крупное яйцо категории С0
- 0,5 ч. л. соли
- свежемолотая смесь перцев
- растительное масло для фритюра
Соус для подачи:
- 150 г майонеза «Провансаль»
- 125 г натурального йогурта 9чем жирнее, тем лучше)
- 2 зубчика чеснока
- 4–6 веточек петрушки или укропа
- Поставьте пиво в морозильник за 30 мин. до приготовления. Для соуса чеснок очистите и натрите на самой мелкой терке. Измельчите зелень, смешайте с чесноком, майонезом и йогуртом, приправьте солью и перцем.
- Путассу разделайте на филе, посолите и поперчите. Поставьте греться масло для жарки.
- Взбейте яйцо с солью и перцем до однородности. Продолжая взбивать, добавьте пиво.
- Всыпьте в миску с яично-пивной смесью сразу всю муку и перемешайте вилкой так, чтобы у вас в смеси осталось много мучных комочков. Не вымешивайте!
- Сразу же окунайте в кляр куски рыбы и жарьте во фритюре до румяной корочки со всех сторон, это займет не дольше 3 мин. Готовые куски выкладывайте на сито, стоящее на бумажных полотенцах.
- Подавайте рыбу горячей, с соусом.
Полезный совет
Если вам не хочется разделывать рыбу на филе, нарежьте ее поперек на куски толщиной 5–6 см. Действуйте по рецепту, но жарьте гораздо дольше – от 6 до 8 минут.
Хозяйке на заметку
В кляр можно добавить специи для рыбы, так будет еще вкуснее.