3 рецепта молекулярной гастрономии, которые легко повторить дома

27 мая 2023 г.

Сферификация, альгинат, мальтодекстрин, низкотемпературные печи, вакуумные упаковщики. Все это звучит так, как будто больше подходит для лаборатории, чем для кухни, и стоит очень дорого. Но модернистская или, как ее чаще называют, молекулярная гастрономия уже вошла в нашу жизнь. И ее элементы можно привнести в приготовление домашней еды, не потратив много денег и времени.

Молекулярная кухня в первую очередь сосредоточена на использовании научных методов и техник для улучшения блюд. Как отмечает кулинарный писатель Макс Фальковиц в статье для портала Serious eats, «Современная кухня, конечно, занимается созданием блюд-обманок — например, пирожных в форме томатов — гелей из супа и легкой пены из картофеля, но новинки — только верхушка айсберга. Главная цель поваров — найти методы, которые смогут сделать классическую кухню еще лучше». Жидкое тесто газируют, чтобы после обжарки оно стало более хрустящим. Стейки готовят в вакууме — это позволяет им подготовиться идеально. Соусы обогащают ксантановой камедью — пищевой добавкой, которая относится к стабилизаторам — для идеальной легкой, но богатой текстуры.

Приведем три рецепта, которые Макс Фальковиц рекомендует попробовать сделать на домашней кухне. Такие кулинарные эксперименты понравятся не только взрослым, но и детям.

В России все использованные вещества можно купить в большинстве агрегаторов доставки и интернет-магазинах.

Порошок из оливкового масла

Мальтодекстрин тапиоки, который используется в рецепте, это сладковатый модифицированный крахмал, который загущает и стабилизирует жидкости с высоким содержанием жира. Поскольку он может поглощать больше жидкости, чем его вес, мальтодекстрин способен превращать жир в порошкообразную субстанцию, тающую на языке.

Порошок из оливкового масла

Для приготовления порошка нужно:

  1. Смешать ингредиенты в средней миске и взбивайте до тех пор, пока порошок полностью не растворится в масле, а комочки не превратятся в что-то напоминающее комковатое бисквитное тесто.
  2. Пересыпать порошок в мелкоячеистое сито. Пропустить через него смесь, используя венчик; это создаст мелкий порошок.
  3. Хранить в сухом контейнере или использовать сразу. *Мальтодекстрина можно добавить больше, чем в рецепте, если масло не формируется. На вкус это не повлияет.
  4. Порошок оливкового масла рекомендуют использовать в блюдах для получения очень насыщенного вкуса. Подавать его предлагают с хлебом, моцареллой, помидорами, курицей или лососем.
  5. Кроме того, для эксперимента можно заменить оливковое масло в этом рецепте любым ароматизированным — например, маслом лесного ореха или фисташки.

Сладкий кокосовый суп с фруктовыми жемчужинами

Сферификация — это процесс погружения жидкостей, обогащенных альгинатом натрия (альгином), в водяную баню с хлоридом кальция (солью кальция). Реакция между этими двумя порошками приводит к мгновенному образованию геля на поверхности воды. При этом внутренняя часть сферы остается жидкой. Немного потренировавшись, можно научиться создавать жемчужины из жидкости, которые лопаются во рту, как икра.

Сок в шариках сочетает в себ интенсивный вкус с сочной текстурой. Он подойдет для сладкого десертного супа на основе кокосового молока, который распространен в Восточной и Юго-Восточной Азии.

Сладкий кокосовый суп с фруктовыми жемчужинами

Для приготовления супа нужно:

Для фруктовых жемчужин:

Для ванночки:

  1. Для кокосового супа: смешать кокосовое молоко и сахар, взбить до полного растворения. Разбавить кокосовой водой до желаемой консистенции. Добавить сок лайма и соль по вкусу, затем охладить.
  2. Для фруктовых жемчужин: в блендере смешать фруктовый сок с альгинатом натрия и смешать до получения однородной массы. Процедить в широкую миску и дать постоять несколько минут, чтобы вышли крупные пузырьки воздуха. Тем временем смешать воду и хлорид кальция в большой миске и перемешать до растворения.
  3. С помощью шприца или края ложки по каплям добавлять фруктовый сок в ванночку. Капать сок с небольшой высоты, чтобы жемчужины оставались относительно круглыми и однородными.
  4. Оставить жемчужины в ванночке на одну минуту, затем попробовать одну. Если кожица слишком тонкая и легко лопается, оставить еще на одну-две минуты.
  5. Когда все жемчужины затвердеют, переложить их на сито и промыть под холодной водой, чтобы удалить горький привкус ванночки с кальцием.
  6. Поместить жемчуг на дно суповых тарелок и залить охлажденным кокосовым бульоном.

Автор рецепты использовал сок гуавы, но можно использовать любые вкусы. Есть интересный вариант — разбавлять ароматизированные сиропы (например, имбирный или коричный) в воде, и из этой жидкости делать шарики. Но не стоит использовать кислые соки — они не затвердеют.

Соус из кинзы

Травяные соусы — это прекрасный ароматизатор для блюд, раскрывающий вкус трав. Но если оставить их на тарелке чуть дольше, чем нужно, они прилипнут к тарелке и засохнут. Для красивой бархатистой текстуры в соус добавляют щепотку ксантановой камеди. Это самый распространенный ингредиент в модернистской кулинарии, который сгущает любые жидкости. Но если добавить слишком много, получится шпаклевка.

Соус из кинзы

Для приготовления соуса нужно:

  1. Бланшировать кинзу в кипящей воде в течение 30 секунд, затем промыть в холодной воде, подождать пока она не остынет. Добавить в блендер достаточное количество воды, чтобы получить однородное пюре, затем добавьте небольшое количество сока лайма, чили, соли и сахара по вкусу и смешать до получения однородной массы.
  2. Перенести блендер и пюре на весы и вычесть вес блендера из общего веса. Умножить массу жидкости на 0,0025 и отмерить это количество ксантановой камеди. Добавить в блендер и взбить до однородности.
  3. Процедить через сито с мелкими отверстиями и подавать в качестве соуса или гарнира.

Использовать соус из кинзы лучше всего к жареному картофелю, приготовленным на сковороде куриным грудкам или в качестве сальсы к тако.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru