Улун, пуэр, тизан: в чем отличие этих видов чая и какой из них выбрать в ресторане, рассказывает эксперт

О чем расскажем в статье:

• История возникновения чая
• Для чего нужна чайная карта
• Как выбрать чай в ресторане или кафе
• Черный чай
• Зеленый чай
• Улун
• Пуэр
• Чай тизан — что это такое
• Как подобрать нужный чай к блюду

История возникновения чая

Настоящей родиной чая принято считать Китай. Именно там зародились многие традиции и церемонии, связанные с этим популярным напитком. По одной из легенд, открытие чая приписывают императору Шэнь-нуну — главному герою древнекитайской мифологии. Об этом говорится в самом начале популярной книги «Трактаты о чае эпох Тан и Сун» в переводе Юлии Дрейзис: «В один из дней император решил вскипятить воду под открытым небом для своих отваров. Благодаря сильному ветру листья с ближайшего куста переместились в котел. Шэнь-нун решил попробовать воду, которая неожиданно изменила свой цвет. И неудивительно, что напиток пришелся ему по вкусу».

Примерно так, по легенде, в Китае появился чай. В Россию чай привезли китайцы в подарок для правящего в то время царя Михаила Федоровича Романова.

Для чего нужна чайная карта

Сейчас в кафе или ресторане чай заказывает практически каждый второй гость. Поэтому заведения, в которых есть чайная карта, значительно выигрывают перед другими. Иногда предлагается так называемая чайная церемония, когда гостям показывают премудрости заваривания чая либо предлагают продегустировать несколько вариантов. Неудивительно, что правильно подобранный ассортимент чая оставляет приятное послевкусие от посещения заведения.

«Чайная карта пошла по тому же пути, что и винная: она не только предлагает клиенту определенный выбор, но и демонстрирует стиль и вкусы ресторана или кафе. Базовый профиль карты, некий стандарт, уже сформирован: он учитывает наиболее популярные вкусы потребителей и реальное наличие сортов чая в обращении», — рассказывает эксперт Виктор Колодков.

Выбор позиций в чайной карте зависит в первую очередь от претензии ресторана или кафе. Во-вторых, от того, как заведение относится к чаю:

• как к некой обязательной строчке в меню;
• как к средству запить еду;
• как к безликому дополнению к основному блюду;
• как к особой ценности, изюминке заведения, способной удивить, удовлетворить любопытство, подарить необычное ощущение.

Отсюда и выбор основных позиций. Главное, чтобы их было немало, но и не рябило в глазах от загадочных и ничего не значащих для непосвященного названий. Поэтому я советую включить в меню пять базовых позиций классического чая и некоторый набор тизанов (наиболее популярных травяных сортов чая). Каждая позиция дополняется чаем разного вкусового профиля и разной ароматики. К примеру, зеленые чаи достаточно представить 3–5 сортами и обязательно сопроводить этот список одним особым чаем, экспериментальным, новым для посетителя.

К примеру, пуэром, но не с привычным для многих земляным ароматом, а пуэром, ассоциирующимся с праздничным шоколадно-карамельным вкусом.

Такой подход позволит человеку не растеряться и быстро сориентироваться в чайном меню, а также попробовать новое, необычное, отмечает эксперт.

Самые популярные виды чая в чайной карте:

• черный чай;
• зеленый чай;
• улун;
• пуэр;
• тизан.

Как выбрать чай в ресторане или кафе

«Я для себя выработал одну хорошую привычку: не слишком большое значение придавать названиям сортов чая. Главное — ощущение от общения с напитком, его качество. Например, популярный улун Тегуаньинь может быть грустно-банальным, а то и вообще не годным к употреблению, а может подарить особую радость. Так что выбирать надо сердцем.

Начните с основных, базовых сортов чая. К примеру, попробуйте несколько видов пуэра. Желательно, чтобы в этой дегустации помогал кто-то действительно знающий и чаи были как минимум качественными. «Проба даст понять, лежит ли душа именно к этому виду чая или нет», — советует Виктор Колодков.

Черный чай

Самый популярный вид чая в России и Европе именно черный. Он имеет насыщенный вкус, цвет и яркий аромат.

По словам доктора медицинских наук, диетолога Марият Мухиной, чай снижает аппетит, улучшает обменные процессы и укрепляет иммунитет. Также диетолог советует выпивать не более четырех чашек черного чая в день. Иначе возможны проблемы со сном, перевозбуждением нервной системы и обострением болезней желудочно-кишечного тракта.

Поэтому, если вы планируете поздний ужин в ресторане, то лучше будет обойтись без стандартного черного чая.

Зеленый чай

Главное в зеленом чае — его правильная подача. Если чайные листья залить слишком горячей водой, то вкус чая быстро изменится на вяжущий и горький. Причем это произойдет независимо от качества продукта. Вода для заваривания этого напитка по температуре должна быть не больше 80 °С, иначе кипяток разрушит пользу чайных листьев. И помните: чем больше вы положите в чашку чая, тем крепче будет вкус. Главное — не переборщить!

Если вам принесли зеленый чай в большом чайнике, то через пару минут его заваривания сразу разлейте напиток по кружкам. Когда придет время обновить напиток, попросите официанта снова залить теплую воду в чайник. Прелесть зеленого чая в том, что одну порцию можно заваривать несколько раз. Но не допускайте слишком долгого заваривания, иначе чай будет горчить.

По данным одного исследования, проводимого среди пациентов с метаболическим синдромом, употребление зеленого чая в течение восьми недель значительно снижало фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому зеленый чай считается не только модным напитком, но и весьма полезным.

Улун

От обычного чая улун в первую очередь отличается степенью ферментации. Проще говоря, процессу обработки подвергается не весь чайный лист, а только его наружная часть и края. Поэтому считается, что улун ароматом похож на зеленый чай, а вкусом — на черный.

Интересный факт: улун — это не конкретный вид чая, а целая группа разнообразных видов. Для удобства можно разделить улуны на две группы: темный и светлый улун.

Как заваривать улун правильно

1. Для заварки чая улун возьмите чайник из глины или фарфора.
2. Ни в коем случае не пользуйтесь водопроводной водой: в ней содержатся железо и хлор, которые могут плохо отразиться на вкусе улуна.
3. Перед тем как заварить чай, сполосните чайник горячей водой.
4. Насыпьте примерно одну ложку улуна в чайник и залейте водой, остуженной до 80 °С на 10 секунд, а потом слейте ее. Таким образом вы промоете листья и дадите им раскрыть свой вкус.
5. Вновь залейте воду в чайник и оставьте его примерно на минуту.
6. Разливайте чай по чашкам и наслаждайтесь неповторимым вкусом.

Кстати

Одна из самых распространенных ошибок при заваривании улуна — оставлять его листья в воде, после того как чай заварился положенное время. Дело в том, что чем дольше заваривается улун, тем более горьким и неприятным он становится на вкус.

Молочный улун, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения к молоку. Одно время среди любителей этого напитка ходили слухи, что листья улуна специально вымачивают в молоке, чтобы получить этот уникальный вкус. Однако это миф, потому что молочного аромата улун достигает с помощью ароматизации.

Если вы хотите провести приятный вечер в компании друзей, то улун идеально подчеркнет расслабленную атмосферу. К тому же пить улун чрезвычайно выгодно для бюджета: такой чай выдерживает около восьми завариваний.

Пуэр

Если классические чаи подвергаются стандартной ферментации, то пуэр больше относится к напиткам постферментации. То есть пуэр с годами меняет свой вкус и аромат в отличие от ферментированных чаев, которые десятилетиями не изменяют своих вкусовых качеств.

Пуэр делят на две разновидности: зеленый и черный. Зеленый носит название шен пуэр, а черный — шу пуэр. Их основное различие — в этапах производства.

Этапы производства шен пуэра:

1. Сборка листьев чая;
2. Сушка естественным путем на солнце;
3. Искусственная сушка;
4. Прессовка в брикеты разной формы.

Этапы производства шу пуэра:

1. Сборка листов чая;
2. Легкая обжарка, после которой идет сушка;
3. Для того чтобы листья начали преть, то есть ускорились процессы ферментации и чай созрел быстрее, их заливают водой;
4. Происходит повторная сушка;
5. Прессовка в брикеты различной формы.

Зеленый и черный пуэр также различаются по вкусу. В кружке с шен пуэром можно почувствовать нотки фруктов и цветов. На вкус этот чай сладковатый, с легкой кислинкой. В свою очередь шу пуэр тяжело перепутать даже по запаху с каким-либо другим напитком. Обычно он тяжелый, насыщенный, с легким привкусом дыма. Из-за того, что шу пуэр менее дорогой, во многих кафе и ресторанах можно встретить именно его.

Согласно некоторым исследованиям, употребление пуэра может пойти на пользу людям, которые страдают от повышенного холестерина в крови. А вот на ночь пуэр пить не рекомендуют, так как в нем, как и в остальных видах чая, содержится кофеин.

«Если говорить про пуэры, то самым главным, конечно, является пуэр из деревни Лао Банчьжан. Это один из самых мощных, редких и дорогих сортов чая. Среди самых известных можно назвать такие чайные субрегионы, как Иу, Биндао, Сигуй, и другие. Чай из этих мест очень популярен и редок», — рассказывает Колодков.

Как заваривать пуэр правильно

1. Подготовьте воду нужной температуры, приблизительно 95 °С. Это немного ниже, чем температура кипятка, поэтому дайте чайнику пару минут остыть.
2. Залейте листья горячей водой. Через 10 секунд слейте первую воду.
3. Залейте листья второй раз и настаивайте примерно 3 минуты и после этого наслаждайтесь насыщенным вкусом чая.

Чай тизан — что это такое

Слово «тизан» обрело популярность в последние несколько лет. Этим термином в кафе и ресторанах называют напиток, который не содержит листья чайного дерева, а значит, и кофеин. По-другому тизан — это фиточай или травяной чай, который получается благодаря завариванию разных частей растений. Состав тизана может быть весьма разнообразным, насколько у производителей хватит фантазии. Он включает в себя как знакомые всем травы вроде мяты или ромашки, так и непривычные ингредиенты, например, ройбуш или родиолу.

Главное отличие тизана от фиточая в том, что последний в основном используется в медицинских целях, а у тизана на первом место стоит задача доставить удовольствие с помощью вкусовых и ароматических качеств.

Как подобрать нужный чай к блюду

Эксперт Виктор Колодков уверен, что в ресторане чай обязательно нужно подбирать к основному блюду:

«Чай, в отличие от других напитков, уже является едой. Он насыщает, дает силы и разнообразно питает организм.

В давние времена чайные листья и использовались как приправа к еде и даже выступали в качестве самостоятельного блюда. На Востоке чайные листы маринуют и едят как салат, добавляют в качестве начинки в рисовые пирожки с рыбой.

Подавая чай к какому-либо блюду, которое имеет свои, специфические вкусы и ароматы, надо хорошо представлять, как это все сочетается со вкусами и ароматами конкретного чая.

Нежный белый чай никогда не будет вкусным в паре с жареной свининой, но он отлично поладит с более легкими десертами с ванильным кремом, салатами или слегка приправленной рыбой.

Крепкие черные чаи подходят для сытных блюд. Они имеют легкую терпкость и глубокий, часто солодовый вкус. Отлично подходят к острой пище и различным мясным блюдам.

Зеленый чай отлично сочетается с легкой пищей, салатами и рыбой.

Вкус чая улун может быть как легким, так и сильным, в зависимости от того, насколько он ферментирован. Подходит к разной еде — от легких рыбных блюд до мяса на гриле. Крепкие и острые улунские чаи хороши с обильными блюдами. Однако они не такие крепкие, как черный чай, поэтому не сочетаются с жирной пищей.

А вот к жирной пище идеально подойдет чай пуэр, тем более он отлично помогает пищеварению».

Вообще чай разнолик и способен обеспечить целый букет самых разных вкусов, поэтому разбираться в чайной карте в современном мире не просто роскошь, а настоящая необходимость.