Что такое коагуляция и почему это нужно знать тем, кто любит готовить

О коагуляции каких продуктов расскажем:

• Яичные белки
• Молочные и соевые белки
• Глютен
• Рецепт шарлотки как пример коагуляции

Яичные белки

Коагуляция возникает под воздействие тепла, например, при приготовлении яичного белка.Отделенный белок яйца коагулирует при температуре от 60°C до 65°C , а желток – от 62°C до 70°C, поэтому можно сварить яйцо и получить готовый белок и еще жидкий желток.

Эти температуры повышаются, когда яйца смешиваются с другими жидкостями. Например, коагуляция и сгущение смеси яиц, молока и сахара, как в заварном креме, происходит при температуре от 80°C до 85°C, а свертывание начинается в диапазоне от 88°C до 90°C.

Молочные и соевые белки

Молоко и молочные продукты также сворачиваются при обработке кислотой, такой как лимонная или уксус. Их используют для приготовления свежей рикотты. Еще подойдет винная кислота: ее добавляют, когда готовят маскарпоне.

В некоторых случаях, например, при производстве йогурта или крем-фреша, в молочный продукт добавляют кислотообразующие бактерии, вызывающие коагуляцию. А сычужный фермент, полученный из слизистой оболочки желудка крупного рогатого скота, овец и коз, используют для коагуляции или сгущения молока в процессе производства сыра.

Точно так же тофу производится из соевого молока, коагулированного с использованием солей, кислот или коагулянтов на основе ферментов.

Глютен

Пшеничная мука содержит два основных белка: глютенин и глиадин. Во время смешивания и при контакте с жидкостью они образуют вещество, которое называется глютен. Коагуляция глютена происходит при выпечке хлеба — из-за нагревания происходит уплотнение белков глютена, которые затвердевают, образуя прочную структуру.

Кроме того, коагуляция возникает, когда мы добавляем в блюдо загустители. Например, кукурузный крахмал в бульон, чтобы приготовить соус. В мясе коагуляция происходит на уровне мышечных волокон: оно затвердевает, поскольку тепло вытесняет жидкость и изменяет структуру клеток внутри.

Рецепт шарлотки как пример коагуляции

В московском ресторане My Bistro есть фирменный десерт, который готовит шеф-повар Сергей Шиянов. Это шарлотка – домашний пирог с яблоками, который здесь подают с мандариновым мороженым и конфитюром. На первый взгляд рецепт очень простой, но при приготовление происходит сложный химический процесс, который запускается только при соблюдении ряда условий.

Для приготовления шарлотки нужно:

• 6 куриных яиц
• 20 г сахара
• 300 г пшеничной муки
• 2 г разрыхлителя
• 1 кг зеленых яблок
• 30 мл сока лимона

1. В удобной миске нужно смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню и венчиком взбивать массу до полного превращения в пену. Масса должна быть 65-70 °С. Это и есть коагуляция. Частицы при нагреве сцепляются, образуя массу, более плотную по текстуре.
2. Частями добавить муку с разрыхлителем через сито, слегка помешивая венчиком.
3. Яблоки нужно почистить, порезать крупно и перемешать с соком лимона.
4. Половину теста вылить сразу на заранее подготовленную емкость для выпечки, смазанную сливочным маслом.
5. Яблоки выложить равномерно и вылить оставшуюся часть теста так, чтобы покрыть яблоки.
6. Убрать в печь на 180 °С при температуре 40 минут.

Процесс коагуляции помогает сделать любой бисквит более стабильным и избежать возможности его опадания.