Что советую приготовить шефы:
- Морковная икра с картофельной лепешкой
- Хумус из фасоли
- Гречневые вареники с грибами
- Драники из картофеля и цукини с авокадо, томатами и вешенками
- Пасуц толма
- Постная мусака
- Спагетти с цукини в соусе песто
- Постный обед (фейковый оливье, суп-порей и рикотта из миндаля)
Морковная икра с картофельной лепешкой от шеф-повара ресторана «Наследники» Екатерины Соколовой
Чтобы сделать эту яркую икру, 500 г моркови как следует вымойте, натрите оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, заверните в фольгу и запекайте в духовке, разогретой до 180 °C, 30 минут. Пока морковь еще не совсем остыла, очистите ее от кожуры и с помощью блендера сделайте пюре, добавив чеснок, соль и перец. Чтобы вкус получился более деликатным, чеснок можно тоже запечь вместе с морковью в духовке.
Для картофельной лепешки отварите картофель до готовности и разомните в пюре. На 4 средние картофелины понадобятся 150–300 г муки, 2 ст. л. растительного масла, нарубленная зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) и соль. Замесите тесто и оставьте его в холодильнике на 30 минут. Слепите из теста шарики по 90 г, раскатайте из каждого лепешку и обжарьте с двух сторон на сухой сковороде.
Подавайте лепешки с морковной икрой, для украшения можно использовать жареные семечки и зелень.
Хумус из фасоли от шеф-повара ресторана «Барселонета» Алексея Павлова
Для приготовления хумуса фасоль отварите до мягкости или возьмите консервированную. Сохраните воду от фасоли: она пригодится, чтобы добиться правильной консистенции хумуса. Чеснок запеките в духовке, картофель сварите. Положите фасоль, отварной картофель и запеченный чеснок в блендер и взбейте до однородного состояния. При необходимости добавьте воды. Посолите, сдобрите соком лимона, еще раз пробейте блендером и уберите в холодильник.
Подавайте хумус с подсушенными в духовке кусочками лаваша и салатом из помидоров, заправленным душистым маслом и посыпанным перцем халапеньо, обжаренными тыквенными семечками и свежей зеленью.
Гречневые вареники с грибами от бренд-шефа сети Vasilchuki Chaihona №1 Сергея Сущенко
Для теста на вареники смешайте гречневую и пшеничную муку в пропорции 1:1. Из расчета на 4 порции муки должно получиться 180 г. Добавьте к ней 110–115 мл воды, щепотку соли, замесите тесто и поставьте его в теплое место на 40 минут.
Этого времени как раз хватит, чтобы сделать фарш. 50 г киноа залейте водой, чтобы она была примерно на 2 см выше уровня крупы, и варите на медленном огне 12 минут. 400 г грибов — вешенок и шампиньонов — нарежьте кубиками. 300 г репчатого лука мелко порубите. Обжарьте грибы и лук на растительном масле до готовности. Посолите и добавьте для усиления вкуса сухую смесь для приготовления бульона из белых грибов. Смешайте отваренную киноа с грибным фаршем. В ресторане мы добавляем еще и фарш из растительного мяса, но можно обойтись и без него.
Для формирования вареников раскатайте тесто и стаканом вырежьте из него кружки. В каждый из них выложите начинку (30 г на вареник) и защипните по краю. Вареники сварите или приготовьте на пару.
К постным вареникам также можно сделать соус, потушив грибы в растительных сливках и добавив для аромата трюфельного масла. Украсьте блюдо кресс-салатом и обжаренным в масле луком-пореем.
Драники из картофеля и цукини с авокадо, томатами и вешенками от шеф-повара Champ Bistro Арины Журавлёвой
Для драников на 2 порции нарежьте тонкой соломкой 120 г цукини и 300 г картофеля. Отожмите овощи от лишней жидкости, вмешайте 50 г муки и посолите по вкусу. Из получившегося теста сформируйте круглые шарики по 50 г и обжарьте их с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Непосредственно перед подачей подпеките их в духовке при 180 °C еще 5 минут.
Вешенки порвите на волокна, быстро обжарьте на растительном масле и посолите по вкусу.
Чтобы получился соус винегрет с медом и соей, смешайте растительное масло, мед, соевый соус, белый винный и бальзамический уксус и как следует взбейте смесь с помощью венчика до однородности. Этот соус универсальный, так что его можно приготовить с запасом и хранить в холодильнике.
Томаты и авокадо нарежьте произвольными ломтиками, заправьте соусом винегрет и посыпьте кинзой и петрушкой.
Подавайте драники с постной сметаной, салатом из томатов и авокадо и жареными вешенками. Как вы понимаете, салат можно сделать из любых овощей, а вешенки заменить на шампиньоны или другие грибы, которые найдутся в супермаркете или у вас в морозилке.
Пасуц толма от бренд-шефа ресторана Gayane’s Гаяне Бреиовой
Пасуц в переводе с армянского значит «постная». Так как подают пасуц толму в холодном виде, то ее имеет смысл приготовить с запасом.
Заранее отварите 250 г фасоли, 100 г нута, 150 г чечевицы и 250 г булгура. Причем фасоль и нут нужно накануне на ночь замочить в холодной воде.
Еще вам понадобятся крупные листья квашеной капусты (их можно купить на рынке). Листья нужно 3–4 часа вымачивать в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль.
Обжарьте на подсолнечном масле 350 г мелко нарезанного репчатого лука с добавлением томатной пасты, черного, красного перца и соли. Зажарка готова, когда томатная паста загустеет. Перемешайте ее с бобовыми, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, посолите и снова хорошо перемешайте.
Заверните получившийся «фарш» в листья капусты, плотно уложите в кастрюлю, залейте водой с разведенной в ней томатной пастой, придавите тарелкой, накройте крышкой и варите до готовности.
Постная мусака от бренд-шефа греческого ресторана Molon Lave Стаматиса Цилиаса
Нарежьте тонкими слайсами 2–3 молодых кабачка и пару баклажанов, смажьте форму для запекания оливковым маслом, выложите нарезанные овощи и запекайте в духовке, разогретой до 180 °C, 12–15 минут.
Мелкими кубиками нарежьте 80 г репчатого лука и обжарьте на сковороде на оливковом масле до золотистого цвета. Нарежьте на произвольные куски 300 г шампиньонов и обжарьте вместе с луком. Плесните в сковороду немного белого вина и подождите, пока оно выпарится. Выложите в кастрюлю 400-граммовую банку томатов в собственном соку и доведите до кипения, после чего добавьте специи: соль, перец, мускатный орех, палочку корицы и лавровый лист. Доведите до готовности и снимите с огня. Вытащите и выкиньте корицу и лавровый лист.
Сварите 300 г картофеля и разомните толкушкой в пюре, добавляя растительное молоко (лучше взять соевое). Текстура должна получиться довольно плотной.
Теперь осталось собрать мусаку для финального запекания. На слой кабачков и баклажанов выложите луково-грибной фарш, сверху — слой картофельного пюре, смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке 20 минут при 180 °C до румяной корочки.
Спагетти с цукини в соусе песто от бренд-шефа ресторана «Рыбная мануфактура» Павла Хорсова
Для этого блюда нужно выбрать постные спагетти (изучите состав: в них не должно быть яиц) и отварить их до состояния al dente. Молодой цукини нарежьте тонкой длинной соломкой, посолите, подождите, пока выделится сок, и промойте водой. Для постного соуса песто пробейте в блендере свежий базилик, петрушку, кедровые орехи, чеснок с оливковым маслом и посолите по вкусу.
Помидоры черри обожгите на сковороде, чтобы кожа полопалась и подгорела. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, положите спагетти из цукини и быстро обжарьте, после этого добавьте пасту, 1–2 ст. л. соуса песто и прогрейте все вместе. Перемешайте и подавайте на стол. Украсьте обожженными помидорами и веточкой базилика.
Постный обед (фейковый оливье, суп-порей и рикотта из миндаля) от шеф-повара ресторана Christian Кристиана Лоренцини
Суп-порей с белыми грибами и ячменем
В кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанную колечками белую часть лука-порея. На 250 г лука приготовьте 500 мл овощного бульона и 150 г очищенного картофеля. Влейте в кастрюлю с луком овощной бульон, положите нарезанный картофель, доведите до кипения и варите до готовности. Когда картофель остынет, пробейте погружным блендером, чтобы получился суп-пюре. Выправьте суп на соль и перец.
Отдельно отварите ячменную крупу. Белые грибы очистите и варите в течение 5 минут, после чего остудите, нарежьте на кубики и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки.
Суп-пюре доведите до кипения и положите в него ячменную крупу и белые грибы, сразу выключите огонь.
Фейковый оливье
Самое сложное в фейковом оливье сделать веганскую сосиску. Для нее понадобятся консервированная фасоль, консервированный нут, морковь, корень сельдерея, чеснок, свекольный сок, вода и агар-агар. Овощи мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле. Добавьте нут и фасоль и тушите все вместе, пока все ингредиенты как следует не перемешаются и не отдадут друг другу вкусы и ароматы. 7 г агар-агара разведите в 60 мл воды и доведите до кипения. В овощи с бобовыми добавьте 20 мл красного вина, 7 г свекольного сока и перемешайте. Введите в получившееся рагу воду с разведенным агаром и как следует взбейте с помощью блендера. Из полученного паштета сформируйте сосиски, заверните их в фольгу и уберите в холодильник для застывания.
Веганский майонез легко приготовить, взбив блендером 110 г сыра тофу и 50 мл оливкового масла. После этого просто добавьте по вкусу лимонный сок, винный уксус, соль и еще раз взбейте.
Подготовьте остальные ингредиенты. Корень сельдерея запеките в духовке. Картофель и оранжевую чечевицу отварите. Зеленую спаржу ошпарьте кипятком и сразу обдайте холодной водой, чтобы она сохранила свой цвет и хрусткость. Маринованные артишоки откиньте на дуршлаг.
Все ингредиенты нарежьте одинаковыми кубиками и заправьте веганским майонезом.
Рикотта из миндаля
Рикотту из миндаля приготовить довольно просто. Орехи с водой (на 100 г очищенного миндаля 450 мл воды) пробейте в блендере до однородного состояния. Доведите полученную смесь до кипения, выжмите в нее сок половины лимона и оставьте остывать. Через 45 минут —1 час процедите смесь через марлю, чтобы убрать лишнюю жидкость.
В отвешенную рикотту добавьте немного сахара, щепотку соли, цедру апельсина и как следует перемешайте. В ресторане мы подаем миндальную рикотту с глазированным салатом радиккьо, но вы можете дополнить её любыми ягодами и фруктами — свежими или консервированными.