Содержание материала:
- Классические блины от шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова
- Блины гречаные, или гречневые, от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
- Голландский блин с ягодами от шеф-кондитера BURO. TSUM Юлии Посаженниковой
- Зеленые блины от шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго
- Блинная самса с жюльеном от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова
- Блинная лазанья от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова
- Блинный рулет со сливочным сыром надуги и тартаром из клубники от владелицы Saperavi Cafe Хатуны Колбая
Какие блины советуют приготовить шеф-повара на Масленицу
Классические блины от шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова
Этот рецепт блинов хорош тем, что его можно использовать в качестве базового. А потом заворачивать в такие блины любую начинку, сделать блинный торт или даже блинную лазанью. При этом сам рецепт очень простой.
1 л молока разогрейте до 50–60 °C и положите в него 80 г сливочного масла. 12 ст. л. муки просейте через сито и добавьте в нее по 1 ч. л. сахара и пекарского порошка и 1/2 ч. л. соли. Влейте молоко в мучную смесь и размешайте венчиком. 5 яиц слегка взбейте, добавьте в молочно-мучную смесь и как следует перемешайте. Оставьте смесь для блинов постоять при комнатной температуре 20–30 минут, после чего уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Выпекайте блины на хорошо разогретой чугунной сковороде, на растительном масле без запаха. Готовые блины смазывайте сливочным маслом.
Блины гречаные, или гречневые, от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Для необычных гречневых блинов нужно заранее поставить опару. 600 мл молока подогрейте, чтобы оно было теплое, но не горячее, добавьте 2 ч. л. сахара, 135–145 г муки и 8–9 г живых дрожжей, размешайте и поставьте в теплое место, чтобы опара «заиграла».
Пока опара подходит, сварите гречневую кашу на молоке. 600 мл молока доведите до кипения, добавьте 1,5 ч. л. соли, 4–5 ч. л. сахара, гречневую крупу и 150 г сливочного масла. Варите кашу на самом малом огне, пока крупа не разварится, а по краю кастрюли не выделится сливочное масло. Когда каша готова, снимите ее с огня и остудите до комнатной температуры. Слегка взбейте вилкой 2 яйца и введите их в кашу. Как следует перемешайте. Опара к этому времени должна запузыриться. Введите ее в кашу и аккуратно перемешайте лопаточкой. Тесто готово. Гречаные блины выпекайте на тефлоновой сковороде, которую даже не нужно смазывать маслом. Готовые блины можно подать с любыми несладкими начинками: с луком и рубленым яйцом, со сметаной, с огурцом или сливочным сыром.
Голландский блин с ягодами от шеф-кондитера BURO. TSUM Юлии Посаженниковой
Голландский блин интересен тем, что его не жарят на сковороде, а пекут в духовке. Прежде чем заводить тесто, духовку вместе с чугунной сковородой поставьте разогреваться до 220 °C. 170 мл молока, 3 яйца, 100 г муки, 50 г сахара и 2 г соли смешайте в блендере до однородности. Раскаленную чугунную сковороду смажьте сливочным маслом, налейте тесто и выпекайте при температуре 220 °C 18–20 минут.
Подать такой блин можно с любыми топпингами и ягодами, но Юлия рекомендует сделать соус англез. Для него нужно взять 800 мл 33 %-ных сливок, 160 г сахара, 1 желток и семена стручка ванили. Все ингредиенты смешать венчиком и, продолжая взбивать, нагреть до 82 °C. После этого быстро остудить на льду, взбить блендером и протереть через сито.
Подавайте голландский блин, полив соусом англез, выложив сверху любимые ягоды и украсив листиками мяты.
Зеленые блины от шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго
Самый простой способ разнообразить блинное меню — испечь разноцветные блины. Они могут быть зеленые, красные и даже фиолетовые. Добавить цвета просто — положите в блинное тесто какой-нибудь красящий натуральный ингредиент. Для зеленых блинов это может быть пюре из шпината или чай матча, для красных — свекольный сок, для фиолетовых — пюре черники, а для голубых — тайский синий чай анчан. Мирко Дзаго рассказывает, как приготовить зеленые.
Чтобы получились зеленые блины, добавьте в блинное тесто сок шпината. На 450 мл молока, 150 мл воды, 110 г пшеничной муки, 25 г растительного масла, 6 яиц, 50 г сахара и 6 г соли понадобится около 150 мл сока шпината. Взбейте все ингредиенты в блендере и процедите тесто через сито, чтобы смесь получилась однородной. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, готовые блины смазывайте сливочным маслом.
Блинная самса с жюльеном от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова
Блины могут выступать основой для других блюд, в которых присутствует тесто. Например, их испокон веков клали в кулебяки. А еще из блинов получается отличная самса. Ее и советует приготовить Андрей Жданов.
Для теста на блины взбейте в миске 2 яйца и 10 г сахара, добавьте 300 мл молока и тщательно перемешайте. 250 г муки смешайте с 5 г сухих дрожжей. Постепенно добавляйте в молочную смесь муку, взбивая венчиком. Влейте в блинную смесь ложку растительного масла и, если она получилась слишком густой, разбавьте водой. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, складывая их стопкой.
Для куриного жюльена с грибами 180 г темного куриного мяса (возьмите бедро без хребта) нарежьте кубиками и, слегка присолив, обжаривайте на растительном масле. Поочередно добавляйте нарубленные кубиками репчатый лук, шампиньоны и вешенки. Когда все ингредиенты подрумянятся, залейте их 100 мл жирных сливок, посолите и поперчите по вкусу, добавьте 40 г тертого пармезана и горсть рубленой петрушки. Держите жюльен на огне, пока он не загустеет.
Отдельно нужно приготовить грибной соус. 400 г шампиньонов и 200 г лука нарежьте кубиками и обжарьте до золотистого цвета. После этого залейте 125 мл грибного бульона и поварите некоторое время. Когда грибы приготовятся, смешайте оставшиеся 125 мл грибного бульона с 350 мл жирных сливок, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, приправьте солью и тимьяном, влейте в соус и прогрейте. Взбейте венчиком, чтобы текстура получился однородной.
Осталось собрать самсу. Выложите грибной соус на блин, смажьте края яйцом и сверните блин, слепив края. Подавайте блинную самсу с куриным жюльеном с грибами.
Блинная лазанья от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова
В блинной лазанье, как понятно из названия, вместо теста используют блины, которые нужно заранее испечь. На 1 л молока возьмите 4 яйца, 50 г сахара, 300 г муки, 5 г разрыхлителя, 50 г оливкового масла и 6 г соли. Все вместе взбейте блендером или миксером, чтобы получилось однородное тесто без комочков. Из полученного теста испеките блины, которых должно получиться 18–20 штук.
Для фарша болоньезе 1,5 кг говядины (лучше всего подойдет лопатка) прокрутите через мясорубку. 150 г репчатого лука мелко нарежьте. 100 г моркови и 100 г стеблей сельдерея натрите на терке. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло, обжарьте пару зубчиков чеснока и подготовленные овощи до золотистого цвета. Добавьте прокрученное мясо и обжаривайте, помешивая, еще 5 минут, пока мясо не изменит свой цвет. После этого положите 50 г томатной пасты и жарьте 2–3 минуты. Влейте 100 мл белого вина, 400 г томатов в собственном соку, посолите, поперчите, убавьте огонь и томите 3–4 часа, периодически помешивая, чтобы соус не подгорел.
Для соуса бешамель растопите на сковороде 50 г сливочного масла и обжарьте на нем 100 г муки до золотистого цвета. Убавьте огонь до минимального и аккуратно, постоянно помешивая, введите 150 мл молока. Добавьте соль, мускатный орех и доведите соус до консистенции жидкой сметаны.
Отдельно сделайте томатный соус. Обжарьте на оливковом масле мелко нарубленный чеснок, выложите из банки томаты в собственном соку, соль, перец и сахар по вкусу. Помешивая, потомите 10–15 минут, а в самом конце добавьте рубленый базилик и сушеный орегано.
Остается собрать лазанью. В глубокий противень выложите слоями соус бешамель, блины, мясной соус, томатный соус, снова бешамель и т.д. У вас должно получиться 5 слоев каждого из составляющих, но закончить нужно обязательно слоем с соусом бешамель. Накройте вашу лазанью фольгой и поставьте в заранее разогретую до 200 °C духовку на 25–30 минут. После этого снимите фольгу, посыпьте тертым пармезаном и снова отправьте в духовку до тех пор, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Лазанью лучше есть, когда она настоится и пропитается, так что на следующий день она будет даже вкуснее.
Блинный рулет со сливочным сыром надуги и тартаром из клубники от владелицы Saperavi Cafe Хатуны Колбая
4 яйца взбейте с 30 г сахара и 5 г соли до легкой пены. Добавьте 480 мл молока, 100 мл воды, перемешайте и начинайте вводить 220 г просеянной муки. Смешайте блинное тесто венчиком до однородной консистенции. В самом конце влейте 100 г растительного масла. Если в тесте останутся комочки, пропустите его через сито. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде.
Для начинки 250 г 30%-ных сливок взбейте с 250 г сахара до ярко выраженных пиков. Творожный сыр разомните и вмешайте во взбитые сливки.
После этого 2 блинчика положите рядом внахлест, намажьте на них 1/3 начинки и сверните в рулет. Снова сложите два блинчика, промажьте начинкой и заверните в них первый рулет. Повторите эту операцию и в третий раз. После этого как можно плотнее заверните рулет в пищевую пленку, затем в фольгу и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Подавайте рулет, нарезав под прямым углом, с любым вареньем, ягодами с сахаром или, например, с клубничным тартаром, для которого нарезанную кубиками клубнику перемешивают с рубленым тархуном и сахарной пудрой.