Что прочесть в статье:
- Почему салат «греческий»?
- Из чего состоит традиционный греческий салат?
- Какой сыр используется для традиционного греческого салата?
- Правила традиционного греческого салата
- Чем можно заменить фету в греческом салате? 10 вариантов
Почему салат «греческий»?
В самой Греции этот салат называется хориатики, что по-гречески означает «из деревни». Простое, но идеальное сочетание спелых помидоров, хрустящих огурцов и лука, пикантных оливок и чудесного сыра фета, заправленных оливковым маслом первого отжима и посыпанных орегано. Хотя кажется, что он был в греческой кухне всегда, известный нам сегодня хориатики существует чуть больше полувека. Впрочем, начало ему, конечно, было положено раньше.
В конце XIX века греки все еще не оправились от банкротства 1893 года и греко-турецкой войны 1897 года. Страна была очень бедной. Основная еда того времени состояла из корнеплодов, оливок, лука и помидоров, обычно сопровождаемых ломтем хлеба. На сыр хватало не всем, не говоря уж о мясе. Жители деревень и фермеры по всей Греции заворачивали этот нехитрый набор продуктов в небольшие скатерти и приносили в поле — чтобы пообедать, не уходя домой. Овощи в деревнях ели целиком, а жители городов (которые ели примерно все то же самое) резали их на кусочки и клали в глубокую посуду, приправляя маслом, сушеными травами и солью.
Считается, что греческий салат в его современном виде был изобретен в 1960-е годы рестораторами туристических Афин в попытке обойти налоги. Греческое правительство ввело ограничение на отпускную цену на товары первой необходимости, в список которых, разумеется, входили овощи. И когда овощной салат стал популярен среди туристов, рестораторы добавили «несущественный элемент» — сыр фету, что позволило продавать салат по той цене, по которой они хотели.
Из чего состоит традиционный греческий салат?
Аутентичный рецепт включает крупные ломтики помидоров и огурцов, кольца хрустящего лука, маслины/оливки (чаще всего каламата), сыр фету, оливковое масло, соль и сухой орегано. Однако во многих регионах Греции в хориатики добавляют и другие ингредиенты — в соответствии с местными кулинарными традициями и предпочтениями. Например, сладкий зеленый перец, каперсы, петрушку. Петрушка используется в основном в Северной Греции, а каперсы — на островах архипелага Додеканес. На Паросе добавляют дикую зелень и фасоль «черный глаз». На Наксосе, острове с давними традициями сыроварения, фета заменяется местным белым сыром под названием ксиномизитра. На Миконосе летом помидоры заменяют арбузами. В греческой культуре арбуз и сыр — излюбленное сочетание!
Однако самая знаменитая альтернативная версия греческого салата живет на острове Крит. Местные жители называют его критским салатом, а его уникальность составляют знаменитые критские ячменные сухарики и раскрошенный сыр. Традиционно это критский сыр мизитра, но бывает и с раскрошенной фетой.
Какой сыр используется для традиционного греческого салата?
Несмотря на региональные различия, все же основной сыр для греческого салата — это фета. Фета — белый сыр из овечьего молока (или смеси овечьего и козьего), выдержанный в рассоле в течение как минимум 3 месяцев. У него уникальный вкус: чуть остренький, очень насыщенный. Фета одновременно довольно плотная и рассыпчатая.
Само название «фета» контролируется по географическому происхождению и защищено законом. Так может называться только сыр, произведенный в Греции по определенной технологии. С этим связано большое количество сыров, название которых похоже на слово «фета», но видоизменено — это разнообразные фетаки, фитаки, фетаксы и прочее. Нужно сказать, что изменены не только буквы, но и технологический процесс — большинство этих сыров мягкие, почти как плавленые, нежные и на фету по текстуре вообще не похожи. Кроме того, они делаются почти всегда из коровьего молока, а фета, напоминаем, из овечьего, иногда с добавлением козьего.
Правила традиционного греческого салата
- В греческом салате нет салатных листьев или другой листовой зелени.
- В традиционном греческом салате нет сладкого перца.
- Помидор и огурец нарезают довольно крупными ломтиками, а не небольшими кубиками, лук — толстыми полукольцами.
- Косточки из маслин/оливок не вынимают.
- Сыр не нарезают кубиками, а кладут одним-двумя большими кусками прямо поверх салата.
- Сыр присыпают сушеным орегано, кроша его в пальцах.
- Салат подается с хлебом, а не с питой.
- Салат подается в плоской миске, а не в глубокой.
- Для салата используется лучшее оливковое масло первого холодного отжима.
Чем можно заменить фету в греческом салате? 10 вариантов
Поскольку вы у себя дома совершенно не обязаны готовить аутентичный греческий салат, экспериментируйте, сколько хотите! Главное, чтобы овощи были вкусные, спелые и свежие, а сыр вам нравился. Вот десятка вариантов.
Брынза
Брынза и фета по технологии приготовления — родные сестры. Поэтому текстура у них практически одинаковая, но отличается вкус — ведь брынзу у нее на родине, в странах Восточной Европы, готовят чаще всего из коровьего молока (хотя встречается и из овечьего). Овечья брынза будет самой близкой к оригиналу, коровья — на втором месте. Если брынза слишком соленая, просто положите ее куском на часик-другой в воду, лучше всего в газированную, а потом обсушите.
Фетаки, фетакса и прочие заменители
Если вы любите нежный, не очень соленый сыр — это ваш выбор. Такие сыры продаются как большим блоком, так и уже нарезанные на кусочки. Самые интересные — кусочки, которые замаринованы в масле с травами: попробуйте такой вариант тоже, этот сыр уже необязательно присыпать орегано.
Моцарелла
Этот итальянский сыр идеально сочетается со спелыми сладкими помидорами — основой греческого салата. Если вы используете большие шарики моцареллы, их для греческого салата лучше всего разорвать — но не на кусочки, а просто чтобы развернуть шарик в пласт, который нужно посыпать орегано и щедро полить оливковым маслом. Маленькие шарики моцареллы тоже можно надорвать. Греческий салат с мини-моцареллой очень любят дети.
Буррата
Этот сыр — моцарелла со сливочной начинкой — идеальный выбор для праздничного греческого салата, например, для романтического ужина вдвоем. Если головка бурраты большая, достаточно одной на двоих, но резать ее нужно уже за столом и прямо над тарелкой (удобнее всего делать это куском лески), чтобы ни капли божественной начинки не потерялось. В этом случае приправляйте салат оливковым маслом до добавления сыра — он сам себе заправка.
Мягкий козий сыр (поленце, буше и т. д.)
Прекрасный выбор, но, конечно, только для любителей козьих сыров. Если вы любитель, нарезайте козий сыр (тоже лучше всего леской) как можно более крупными пластами и кладите на салат, поливая оливковым маслом и присыпая орегано, как положено. Учитывайте, что козьи сыры часто довольно соленые — возможно, салат нужно будет солить по минимуму.
Твердый козий сыр
Вот тут для салата соли точно не потребуется. Чтобы получилось вкусно, не режьте сыр ножом, а разламывайте. Технически это делается так: слегка углубляете кончик ножа в сыр (сантиметра на 2–3) и наклоняете нож вбок. Сыр отламывается, образуя не гладкую, а текстурную поверхность. Это и выглядит красиво, и позволяет сыру «цеплять» на себя соки от овощей, оливковое масло и орегано. Чтобы было удобно есть, куски сыра должны быть небольшими, а часть можно вовсе мелко раскрошить. В результате, когда вы доедите салат, на дне тарелки будет ужасно вкусная смесь сыра и заправки, которую можно вымакать хлебом.
Адыгейский сыр
По текстуре этот сыр прекрасно подходит к овощным салатам. И нарезать его можно точно как положено традицией — одним большим плоским куском. Но поскольку вкуса у адыгейского сыра не так много, его имеет смысл за пару часов до подачи замариновать в оливковом масле с солью, перцем и орегано — так будет гораздо вкуснее.
Домашний фермерский сыр
Это тот молодой рассольный сыр, который продается почти исключительно на рынках и стоит довольно дорого. Но он такой вкусный! У него плотная консистенция и он немного «поскрипывает», но вкус у него нежнейший. Для греческого салата его лучше резать тонкими большими ломтиками и складывать их друг на друга, приправляя оливковым маслом и орегано.
Рикотта
Греческий салат с рикоттой — это для любителей самых деликатных вкусов. Рикотта на вкус немного сладковатая, так что ее перед выкладыванием на салат (кладите прямо ложкой) можно чуть заранее подсолить и выложить в сито, чтобы стекло некоторое количество жидкости. Ну а дальше все по известному сценарию — масло и орегано.
Творог
Да-да, обычный творог. В конце концов, он почти сыр. Здесь может быть несколько вариантов. Например, зерненый творог в сливках (он же иногда «Сыр домашний») — эффект от его добавления схож с бурратой. Не так изысканно, зато дешевле раз в пять.
Пластовой творог, фермерский, с рынка, с прослойкой жирных сливок великолепно сочетается с овощным салатом, и за счет его влажности и сливочности можно немного сэкономить на оливковом масле. Не забудьте посолить и поперчить, чтобы избежать ассоциаций со сладким завтраком. Ну и, наконец, самый обычный рассыпчатый творог — тоже хорошая идея, но требует небольшой подготовки. Такой творог нужно приправить солью, перцем, орегано и капелькой масла, после чего завернуть в марлю и положить в дуршлаг под пресс на час. Получите очень близкий к брынзе вариант — хотя не один куском, а все равно россыпью.