Что прочесть в статье:
«Я надену все лучшее сразу»
Это моя любимая цитата, объясняющая, как не нужно готовить праздничное меню. Если вы гордо выставите на стол семгу, палтуса, осетрину, угря, шесть видов мясных деликатесов, пять – маринованных овощей, сырную нарезку плюс соленые рыжики, и это не говоря об оливье, шубе, мимозе, горячем и наполеоне, всем будет нехорошо. Вам – от трат и затраченных усилий. Едокам – от количества еды. Еде – потому что ей никто не смог по-настоящему насладиться.
Мне кажется, что подходить к меню нужно примерно как к организации концертов. На сцене должна быть одна основная звезда, несколько звездочек поменьше на разогреве – плюс качественная, хорошо подобранная подтанцовка. Подумайте – что вы хотите увидеть на столе больше всего? На какой части меню (холодное-горячее-десерт) следует сосредоточиться? Практика показывает, что основное внимание достается закускам – вот пусть там и выступает ваша главная звезда. А шикарное горячее с десертом или без можно подать днем или вечером 1 января (максимально подготовив его заранее). Поверьте, тогда его оценят гораздо больше, чем в три утра с тридцать первого на первое.
Разумное планирование
Теперь давайте поговорим о том, как наиболее разумно распорядиться дорогими продуктами. Часто оказывается, что с точки зрения экономии не только денег, но и времени, лучше купить дорогой продукт целиком, или бОльшим куском, или бОльшую упаковку. В результате вместо одного блюда вы сможете приготовить минимум два – а то и четыре, не применяя при этом в четыре раза больше усилий. Проще всего объяснить это на трех примерах: говядина, лосось, креветки.
Говядина
Если у вас в планах накормить семью и друзей стейками – значит, вы почти наверняка встречаете Новый год на даче (или на балконе у вас припрятан гриль). Вместо того чтобы покупать порционные стейки на каждого, купите солидный кусок мяса, килограмма на 3–4. Лучшие примеры – большая говяжья вырезка и кострец. У вырезки вы возьмете центральную часть, чтобы приготовить филе миньон с каким-нибудь парадным соусом. А «хвост» и «голову» пустите на красивый праздничный салат. У костреца на стейки вырежете филе, а остальное – на вот такие интересные бургеры! Если кострец достаточно большой, а народу у вас за столом немного, то, помимо перечисленного, мяса хватит еще на стир-фрай с овощами или на шикарный бефстроганов.
Если вы сторонник запеченного мяса (значительно более дешевого), покупайте большой кусок говяжьей грудинки на кости, с жирком. Часть вы можете замариновать и запечь при низкой температуре, чтобы результате готовое мясо было настолько нежным, что падало бы с кости. А часть заранее отрежьте и сварите – получите бульон и вареное мясо для начинки мясного пирога или пирожков.
С некоторой натяжкой те же принципы можно отнести и к свинине. Тогда в первом случае будет самый дорогой отруб – шея, а во втором – опять же грудинка или окорок.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Из целого лосося можно приготовить уйму блюд. Я не буду вам ничего конкретного советовать, кроме как заглянуть вот сюда. По картинкам, на мой взгляд, выбирать гораздо проще. Сразу хочу сказать – если вы не любитель самостоятельно разделывать рыбу, закажите разделку у продавца. Неважно, где вы покупаете лосося – в супермаркете или на рынке, вам его разделают на филе или как вы попросите. Исключение одно – когда рыба замороженная. Лосось – крупная рыба, если мы говорим о семге, то одна особь может весить 5–7 кг. Если вам столько не нужно, остановитесь на другой лососевой рыбе – карельской форели, ее вес обычно не превышает 3 кг.
После разделки любой рыбы вы получите 2 филе (на коже или кожу отдельно), голову, хвост и остов. Попросите «раздельщика» отрезать чуть больше мякоти, прилагающейся к голове и к хвосту, чем положено по правилам – скажите, что собираетесь варить суп. Вы и правда собираетесь его варить, потому что работы с ним почти никакой – кладете голову, хвост, остов и кожу, если она отделена, в большую кастрюлю. Можете еще самостоятельно отрезать от обоих филе тешу (жирную полосу брюшка) – она очень улучшит суп. Дальше доводите до кипения, снимаете пену, кидаете перец горшком, соль и луковицу – и через 20–30 минут у вас готов шикарный бульон. Мясо из головы, хвоста и теши выбирается несколькими движениями. Дальше выбирайте вот тут. Идеальная еда на 1 января станет только лучше, если сварить ее накануне.
Теперь два филе. Предлагаю одно оставить на коже и засолить. А второе использовать для закусок или горячего, которое вашей душе угодно.
Нет, извините, я все же не в состоянии не советовать ничего конкретного. Вот тут моя любимая теплая закуска, неизбывный хит любой вечеринки. Красивее всего получается, если вы используете для него центральную часть спинки, которая обычно идет на сашими, - и нарежете как для сашими, только в два раза толще.
Креветки
Я писала большую статью про крупные (так называемые «королевские») креветки, она лежит вот здесь, и там есть несколько праздничных рецептов. Но главное, что нужно помнить: килограмма креветок может хватить минимум на 2 праздничных блюда. Если они с головой – то на закуску и суп. Если без головы, то на: закуску и горячее; салат и горячее; или 2 закуски. Например: креветки и сыр на шпажках с каким-нибудь соусом-дипом + креветки с овощами в «конверте»; «Цезарь» с креветками + паэлья; чесночные креветки на брускетте + авокадо с креветками.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
На самом деле это примерно как миф про «отрицательные калории» сельдерея – типа, тратишь на переваривание больше, чем получаешь. Вранье, конечно. Минусовой стоимости как таковой не существует – вы все равно тратите деньги на покупку. Другое дело, что эти блюда делаются из той части покупки, которую вы обычно выбрасываете. Так что английское zero waste («ноль отходов») подходит лучше. Что же это за блюда? В первую очередь, бульоны – база для супов и соусов. Овощные обрезки (от моркови, лука, порея, сладкого перца, зелени, грибов) – для овощного бульона. Любые кости – для мясного/куриного. Кожа, хвост, голова и остов рыбы, а также панцири креветок – для рыбного. Бульон можно поставить вариться в процессе подготовки к Новому году, а использовать в ленивые дни новогодних каникул. При наличии некоторого опыта и фантазии можно применить несколько видов остатков в одном блюде – например, из овощных, рыбных и креветочных сделать биск - он и без самих креветок прекрасен, если сделать к нему сухарики. Чтобы экономить было легче, ниже перечислим эффективные способы сберечь силы, деньги и продукты.
Лайфхаки бережливых хозяев
Накануне закупки разберите холодильник и особенно морозильник. Весьма вероятно, что найдутся продукты, которые вам очень даже пригодятся: рыба для пирога, мясные остатки для супа, замороженные овощи или какая-то домашняя замороженная еда, которой можно быстро перекусить во время приготовления праздничного меню. В итоге вы, возможно, сэкономите на новых покупках и у вас появится свободное место, чтобы спокойно выложить все закупки.
Выставьте на стол все баночки из холодильника и подумайте, нельзя ли включить их содержимое в меню? Вот, например, треть баночки с каперсами, которую вы с прошлого дня рождения переставляете с одной полки дверцы холодильника на другую. Или невесть зачем купленная и никогда не открытая банка криля. И еще острая приправа экзотического вида. Все это можно использовать, скажем, в ассорти брускетт.
Когда будете делать последнюю закупку перед Новым годом, купите побольше яиц и хлеба для сэндвичей (или лепешек-тортилий, или лаваша, или пит). Эти два вида продуктов позволят вам использовать практически любые остатки праздничного меню в омлетах-фриттатах и сэндвичах-роллах.
Как правильно убрать с новогоднего стола
Можете хихикать сколько угодно, но ответ на этот вопрос поможет вам не потерять деньги, время и потраченные усилия не меньше, чем грамотное планирование меню. Я не знаю почти никого, кто умел бы точно рассчитать нужное количество еды для этого праздника. Я сама обычно могу трезво рассчитать объем еды для своих гостей – и пока я Человек Разумный, я исхожу из этого расчета. Но в самый неподходящий момент: перед очередью на кассе или в попытке вместить все заготовки в один короткий световой день, – короче, когда я совершенно беззащитна, у меня за спиной встает призрак Хорошей Хозяйки. Она качает головой и причитает: «Не хватит, а? Вдруг не хватит?». В результате чего на столе появляется еще два-три блюда, и потом все это, недоеденное, не лезет в холодильник.
Если вы тоже слышите этот голос в голове и не можете ему сопротивляться, то хотя бы подготовьте пути отступления в виде зиплок-пакетов с замком и контейнеров (и! чтобы! к ним! точно! были! крышки!). Сложите их в удобное место, чтобы после пяти бокалов шампанского все равно можно было найти. А пищевую пленку наоборот спрячьте. Убирайте со стола вовремя. Не ждите, что, «может, кто-нибудь захочет еще кусочек холодца». Холодцу эти лишние часы на столе совсем не на пользу. Как только гости вальяжно откинулись на спинки стульев и взгляд их перестал блуждать по столу, организуйте их помочь вам убрать закуски – и сразу в пакеты и контейнеры. А не под пленку на том же блюде! Все блюда в холодильник гарантированно не влезут, значит, что-то останется стоять при комнатной температуре, и назавтра вы его выбросите. Ну и потом, наутро начинать новый год, пытаясь разобраться в кавардаке в холодильнике – нехорошо. У вас же новая жизнь, в ней все должно быть в порядке.