Что прочесть в статье:
- С чем делают сациви
- Как отваривать птицу
- Как готовить соус
- Зачем соус нужно варить
- Сколько держать сациви в холодильнике
- Как есть сациви
С чем делают сациви
Душа и смысловой ингредиент этого блюда – ореховый соус. А «наполнение» может быть разным: сациви часто готовят с баклажанами, с рыбой, особенно белой, типа осетрины. Когда за пределами Грузии кто-нибудь произносит слово «сациви», все сразу вспоминают о курице, потому что в ресторанном варианте в ореховом соусе чаще всего подают именно ее.
Но для самих грузин типичное сациви – с индейкой и на индюшачьем же бульоне. Такая традиция. Ведь это сейчас индейку разводят в промышленных масштабах, а раньше это была драгоценная птица: индейки, в отличие от куриц, очень капризны в содержании. Блюдо праздничное, поэтому и птица драгоценная.
Кстати
Сациви – блюдо парадное, которое требует времени и терпения. Его готовят накануне праздника, без спешки, чтобы блюдо хорошо настоялось, соус и мясо проникли друг в друга.
Как отваривать птицу
Сначала индейку нужно сварить. На некрупную индейку, 2–3 кг, нужна кастрюля литров на пять. С крупной лучше не связываться: она может быть жесткой. Варить индейку нужно целиком, разве что желательно выпотрошить и вытащить пинцетом твердые основания перьев, если попадутся, но, скорее всего, вы уже купили тушку без них.
В кастрюлю добавьте немного соли, можно кинуть какие-нибудь корешки вроде петрушки, целую луковицу, но необязательно: соус будет таким интенсивным, что индейка может быть абсолютно пресной – это ничего не испортит.
Итак, опускаем индейку полностью в воду, в кастрюлю, где ей будет вольготно, и ждем около трех часов. Но часа через два с половиной начинаем к птице приглядываться – как только заметите, что мясо на ножках начало отходить от костей, сразу снимайте птицу с огня и вылавливайте из кастрюли. Иначе, если переварится, индейка будет жесткой и безвкусной.
Дальше, вооружившись вилкой, сначала аккуратно «сгоняете» с птицы кожу, а потом той же вилкой (индейка горячая!) разбираете птицу на части и отделяете мясо от костей. Звучит сложно, но на самом деле это довольно легко: вареная индейка – птица податливая.
Наконец, важный этап, о котором часто забывают: надо мясо подсушить. Выложить как есть кусками на противень, застеленный бумагой, и отправить в разогретую до 180 °C духовку минут на 10–15, чтобы мясо покрылось легкой золотистой корочкой. Это необходимо, чтобы потом кусочки лучше держали форму. К тому же запах жареного мяса смешается с ароматом специй – получится очень аппетитно.
Как готовить соус
В интернете есть десятки похожих рецептов и картинок: куски курицы плавают в кастрюле вместе с соусом и зеленью. Конечно, можно найти немало блюд, особенно тушений, которые «на лицо ужасные – добрые внутри». Но сациви не из их числа: тут соус – отдельно, птица – отдельно. Их соединяют в самом конце, а зеленью блюдо лучше присыпать уже при подаче.
Тут важно понимать: в тот момент, когда вы достанете птицу из духовки, соус должен быть полностью готов, чтобы и индейка была теплой, и соус, тогда взаимопроникновение у них будет лучше.
Поэтому приготовить густую часть соуса нужно заранее, а потом по-быстрому развести бульоном. Густая часть – это орехи и специи. Орехи сначала обязательно переберите: в них могут попасться перегородки, какие-то горькие темные части, которые не то что испортят все труды, но найти их в сациви будет обидно. Прокрутите орехи два раза через мясорубку или разбейте их в блендере. В итоге должны оказаться мелкие кусочки, но не пудра с маслом.
Из специй самая важная в сациви – уцхо-сунели. Не хмели-сунели, с которой ее часто путают, а именно уцхо-сунели (иначе пажитник). Его пряный аромат усиливает ореховый вкус и идеально ложится на птицу. А хмели-сунели, напротив, для индейки слишком уж резок.
В промолотые орехи добавьте уцхо-сунели, гвоздику, немного грузинского шафрана (можно и обычного, но буквально два рыльца: это очень сильная специя) и красного перца. И все это тщательнейшим образом перемешиваете до такой степени, что орехи становятся похожи на порошок.
Дальше не останавливайтесь, а рубите лук очень мелко, почти в кашу. Снимите с индюшачьего бульона жир и слегка припустите на нем лук, чтобы он стал прозрачным, даже слегка зазолотился, но ни в коем случае не покоричневел. А потом рубите еще и чеснок, но пока вместе с луком отложите их в сторону, к орехам не добавляйте. Точных пропорций, чего сколько класть, вам не скажет никто. Единственное, граммов 700 орехов и пару хороших луковиц – для индейки этого хватит. А вот что касается чеснока и специй, просто прислушивайтесь к себе и пробуйте соус почаще: если вам нравится, это и будет идеальная пропорция.
Зачем соус нужно варить
По тому, как приготовлен соус, я сразу могу сказать, мастер ли его готовил. Потому что соус сациви обязательно варят – этим он отличается от другого, не менее популярного орехового соуса баже, куда орехи идут сырыми. Зачем соус варить? Без этого не добиться от сациви бархатной консистенции, обволакивающей все кусочки птицы. Индейка будет сама по себе, а соус – сам по себе. Нам этого не надо.
Процедите 2 литра бульона, в котором уже сварилась индейка, и киньте в него лук и чеснок. Поставьте на самый тихий огонь и варите минут 10. Когда лук как бы растворится в бульоне, начинайте добавлять орехи, понемногу, порциями. В итоге должна получиться консистенция как у довольно густой сметаны. Варить соус надо на минимальном огне, минут 15, но не дольше.
Кстати
Как правило, в Грузии сациви подают в глубокой большой миске, а не порционно. Такова традиция гостеприимства, чтобы все гости, собравшиеся за столом, могли разделить трапезу.
Сколько держать сациви в холодильнике
Когда индейка отстоит в духовке положенное ей время, то разрубите ее на мелкие кусочки и выложите в соус. Пусть себе остывают сначала на столе, а потом настаиваются в холодильнике. Просто забудьте о них хотя бы на ночь, а лучше на сутки. Дальше остается приправить сациви кинзой и нести на стол. Тут есть еще одна хитрость: в кинзе весь аромат в стеблях, так что их тоже нужно пускать в дело, а не только листья, иначе будет совсем не тот эффект.
Как есть сациви
Когда я вижу, как сациви едят ложкой, мне хочется плакать. Потому что это закуска, а не суп, ее едят вилкой. И грузины подают к сациви не хлеб, а мамалыгу, то есть отварную кукурузную крупу. Мамалыга не каша, не отдельное блюдо, это тоже своего рода хлеб. Просто крупа без ничего, без соли и каких-либо других добавок. Весь вкус должен быть сосредоточен на том, с чем ее едят, на самом сациви.