Зачем маринуют курицу
Чаще всего под словом «маринад» мы понимаем какую-то жидкую смесь, в состав которой непременно входит кислота: лимонный или апельсиновый сок, уксус, вино, кефир и т.д.
На самом деле замариновать курицу для запекания в духовке можно множеством способов: натереть смесью специй, обмазать пряной пастой или соусом, погрузить в приправленную жидкость, заправить приправы под кожу. Все эти способы маринования работают примерно одинаково: куриное мясо впитывает эфирные масла трав и специй, соль проникает в глубину, равномерно просаливая птицу, кислота расщепляет белки в верхних слоях мяса, делая их нежнее.
В результате этих нехитрых действий вкус и аромат запеченной курицы из скучного и привычного превращается в насыщенный и волнующий.
Как замариновать курицу для запекания в жидком маринаде: вопросы и ответы
Как мариновать: целиком или кусочками? Жидкие маринады, как правило, содержат хотя бы один кислый ингредиент, предназначенный для размягчения мяса. Мариновать в нем целую курицу перед запеканием не имеет большого смысла, поскольку мясо полностью защищено кожей, которая не позволит кислоте проникнуть в глубину мяса и поучаствовать в расщеплении белков. К тому же понадобится большая емкость, способная вместить целую птицу, и место в холодильнике, способное вместить эту емкость. А вот замариновать в ароматной жидкости курицу, разделанную на кусочки, — хорошая идея.
Что нужно обязательно сделать перед маринованием курицы? Прежде чем погрузить кусочки в маринад, натрите их солью. Жидкий маринад поспособствует ее быстрому проникновению, и мясо просолится равномерно на всю глубину.
В чем замариновать курицу для запекания в духовке? Используйте для маринования стеклянную, фаянсовую или пластиковую посуду. Миски из нержавейки тоже подойдут, а еще очень удобно смешивать маринад в пластиковом пакете с замком и в него же потом выкладывать куски курицы. Закрывая пакет, постарайтесь максимально удалить воздух, имитируя вакуумизацию. Без доступа воздуха процесс маринования идет быстрее.
Выберите посуду такого размера, чтобы разделанная курица едва в нее помещалась. Тогда куски будут полностью погружены в маринад и хорошо им пропитаются.
Чтобы не намешать слишком много, примите за правило: на каждые 450 г мяса нужно 6–8 ст. л. жидкого маринада.
Сколько мариновать курицу перед запеканием в духовке? Слишком долго не стоит: 2–3 часов будет вполне достаточно. За это время переверните кусочки несколько раз, а если емкость для маринования — пакет, просто встряхните его пару раз. При более длительном мариновании под воздействием кислоты мясо может стать рыхлым и пористым. Особенно опасны в этом отношении соки и пюре из ананаса и киви: их агрессивные ферменты настолько разрушают мясные белки, что готовое мясо приобретает неприятную «ватную» текстуру.
Где оставить замаринованную курицу? Емкость с замаринованным мясом обязательно закройте крышкой или затяните пленкой и уберите в холодильник. Не давайте болезнетворным бактериям ни малейшего шанса!
Что нужно сделать с замаринованной курицей непосредственно перед запеканием? Прежде чем поставить замаринованную курицу запекаться в духовке, стряхните излишки маринада. Можно даже обсушить поверхность бумажными салфетками, выложить кусочки в форму для запекания в один слой и убрать минут на 15 в холодильник, не накрывая форму. Кожа подсохнет от холодного воздуха и получится более хрустящей.
Как приготовить жидкий маринад для курицы
Можно привести множество вариантов жидких маринадов для курицы в духовке.
Средиземноморский. Если в лимонный и/или в апельсиновый сок добавить свежий или сухой тимьян, зелень петрушки, чесночную соль или растертый чеснок и тертую лимонную цедру, получится деликатный маринад в средиземноморском стиле.
Индийский. Смешайте йогурт (кефир, сметану, их смесь), растительное масло, свежий и сухой имбирь, чеснок и индийские специи, подкрасьте куркумой — и будет у вас тандури, индийский маринад для курицы.
Восточный. Сочетание соевого соуса и сухого хереса или китайского кулинарного вина придает курице восточный аромат и нежный вкус. Для безалкогольной версии используйте апельсиновый сок и цедру. Не забудьте добавить в маринад горчицу и ложку меда, а остроту отрегулируйте жгучим перцем. Кстати, жидкий острый соус типа табаско или шрирачи предпочтительнее, чем острый перец в хлопьях, которые могут пригореть во время запекания в духовке.
Что добавить в жидкий маринад для курицы? Кислая жидкость — это основа, а различные добавки позволяют разнообразить маринады до бесконечности. В любом маринаде будет уместно хорошее растительное или растопленное сливочное масло, ведь жир отлично проводит вкусы и ароматы. А еще хорошо бы добавить в маринад сахар в любом виде: хоть песок, хоть мед или сироп топинамбура. При запекании сахар карамелизуется, способствуя образованию румяной корочки.
Лайфхак и совет для тех, кто любит майонез
Нет, майонеза в нашем списке для приготовления маринада нет! Майонез — эмульсионный соус, на 85% состоящий из растительного масла. Лучше замаринуйте курицу для запекания в смеси из натурального йогурта, сметаны, горчицы и чеснока. Получится и мягко (спасибо, кислота йогурта), и сочно (ура, жир сметаны!), и нежно (горчица работает), и ароматно (а как иначе, если есть чеснок?). А майонез, если уж без него никак, подайте к готовой курице.
Приготовьте чуть больше маринада по любому рецепту и отделите часть в чистую емкость, прежде чем погрузить в него мясо. Этот зарезервированный маринад послужит отличным соусом к готовому блюду, а еще им хорошо заправить салат или полить гарнир, который будет подан к запеченной курице. Раскроем страшный секрет: практически любая салатная заправка на основе кислоты и растительного масла типа винегрет послужит отличным маринадом для курицы.
Как замариновать курицу для запекания в сухом маринаде: вопросы и ответы
Как мариновать: целиком, кусочками и что делать с рассыпчатыми специями? Замариновать курицу для запекания в духовке можно и в смеси подходящих друг к другу сухих специй и трав, соли, перца и иногда сахара. Если эту сухую смесь смешать с растительным или растопленным сливочным маслом, или с мелко натертым имбирем, или с раздавленным чесноком, или с ложкой горчицы, она превратится в пасту, которую гораздо удобнее наносить, чем постоянно рассыпающиеся специи. Да и приклеивается она гораздо надежнее. Такой маринад отлично подходит не только к курице, разделанной на части, но и к целой птице.
Как смешивать специи для сухого маринада? Ингредиенты для сухого маринада легко растираются в ступке, но если под рукой есть мельница для специй, кофемолка или небольшой блендер, воспользуйтесь техникой. Только не увлекайтесь и не смалывайте сухие ингредиенты, особенно травы, в пыль. От этого они теряют присущий им аромат, становятся неузнаваемыми на вкус.
Как нанести маринад: потолще или потоньше? Натрите этой смесью кусочки курицы или поверхность и полость целой птицы, стараясь, чтобы смесь распределилась равномерным слоем. Не очень острый маринад можно нанести слоем потолще, а пряную и жгучую смесь — более тонким слоем.
Сколько мариновать курицу в сухом маринаде? В сухой смеси желательно замариновать курицу для запекания в духовке заблаговременно, примерно за сутки, чтобы аромат проник вглубь мяса. За это время несколько раз переверните кусочки курицы, да и целую тушку лучше переложить с боку на бок. Но даже если вы замаринуете курицу в сухой смеси непосредственно перед запеканием, ее вкус и аромат несомненно улучшатся.
Нужно ли удалить сухой маринад перед запеканием курицы? Запекайте курицу, не удаляя маринад. Многие сухие маринады придают курице красивый темный цвет, а некоторые — вкусную хрустящую корочку.
Что делать с остатками сухого маринада для курицы? Неиспользованную часть сухого маринада можно положить в маленькую банку с завинчивающейся крышкой и поставить в холодильник, где она может храниться до недели. А смесь специй, еще не смешанную с маслом или с другим связующим компонентом, хранится в сухом прохладном темном месте до 2 месяцев. Только не забудьте подписать, что это и зачем. Но ту часть маринада, которая соприкасалась с мясом, выбрасывайте без сожаления!
Как приготовить сухой маринад для курицы?
Самый простой сухой маринад для курицы состоит из соли, черного молотого перца, щепотки сахара и пары ложек растительного масла. Для многих этого набора специй вполне достаточно.
Если хочется разнообразия, вариантам нет числа! Но если вы не очень уверенно сочетаете специи, приправы и пряные травы, обратитесь к национальным кухням.
Например, пряный маринад для курицы в индийском стиле может состоять из кумина, кориандра, порошка карри, белого, душистого и красного перца, молотого имбиря и соли.
Стоит убрать из этого набора порошок карри, душистый перец и имбирь, и получится грузинский маринад для курицы.
Мало известная у нас каджунская смесь сочетает в себе традиции французской и креольской кухни. Это пикантный маринад, в состав которого входят, помимо соли и перца, семена фенхеля, паприка (часто копченая), сухой тимьян и шалфей, порошок горчицы и чесночный порошок.
Чтобы приготовить острый маринад для курицы в духовке, измельчите в чаше блендера очищенный свежий острый перец и чеснок, добавьте растительное масло, натертую цедру лимона или лайма и их сок, приправьте солью и молотым перцем чили.
Сколько запекать курицу в сухом маринаде?
Запекать курицу в сухом маринаде желательно при низкой температуре, чтобы специи на поверхности не сгорели. Для целой птицы весом 1,5–2,0 кг рекомендуется такой температурный режим: 30 минут при 180 °C и 90 минут при 95 °C или до тех пор, пока электронный термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 76–79 °C.
Вопрос на засыпку. А вообще-то подумайте, действительно ли так необходимо замариновать курицу для запекания в духовке? Может, немного соли и сливочного масла будет достаточно?