Содержание материала:
Рецептами и советами по приготовлению китайской еды с нами поделился Константин Батанов, к.э.н., доцент Высшей школы перевода МГУ им. М. В. Ломоносова, почетный председатель Сианьской ассоциации китаеведения (Китай), кулинар-любитель, проживший в Китае 10 лет.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
«Я неслучайно выбрал именно эти три блюда. Все они относятся к кухне северо-восточных провинций Китая, блюда которых готовят в ресторанах России чаще всего. Почему так?
- В этой кухне задействован привычный для россиян набор продуктов. На северо-востоке Поднебесной крайне редко встречается что-то, что мало или почти не едят россияне. Исключение – некоторая специфическая еда, например, тушеные куриные лапки
- Относительная простота рецептов и быстрота приготовления
- Вышеназванные провинции имеют тесные контакты с Россией. Значительная часть приезжающих в Россию китайцев – уроженцы именно северо-востока страны и, открывая рестораны, они готовят блюда своей малой родины.
Как правильно подавать приготовленные блюда
В идеале эти 3 блюда можно подавать все вместе, дополнив гарниром – рисом, приготовленным на пару. Его называют «чжуши». Китайская кухня относительно легкая, и через пару часов после трапезы начинаешь ощущать легкое чувство голода. Поэтому, чтобы наесться, китайцы «шлифуют» свой прием пищи с помощью чжуши (это может быть не только рис, но лапша или пельмени), так ощущение сытости сохранится до следующей трапезы.
Рис кладут на отдельную тарелку или в маленькие пиалы каждому едоку. Как правило, китайцы едят не отдельно каждое блюдо, а одновременно несколько, но и у такой трапезы есть свои законы. Сначала едят по чуть-чуть все блюда, а потом наступает очередь риса, или держат пиалу с рисом и едят его и блюда одновременно. При этом все-таки в начале трапезы упор идет на блюда, а в конце – на рис».
А теперь, как говорят китайцы: «Ибу-ибуди дадао муди» («Шаг за шагом идем к цели»). Начинаем готовить китайскую еду».
3 рецепта китайских блюд от Константина Батанова
«Тигриный» салат (лаохуцхай)
Есть легенда, что это блюдо северо-восточной кухни Китая любил есть один свирепый военачальник по прозвищу «Тигр». Свежий и острый салат отлично подавать в самом начале трапезы.
Обратите внимание, что китайцы кладут в этот салат очень много кинзы. Начинайте со 100 г пряной травы и постепенно увеличивайте ее участие в салате.
Для приготовления 6-8 порций салата нужно:
- половина зеленого перца чили, с семена или без
- 100-500 г кинзы
- 1 большой лук-порей, только белая часть
- 70-100 г арахиса
- 1 ст. л. рисового уксуса
- 1 ст. л. соевого соуса
- половина небольшого стручка сушеного красного перца чили
- растительное масло для жарки, лучше арахисовое
- сахар
- мелкая соль
1. Сушеный перец наломайте или нарежьте. Нагрейте в сковороде немного растительного масла, полейте им перец. Оставьте до использования. Как усилить вкус специй и приправ, используя горячее масло, см. здесь. Мелко нарежьте кинзу.
2. В сковороде разогрейте масло.
3. Подготовленные ингредиенты соедините в миске
4. Добавьте сахар, соль, уксус и соевый соус. Перемешайте, переложите в салатник или разложите по тарелкам и сразу подавайте.
Тушеные баклажаны со сладким перцем, чесноком и помидорами (хуншаоцецзы)
Это простое и популярное блюдо. Говорят, что оно появилось во времена династии Северная Вэй (386-557 гг. н.э.). Насколько это правда, судить сложно, так как сахар в Китае научились добывать только в 674 году нашей эры. Возможно, в самом первом варианте сахар заменяли чем-то иным.
Для приготовления 2-4 порций блюда нужно:
- 2 баклажана
- 1 сладкий перец
- 1 помидор
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сахара, без горки
- 1 ч. л. мелкой соли, без горки
- 100 мл питьевой воды
- растительное масло для жарки, лучше арахисовое
1. Баклажаны нарежьте средними кусочками.
2. Перец разрежьте пополам, удалите перегородки и семена. Нарежьте, как и помидор средними кусочками.
3. Подготовленные баклажаны залейте водой и поддержите 2-3 минуты.
4. В сковороде с толстым дном разогрейте масло и обжарьте крупно нарезанный чеснок до светло-золотистого цвета. Почувствовав запах чеснока, добавьте баклажаны и обжаривайте на среднем огне, помешивая.
5. Добавьте сладкий перец и помидоры. Приправьте сахаром и солью. Увеличьте огонь.
6. Вылейте в середину сковороды горячую воду, готовьте до мягкости помидоров.
7. Добавьте оставшийся мелко нарезанный чеснок, перемешайте и сразу снимите с огня. Подавайте блюдо горячим.
Свинина в кисло-сладком соусе (гобаожоу)
Это блюдо многие знают. Чтобы приготовить его идеально и по-китайски, нужно обжаривать мясо в три захода.
Для приготовления 4 порций свинины нужно:
Для свинины:
- 500 г свиной вырезки
- 10 г соли
- 120 г картофельного крахмала + 2 ст. л.
- 1-2 ст. л. растительного масла, лучше арахисового
- растительное масло для фритюра
Для соуса:
- 3-4 стрелки зеленого лука
- 1,5-2 см. свежего корня имбиря
- 2 зубчика чеснока
- 10 г густого томатного соуса, можно даже кетчупа
- 40 мл апельсинового сока
- 30 г сахара
- 20 мл рисового уксуса
- 1 ст. л. картофельного крахмала, без горки
- 2 ст. л питьевой воды
- 1-2 сочной морковки
- щепотка кайенского перца
1. Для подготовки свинины нарежьте вырезку равными по размеру широкими кусочками.
2. На дно пиалы или миски насыпьте соль. Положите мясо и присыпьте крахмалом. Залейте питьевой водой, чтобы вода была чуть выше свинины (максимум на 1 см). Перемешайте свинину, чтобы все кусочки равномерно были вымочены в крахмальном растворе, 10-20 минут.
3. В небольшой сковороде с толстым дном и высокими бортиками нагрейте масло для фритюра до 160-170 °С. Если нет специального термометра для измерения, положите кубик белого хлеба в разогретое масло. Если он потонет, образуя пузырь вокруг себя, а потом медленно всплывет, масло нагрето до правильной температуры. Масло должно полностью покрывать кусочки мяса.
4. Чтобы блюдо было красивым, быстро опускайте каждый кусочек в масло (по очереди). Для первой обжарки расправляйте мясо и погружайте его в масло так, как будто что-то накрываете тканью. После того как мясо поменяет цвет и станет белесым, вытаскивайте свинину шумовкой и перекладывайте в миску.
5. Подождите пару минут и снова опустите каждый кусочек в масло на 60-70 секунд, чтобы свинина доготовилась.
6. Снова повторно обжарьте всю свинину. Эта третья обжарка всей свинины – заключительная. Обжарьте мясо во фритюре по 40 секунд каждый кусочек, чтобы он стал хрустящим.
7. Для соуса нарежьте тонкой соломкой лук, имбирь и чеснок. Обжарьте в отдельной сковороде с маслом до золотистого цвета, помешивая. Влейте к овощам томатный соус и апельсиновый сок, перемешайте. Добавьте сахар, уксус и кайенский перец, перемешайте.
8. Смешайте оставшийся крахмал с водой. Добавьте к содержимому сковороды, перемешайте до однородности. Морковь натрите на крупной терке. Добавьте в получившийся соус вместе с мясом и обжарьте все вместе еще 1-2 минуты. Подавайте свинину горячей.