Зная, как правильно сушить виноград, можно приготовить вкусный изюм дома. За последние годы традиционные методы и технология сушки винограда сильно изменились. Новые, «ультрахимические» способы почти повсеместно вытеснили натуральные. Мы напомним о традиционных экологических способах заготовки изюма: в домашних условиях, на солнце и в тени.
Для самостоятельного засушивания винограда на ум рачительным хозяйкам приходят различные технологии:
- в электросушилке
- в духовке
- на солнце
- в микроволновке
- Что такое сушеный виноград, или изюм
- Для чего сушить виноград
- Как использовать сушеный виноград?
- Какие сорта винограда годятся для засушивания
- 4 главных способа натуральной сушки винограда — на солнце и в тени
- Как сушить виноград в домашних условиях
- Как правильно засушить виноград на солнце
- Как сушить виноград в духовке
- Как сушить виноград в электросушилке
- Можно ли засушить виноград в микроволновке
Что такое сушеный виноград, или изюм
Сушеный виноград по наличию и отсутствию в винограде косточек делится на кишмиш и изюм. Кишмиш - сушеный виноград бессемянных сортов, изюм — сушеный виноград с косточками.
7 мифов об изюме плюс проверенные сезонные рецепты с ним
ля приготовления парфе с сухофруктами, изюм замачивается в коньяке, рецепт см. здесь
Для чего сушить виноград
Качественный изюм не кристаллизуется, не кислит и имеет восхитительно сладкий вкус. Содержание воды в изюме составляет всего 15-25%, а содержание фруктозы достигает 60%. Как виноград, изюм наделен целебными свойствами и полезен для здоровья человека:
- Изюм – важнейший источник энергии, необходимый спортсменам и людям, расходующим много энергии.
- Благодаря уникальному пищевому составу помогает от анемии, лихорадки, ацидоза, ухудшения зрения и даже сексуальной слабости.
- Защищает глаза от повреждений и воспалений.
Отвар изюма полезен при лечении бронхита. Очень эффективен изюм для укрепления сердечной мышцы (150-200 г в день с кашами или просто так). Для укрепления иммунитета изюм полезен в сочетании с курагой, грецким орехом и медом.
Польза изюма и зачем есть замоченный в воде изюм
При использовании сушеного винограда есть и противопоказания:
- сахарный диабет, так как сушеный виноград содержит много сахара;
- индивидуальная непереносимость изюма;
- период обострения заболевания при язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как использовать сушеный виноград?
Изюм и кушмиш подходят для компота, выпечки кулича, порадует вас в любых блюдах с творогом зимой и в весенний период, когда мало витаминов.
Какие сорта винограда годятся для засушивания
Очень многие растущие в наших краях сорта винограда годятся для засушивания. Это практически все бессемянные универсальные и столовые сорта, сидлисы, коринки, кишмиш, Юпитер, Сомерсет, Венус и пр. Из тех, что с косточками - потрясающий душистый изюм получается из сортов Зигерребе и Гарнетт.
О том, как правильнее и лучше засушить виноград, нам рассказала Олёна Непомнящая, опытный виноградарь, хозяйка виноградника в Тверской области и бессменный эксперт сайта supersadovnik.ru повыращиванию винограда (Сайт:ampel-nord.ru)
4 главных способа натуральной сушки винограда — на солнце и в тени
По типам сушки изюм подразделяется на четыре вида: сояги, обджёш, калипар, офтоби.
1 Сояги: сушка в тени
Самым ценным и натуральным видом изюма считается сояги. «Соя» по-узбекски означает «тень». Изюм сояги сушат в тени, и этот способ сушки – самый древний и полностью натуральный. Сояги делают из крупных и цельных гроздей винограда светлых и темных сортов.
После срезания с лозы гроздья вешают на просушку в хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Сушка сояги длится 2-3 месяца. В процессе сушки виноград естественным образом ферментируется и темнеет. При этом белый сояги, то есть тот, который делают из белого киш-миша, приобретает характерный темно-сизый цвет.
2 Офтоби черный: сушка на солнце на крыше
Офтоби делают из опавшего с гроздей черного кишмиша и мелких гроздей, которые нельзя повесить для просушки. Такой виноград раскладывают на настилах или на крышах и сушат в течение месяца на солнце. Температура на солнце может достигать свыше 50 °С.
3 Обджеш: сушка на солнце с щелочью
Так засушивают опавший с лозы светлый виноград. Перед тем как выложить его на солнце, окунают в медленно-кипящий раствор едкой щелочи (каустической соды). На кожице винограда появляется сетка из микротрещин, через которые будет испаряться влага. В результате сушка длится около 2 недель. Изюм получается сухим и твердым. Обджеш – дешевый изюм низкого качества, пригодный для длительного хранения. Его повсеместно используют в кондитерском производстве.
4 Калифар: сушка с сернистым газом
Это самый красивый золотистый изюм, который реализуют по самой высокой цене и экспортируют. Процесс получения изюма калипар состоит из трех стадий обработки.
Сначала гроздья светлого винограда связывают и окунают в горячий раствор каустической соды для нарушения целостности кожицы ягод.
Потом виноград развешивают на специальных стойках, поджигают под ним порошок серы и накрывают целлофаном. Далее, в течение пяти часов виноград окуривается сернистым газом. Он проникает через микротрещины на кожице в мякоть ягод, где соединяется с виноградным соком и образует сернистую кислоту, которая «обжигает» ягоду изнутри, стерилизуя ее. Сернистый газ, окутывающий ягоды винограда, стерилизует их снаружи.
Грозди винограда обработаны серой и подвешены для увядания
Такая обработка существенно увеличивает срок хранения будущего изюма, но при этом разрушает витамины и микроэлементы. Виноград не темнеет при сушке и приобретает характерный светло-золотистый оттенок. После окуривания серой начинается третий этап обработки – сушка в тени как при методе сояги. Высыхает он за 3 недели и не меняет цвет.
Изюм калифар, благодаря привлекательному золотистому цвету и длительным срокам хранения, пользуется спросом. Иногда калифар дополнительно обрабатывают маслом или сахарным сиропом для лучшей консервации и придания дополнительного блеска.
Сушка винограда на солнце
Как сушить виноград в домашних условиях
В домашних условиях сушить виноград довольно просто. Можно использовать для сушки любой зрелый виноград. Для начала 3 важных совета:
- Виноград нужно собирать в сухую погоду.
- Перед сбором урожая, не поливать виноград 7- 10 дней для уменьшения влажности.
- Мыть ягоды не нужно.
Виноград обирают вручную или сушат целыми кистями. В этом случае нужны веревки, на которые кисти будут подвешиватся. Мусор отряхните.
Для приготовления изюма нужны сетчатые лоточки или металлические противни. Если планируете доводить до готовности виноград в электросушилке, то достаточно поддонов.
Некоторые ускоряют процесс сушки винограда следующим образом. Свежие ягоды заливают кипятком или еще лучше – щелочным раствором: 40 г пищевой соды на 10 л воды. После этого обдают ягоды холодной водой и укладывают в один слой для сушки. Кожица покрывается мелкой сеткой трещинок . Через 2-3 дня ягоды подсохнут, их переворачивают и подсушивают. Таким способом сушку можно сократить до 5-7 дней.
После сушки ягодам требуется достаточное охлаждение. Высушенный виноград необходимо проветрить и высушить до полного остывания, прежде чем складывать в тару. Виноград содержит много сахара, сахар легко ферментируется и портится под действием тепла. Поэтому после сушки его необходимо полностью остудить перед хранением.
Для хранения изюма лучше всего подходят марлевые или тканевые мешочки или герметичные банки. Периодически сухие виноградинки нужно высыпать на стол или протвень, проветривая на воздухе.
Сушка винограда на солнце, Турция
Как правильно сушить виноград на солнце
Простой и дешевый способ, но подходит только для солнечных южных регионов.
- Виноград перебрать, удалить сор, разложить ровным слоем на лотке с сетчатым дном, это нужно для вентиляции.
- Поместите противни на солнце.
- Как только ягоды завялятся, их нужно перевернуть.
- Сушить ягоды от 15- 30 дней, в зависимости от погоды.
Если к созреванию винограда ожидается похолодание, или сезон дождей, то сушить виноград естественным способом не получится. Тогда виноград сушат либо в тени (см. сояги ), либо в слабо нагретой духовке, периодически ее выключая.
Сушка винограда в тени
Как сушить виноград в духовке
Сушка в духовке происходит при минимальном нагреве (не более 70°С) при приоткрытой дверце. Виноград раскладывают на противнях, периодически меняя их местами, чтобы все ягоды равномерно прогревались.
Духовку периодически выключают, а ягоды перемешивают. В таком температурном режиме виноград сушат двое суток. На третий день температуру снижают до 40°С.
Через трое суток ягоды просушивают до нужной степени влажности, и их можно убирать на хранение.
PS: Честно сказать, хотелось бы посмотреть на хозяйку, которая предпочтет такой метод и закроет глаза на счет за электричество.
Сушка винограда в духовке (Фото: www.onegoodthingbyjillee.com)
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Полностью созревший и сладкий виноград с плотной мякотью и кожицей подходит для заготовки в электросушилке (или аэрогриле). Выход готовой продукции из винограда следующий: из 2 кг ягод получается 450 г изюма.
Промойте гроздья холодной проточной водой, отделите ягоды, стараясь их не деформировать, чтобы не начал течь сок. Наполните каждый лоток сушилки виноградом (в один слой). Заполнив дно формы слоем ягод и покачивая их ладонью, вы можете увидеть маленькие стебельки, которые все еще находятся поверх ягод. Их не должно быть в вашем изюме. Удалите их, а затем поместите виноград на поднос для сушки.
В зависимости от сочности ягод процесс сушки длится 12-16 часов. За это время нужно 3 раза выключить сушилку, дав ягодам остыть.
Если в вашей сушилке нет вентилятора и нагревательного механизма, лучше от идеи отказаться. Виноград может скиснуть, если температура недостаточно высока, чтобы засахарить сок, находящийся под кожурой.
Тест на готовность
Возьмите несколько образцов с подносов и дайте им остыть. Виноград должен быть кожистым на ощупь, щелкать, когда вы роняете его на столешницу, и не иметь влажной середины. Он будет немного тверже, чем купленный в магазине изюм, который, возможно, был обработан, чтобы сохранить его мягкость.
Чтобы изюм одновременно подсыхал и не был пересушенным, нужно стараться, чтобы на лотке были ягоды одинакового размера.
Можно ли засушить виноград в микроволновке
Микроволновка для винограда это не просто вредно, но даже опасно для вас и техники. Оказавшись в СВЧ-печке, небольшие и нежные плоды винограда способны превратиться в опасное оружие. Физики доказали, что виноград легко вспыхивает в микроволновке, что может привести к пожару на кухне.