Что приготовить из баклажанов на зиму

О чем расскажем в статье:

• Маринованные баклажаны
  • Салат из баклажанов на зиму
  • Баклажаны на зиму без стерилизации
  • Икра из баклажанов на зиму
  • Баклажаны с помидорами на зиму
  • Баклажаны с перцем на зиму
  • Баклажаны по-корейски на зиму
  • Баклажаны с чесноком на зиму
• Как заморозить баклажаны на зиму
  • Как бланшировать баклажаны перед заморозкой
  • Запекание баклажанов перед заморозкой
  • Жарка баклажанов перед заморозкой

Маринованные баклажаны

В зимних заготовках с баклажанами чаще всего используется уксусная кислота. Но может быть и яблочная или винная. Строго следуйте рецептуре и ни в коем случае не уменьшайте положенное количество уксусной кислоты. Даже незначительное сокращение ее количества может привести к развитию болезнетворных бактерий и порче продуктов. Маринад обычно готовится с добавлением соли и сахара, и эти специи вместе с кислотой создают сбалансированный вкус. Баклажаны можно замариновать целыми, нарезать на кружочки или дольки.

Баклажаны предварительно подвергают тепловой обработке – бланшируют, жарят или запекают. В банки складывают мягкие, уже податливые баклажаны и заливают маринадом, составленным по вкусу – с чесноком, острыми специями. Туда же в компанию пойдут томаты, морковь, болгарский перец, лук, кабачки – все разнообразие сезонных овощей можно поместить в баночку и залить маринадом.

Для приготовления маринованных баклажанов лучше использовать позднеспелые сорта, упругие, с ровным блестящим фиолетовым окрасом, со слаборазвитыми семенами, диаметров 5–6 см и длиной 10–12 см.

Приготовить баклажаны на зиму можно и другим способом – естественного брожения, он тоже очень популярен. Особенно пользуется спросом рецепт квашеных баклажанов, фаршированных овощами. Баклажаны фаршируют морковью, луком, болгарским перцем, капустой, зеленью и чесноком. Заливают рассолом и оставляют для брожения. Для такого способа заготовки баклажаны отбираются ровные, одинаково размера. Плодоножку и чашелистик при таком способе консервирования чаще всего оставляют.

Баклажаны можно консервировать и с помощью соленого раствора – рассола. Концентрация соли при таком способе должна быть достаточной, чтобы замедлить процесс развития болезнетворных бактерий. В процентном содержании – около 5%. Тогда как обычно мы солим еду в пределах 1–1,5%. В соленые баклажаны добавляют зелень, чеснок, лавровый лист, перец горошком.

Баклажаны для квашения и для соления предварительно бланшируют.

Для заготовки баклажанов на зиму овощи можно запечь или пожарить – так, как вы обычно делает в сезон. Сложить в банки с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем, зеленью. В качестве консерванта может быть маринад или прокаленное растительное масло – его следует довести до закипания и остудить. Маслом заливаются плотно уложенные овощи слоем 2 см. Масло предотвращает поступление воздуха и тем самым не дает возможности развиваться гнилостным процессам, плесени.

Баклажаны прекрасно сочетаются с сезонными овощами, которые поспевают одновременно с ними. А это все, что можно собрать с грядки – болгарский перец, помидоры, репчатый лук, морковь, чеснок, капуста, кабачки. Причем, можно готовить, как с одним из перечисленных овощей, так и собрать их все вместе, дружной компанией.

Я часто готовлю традиционное соте из баклажанов и добавляю в него немного риса. Он впитывает часть жидкости, и блюдо получается более густое, сытное. В таком варианте блюдо можно заготовить и на зиму, предварительно стерилизовав. А зимой останется только разогреть, и ужин готов.

Салат из баклажанов на зиму

По сути, этот салат по технологии приготовления повторяет соте. Овощи так же обжариваются в небольшом количестве масла, затем тушатся в сотейнике – удобной посуде с широким дном и невысокими бортиками. Но, если удобнее и привычнее называть блюдо салатом, давайте так и будем называть: салат из баклажанов на зиму. Главное, что это очень вкусно.

Все овощи для салата из баклажанов на зиму обжариваются с добавлением растительного масла, и потом, в готовом блюде, может ощущаться его избыток, особенно в баклажанах – они как губка впитывают жир. Есть один прием, который позволяет снизить жирность блюда. В рецептах часто встречается совет посолить баклажаны и оставить на время, чтобы из них ушла горечь. Это так, но в современных сортах горечь отсутствует. А вот то, что вымоченный в соли баклажан при жарке впитывает гораздо меньше масла, это факт.

Совет: для того, чтобы баклажан при жарке меньше впитывал масла, перед тепловой обработкой посолите и оставьте его на 20–30 минут. Затем промойте и отожмите.

Для салата из баклажанов на зиму нужно:

• 1 кг баклажанов
• 800 г помидоров
• 300 г репчатого лука
• 300 моркови
• 400 г болгарского перца
• 2–2,5 ч ложки соли + соль для баклажанов
• 1–1,5 ст. ложки сахара
• 3 ст. ложки 5% уксуса
• 8–10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• по 1 небольшому пучку укропа и петрушки, по желанию – 3–4 зубчика чеснока
• 150 мл растительного масла

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки. Совет: готовый салат рекомендуется накладывать в горячие банки, поэтому стерилизовать банки нужно параллельно с приготовлением овощей, чтобы к концу готовки банки были горячими.
2. Баклажаны для салата помойте, отрежьте плодоножку и нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см. Сложите в емкость, посолите и оставьте на 30–40 минут.
3. Зелень помойте и нарежьте.
4. Помидоры помойте, удалите плодоножку и чашелистик, снимите кожицу, ошпарив кипятком. Нарежьте кубиками и пробейте блендером в пюре. Совет: помидоры можно протереть на крупной терке, удаляя кожицу.
5. Перцы помойте, удалите плодоножку и семена и нарежьте полосками.
6. Лук очистите и нарежьте кубиками. Морковь очистите и нарежьте соломкой, кружочками или натрите на крупной терке.
7. Лук пассеруйте с растительным маслом (50 мл) при невысокой температуре до прозрачности.
8. Добавьте к луку морковь и готовьте все вместе 5–7 минут.
9. Баклажаны промойте водой, отожмите.
10. В сковороде разогрейте растительное масло и порциями обжарьте баклажаны до румяной корочки на огне чуть выше среднего. Совет: не жарьте баклажаны на слишком низком огне – так овощи будут впитывать больше масла. Сильный огонь так же не рекомендуется: будут гореть.
11. Подготовленное для салата томатное пюре перелейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар по норме в рецепте (или по вкусу), положите пассерованные лук и морковь, нарезанную зелень, душистый перец, лавровый лист, по желанию мелко нарезанный чеснок. Доведите до закипания и варите 10 минут.
12. В горячее томатное пюре положите обжаренные баклажаны и варите на слабом огне еще 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавьте уксус, аккуратно перемешайте.
13. Заполните салатом горячие банки, прикройте крышками и пастеризуйте. Банки 0,5 л – 40 минут, 1 л – 60 минут.
14. Готовый салат из баклажанов остудите и храните в прохладном темном месте. Салат будет готов к употреблению через неделю.

Баклажаны на зиму без стерилизации

В любом методе консервирования нужно предусматривать, что будет способствовать снижению размножения бактерий и, соответственно, увеличению срока хранения и безопасности. Сахар, соль, кислота, стерилизация, укупоривание – это основные элементы консервирования.

Термически обработать, закатать в банки, стерилизовать – это гарантия сохранности продуктов на зиму. Конечно, можно и без стерилизации, но для сохранности нужно использовать уксус. Как, например, в этом чудесном грузинском рецепте. Сочетание баклажанов и орехов нам знакомо по знаменитым рулетикам с орехами. Два этих далеких, казалось бы, продукта, словно созданы друг для друга. Семена кориандра, хмели-сунели (желательно с уцхо – пажитником), сельдерей, имеретинский шафран – все эти специи задают тон и сполна передают характер грузинской кухни.

Имеретинский шафран сами грузины еще называют «желтый цветок».

Слой растительного масла поверх баклажанов «запечатывает» продукты, препятствует образованию плесени и порчи консервов.

Для баклажанов на зиму без стерилизации нужно:

• 1 кг баклажанов
• 200 г репчатого лука
• 100 г очищенных грецких орехов
• 100 мл 5% уксуса
• 150 мл растительного масла + масло для обжаривания баклажанов
• 1/2 ч. ложки молотого кориандра
• 1 ч. ложка хмели-сунели
• 1 ч. ложка имеретинского шафрана
• 10–12 стеблей сельдерея с листьями
• 8 стеблей петрушки
• 8 стеблей кинзы
• 2–3 зубчика чеснока
• стручковый перец и соль по вкусу

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Растительное масло прокалите – нагрейте до закипания и остудите.
3. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками 2 см и сложите в емкость, посыпьте солью. Накройте крышкой и оставьте на 3–4 часа.
4. Лук очень мелко нарежьте, посолите и оставьте на 1–2 часа. Затем крепко отожмите.
5. Баклажаны отожмите и обжарьте порциями в разогретом растительном масле на умеренном огне. Баклажаны должны хорошо прожариться внутри.
6. Листья сельдерея, петрушки и кинзы мелко нарежьте.
7. Грецкие орехи для баклажанов на зиму без стерилизации истолките вместе с кориандром, хмели-сунели, острым перцем и имеретинским шафраном.
8. Входящий в состав хмели-сунели пажитник добавляет баклажанам насыщенного орехового аромата.
9. Смешайте ореховую смесь с нарезанной зеленью и репчатым луком.
10. В уксус добавьте 2–3 ст. ложки кипяченой воды и залейте орехи со специями. Перемешайте.
11. Должна получится пастообразная смесь. Если слишком густая, добавьте еще немного кипяченой воды.
12. Жаренные баклажаны смешайте с ореховой массой и плотно уложите в банки.
13. Поверх баклажанов влейте прокаленное растительное масло – слоем 2 см – и закройте стерилизованными крышками.
14. Храните баклажаны на зиму без стерилизации в сухом прохладном месте.

Икра из баклажанов на зиму

Из баклажанов так же, как и из кабачков, готовят икру и ее можно консервировать – закрыть в банки и сохранить на зиму.

Баклажанная икра получается более терпкой на вкус – ведь и сами баклажаны, в отличие от кабачков, имеют более выраженный вкус. Баклажанную икру обычное не перебивают в пюре, а просто мелко рубят, чувствуется структура, каждый ингредиент.

Для приготовления икры, баклажаны можно подготовить двумя способами – первоначально отварить до готовности или запечь. На мой взгляд, второй способ предпочтительнее: выпаривается часть влаги, вкус становится более насыщенным. После отваривания баклажан приобретает более водянистую текстуру.

А можно сделать так: баклажаны подготовить для приготовления икры: запечь в духовке, удалить кожицу и плодоножки – и горячими уложить в банки. При укладывании в банки посыпать солью и добавить уксуса. Закрыть крышками и стерилизовать. А зимой открыть баночку таких баклажанов и приготовить икру из синеньких «по-одесски» со свежими помидорами.

Для икры из баклажанов на зиму нужно:

• 5 средних баклажанов
• 2 средние луковицы
• 3 спелых, сладких помидора
• 3 сладких болгарских перца
• 3 зубчика чеснока
• 50 мл растительного масла
• соль, щепотка сахара, черный молотый перец по вкусу
• 1 ст. ложку 5% уксуса

1. Подготовьте стерильные банки и крышки.
2. Духовку включите на разогрев до 200 градусов.
3. Перцы помойте.
4. Баклажаны помойте, в нескольких местах наколите вилкой или ножом.
5. Перцы и баклажаны запеките в духовке. Перцы будут готовы через 15 минут, баклажаны в духовке до полной мягкости – примерно 20 минут.
6. Перцы сложите в посуду и накройте крышкой, остудите, очистите от кожицы и семян. Баклажаны остудите и очистите от кожицы.
7. Баклажаны и перцы очень мелко порубите ножом.
8. Лук мелко нарежьте и пассеруйте в растительном масле до прозрачности.
9. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте к луку, и все вместе готовьте на медленном огне 15 минут. Посолите, поперчите, добавьте щепотку сахара по вкусу.
10. Чеснок очистите и продавите через пресс.
11. Добавьте в сковороду к луку и помидорам баклажаны и перец, чеснок. Перемешайте и готовьте все вместе 10 минут. Попробуйте на вкус, если необходимо, добавьте соль, сахар, перец.
12. Влейте уксус, перемешайте, прогрейте 2–3 минуты и горячую икру из баклажанов разложите в горячие стерилизованные банки. Закройте крышками.
13. Банки с икрой из баклажанов на зиму закройте одеялом или полотенцем и оставьте остывать.

Баклажаны с помидорами на зиму

Рецепт довольно простой – баклажаны варятся в помидорном соке до готовности. Можно предварительно испечь баклажаны, а потом проварить в свежем помидорном соке или использовать томатный сок из магазина. Мне кажется, наименее хлопотный и наиболее результативный, с точки зрения вкуса, способ – это проварить баклажаны в соке из свежих помидоров. Тем более в сезон помидоры дешевы.

Для баклажанов с помидорами на зиму нужно:

• 1 кг баклажанов
• 1,5 кг помидоров
• 1 небольшая головка чеснока
• 1/2 острого красного перца
• 1 ст. ложка соли
• 2–3 ст. ложки сахара
• 70 мл растительного масла
• 1 ст. ложка 9% столового уксуса

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Помидоры помойте, удалите плодоножку и чашелистик, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
3. Пробейте помидоры блендером в пюре и положите пюре в кастрюлю.
4. Кастрюлю с томатным пюре поставьте на огонь, доведите до закипания. Варите на умеренном огне 15 минут.
5. Баклажаны нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см. Очищать баклажаны не нужно.
6. Острый перец мелко нарезать.
7. В томатное пюре добавьте соль, сахар, растительное масло, нарезанные баклажаны и острый перец. Перемешайте.
8. Накройте крышкой и варите на огне ниже среднего 20 минут.
9. Через 20 минут баклажаны перемешайте и варите еще 20 минут.
10. Добавьте чеснок, уксус и готовьте еще 5 минут.
11. Горячие баклажаны разложите вместе с томатной заправкой в горячие стерилизованные банки, закройте крышками.
12. Банки укройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Баклажаны с перцем на зиму

Еще один способ заготовить баклажаны на зиму и разнообразить ассортимент заготовок – приготовить баклажаны с болгарским перцем. В оригинальном грузинском рецепте еще добавляются грецкие орехи. Большинство региональных рецептов рождаются из тех продуктов, которые есть под рукой. Уж чего-чего, а орехов в Грузии много, и они встречаются в разных рецептах, часто, как основной ингредиент. В этой же заготовке вполне можно обойтись и без орехов – все равно будет очень вкусно.

Для баклажанов с перцем на зиму нужно:

• 1 кг баклажанов
• 300 г болгарского перца
• 300 г репчатого лука
• зелень – листья сельдерея, кинзы, петрушки, базилика, укропа
• 1 небольшая головка чеснока
• 80 мл 9% уксуса
• соль по вкусу
• 150 мл растительного масла для прокаливания
• по желанию можно добавить 100 г толченых грецких орехов

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Баклажаны помойте и, не отрезая хвостика, надрежьте вдоль пополам.
3. В кастрюле вскипятите воду и положите в воду баклажаны. Варите 15–20 минут.
4. Готовые баклажаны положите на доску в один ряд и придавите сверху другой доской с грузом. Оставьте под прессом на 8–10 часов. Затем нарежьте баклажаны на кусочки со стороной примерно 3 см.
5. Во время варки баклажаны впитывают много воды и ее нужно максимально удалить – отжать под прессом.
6. Перцы опустите с кипящую воду на 5 минут. Затем отожмите и крупно нарежьте.
7. Прокалите растительное масло – нагрейте до кипения и остудите.
8. Нарежьте очень мелко репчатый лук и листья зелени. Чеснок пропустите через пресс.
9. В емкость положите нарезанные баклажаны, перец, лук, зелень и чеснок. Посолите по вкусу. Добавьте уксус и перемешайте.
10. Плотно уложите баклажаны с перцем в банки.
11. Поверх баклажанов с перцем влейте прокаленное растительное масло – слоем 2 см – и закройте стерилизованными крышками.
12. Храните баклажаны с перцем на зиму в сухом прохладном месте.

Баклажаны по-корейски на зиму

Что превращает обычный, казалось бы, салат из баклажанов в такой же салат, но по-корейски? Первое – способ нарезки. Все овощи в салат нарезаются длинной соломкой. Наверное, для того, чтобы удобно было есть палочками. Особый вкус и аромат придает специальная приправа, которую часто применяют для приготовления овощных блюд, в том числе, и для моркови по-корейски. Нам всем давно этот салат полюбился, и мы отличим его от любого другого. На зиму, конечно, пока есть сезонные, настоящие баклажаны, тоже припасем.

Приправу для корейской моркови можно купить по своему вкусу – более или менее острую.

Для баклажанов по-корейски на зиму нужно:

• 1 кг баклажанов
• 200 г моркови
• 200 г болгарского перца (красного, оранжевого, желтого)
• 200 г репчатого лука
• 7–8 больших зубчиков чеснока
• 30 мл 9% уксуса
• 80 мл растительного масла
• 1 ст. ложки + 2 ст. ложки соли для баклажанов
• 1,5 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка острой приправы для корейской моркови

1. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
2. Баклажаны помойте, отрежьте плодоножку и нарежьте вдоль на ломтики, толщиной 1 см. Затем каждый ломтик по диагонали на полоски.
3. Морковь очистите и нарежьте тонкой длинной соломкой или натрите на специально терке для корейской моркови.
4. У перца удалите плодоножку и семена. Разрежьте пополам и затем вдоль, тонкой соломкой.
5. Лук очистите, разрежьте на четыре части и затем соломкой.
6. Сложите баклажаны для салата по-корейски в кастрюлю, посыпьте 2 ст. ложками соли и залейте кипятком, примерно 2 литра. Перемешайте, прижмите гнетом и оставьте на 10–15 минут.
7. Перец, морковь, лук положите в емкость и продавите чеснок в нарезанные овощи через пресс. Перемешайте.
8. Баклажаны слейте через дуршлаг, хорошо отожмите.
9. Переложите баклажаны в большую емкость, добавьте овощи с чесноком.
10. Добавьте соль, сахар, уксус, растительное масло, перемешайте.
11. Поставьте емкость с подготовленными овощами для баклажанов по-корейски на огонь и на огне чуть выше среднего, доведите до закипания.
12. Добавьте приправу для корейской моркови, перемешайте. Попробуйте на вкус. Для остроты можно добавить молотого черного или красного перца.
13. Готовьте овощи на умеренном огне 10 минут.
14. Горячие баклажаны переложите в подготовленные банки, плотно придавливая ложкой.
15. Прикройте крышками и стерилизуйте 25 минут банку емкостью 1 л и 18 минут банку 0,5 л.
16. Закройте банки с баклажанами по-корейски на зиму плотно крышками и укройте одеялом до полного остывания.

Баклажаны с чесноком на зиму

Остренькие, с чесночком, чуть похожие на грибы – что может быть лучше на закуску, с мясом или отварной картошкой! Можно при подаче картошку полить пахучим растительным маслом и вместе с баклажанами посыпать свежим укропом. Кто скажет, что это невкусно?

Да, многие сравнивают баклажаны с грибами. И в этом рецепте их сходство проявляется более всего. Баклажаны хорошо бы подобрать совсем молоденькие, без семян, чтобы семена при готовке не разрушали целостность кусочков.

Для баклажанов с чесноком на зиму нужно:

• 1 кг баклажанов
• 1 головка чеснока
• 2 ст. ложки соли
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки 9% уксуса
• 1 л воды
• 100 мл растительного масла

1. Подготовьте стерильные банки и крышки.
2. Баклажаны помойте, отрежьте плодоножку и нарежьте на кубики стороной 2 см.
3. В кастрюлю налейте воду, доведите до закипания и добавьте соль, сахар и уксус. Перемешайте до растворения сахара и соли.
4. Положите в кастрюлю нарезанные баклажаны, перемешайте и доведите до закипания. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите 8–10 минут до мягкости баклажанов.
5. Чеснок очистите и продавите через пресс.
6. Готовые баклажаны достаньте шумовкой в миску, добавьте чеснок и растительное масло. Тщательно перемешайте баклажаны с чесноком.
7. Плотно уложите баклажаны в горячие банки и закройте крышками. Укутайте банки одеялом и оставьте до полного остывания.
8. Храните баклажаны с чесноком на зиму в сухом прохладном месте.

Как заморозить баклажаны на зиму

Чтобы вкус, цвет, текстура баклажанов при замораживании не пострадали, и после разморозки баклажаны сохранили максимально свои питательные свойства, овощи обязательно нужно подвергнуть тепловой обработке. Это может быть бланшировка, запекание и жарка.

Перед заморозкой нужно сразу определиться, – как вы будете использовать размороженные баклажаны. От выбора зависит нарезка и способ тепловой обработки.

Какой бы способ вы не выбрали, нужно начать с подготовки овощей к замораживанию на зиму.

Выберите свежие, не перезрелые баклажаны. Чем свежее баклажаны, тем вкуснее они после разморозки.
Баклажаны должны быть блестящими, темно фиолетовыми, упругими.
Не используйте поврежденные баклажаны, с пятнами и помятые.
Если вы купили баклажаны, но у вас нет возможности заморозить их сразу, уберите овощи в холодильник, не храните при комнатной температуре.
Овощи перед замораживанием обязательно тщательно помойте, очистите от кожицы. Если объем баклажанов большой, лучше делать это партиями так как баклажаны на воздухе быстро темнеют.

Если вы любите подать на гарнир баклажаны, жареные кусочками, сразу нарежьте овощи кубиками со стороной 3 см и запеките в духовке или обжарьте на сковороде.

Для рулетиков нарежьте пластинами и бланшируйте.

Для приготовления соте нарежьте кубиками и бланшируйте или обжарьте.

Можно бланшировать и заморозить баклажаны целиком.

Обработанные термически овощи в морозильной камере займут гораздо меньше места, чем свежие.

Как бланшировать баклажаны перед заморозкой

Нарезанные баклажаны опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Удобнее делать это в дуршлаге или металлической сетке, чтобы по истечении времени быстро достать овощи. Время бланшировки превышать не рекомендуется, так как овощи станут слишком мягкие, поэтому нужно заранее подготовить емкость с ледяной водой или с кусочками льда и опустить в воду баклажаны до полного остывания. Чтобы баклажаны не потемнели, можно в воду добавить немного лимонного сока, на вкус это не повлияет.

Остывшие баклажаны обсушить на бумажном полотенце.

Запекание баклажанов перед заморозкой

Духовку разогреть до температуры 180 градусов.

Очистить и нарезать кубиками баклажаны. Положить баклажаны на противень, сбрызнуть растительным маслом. Посыпать солью. Запекать 45 минут. Баклажаны должны стать мягкими и слегка румяными. Остудить.

Жарка баклажанов перед заморозкой

Нарезать баклажаны кубиками, или пластинками – в зависимости от последующего применения. Обжарить на растительном масле, посолить, остудить на сковороде. Этот способ удобен еще и тем, что всегда, когда вы готовите баклажаны на ужин или обед, можно пожарить лишнюю порцию баклажанов и, остудив, отправить их в морозильную камеру.

Подготовленные для заморозки баклажаны следует сначала положить в камеру в один слой, чтобы кусочки не слипались. И только когда овощи полностью остынут, сложить в пакеты или контейнеры и отправить на хранение. В заморозке баклажаны могут храниться до 9 месяцев.