Пастила - лакомство исконно русское. В старину была даже такая профессия – пастильщица, поскольку занимались этим ремеслом в основном женщины. Разнообразие пастилы поражало воображение: тонкая (из одних только плодов, без сахара или патоки), смоква (нежная желейная) и белковая (с добавлением взбитых яичных белков), простая (однослойная) и союзная (слоеная); Грушевая, сливовая, ягодная, из розовых лепестков; Белевская, Коломенская, Ржевская. Сегодня многие старинные рецепты возрождаются.
Домашняя тонкая пастила
Пастила из фруктового пюре, высушенного до толщины бумажного листа, – это простейшие «консервы», популярные в основном в южных странах, где много солнечных дней. Такую пастилу можно готовить из любых фруктов и ягод, технология элементарная, хотя и требующая времени: сначала плодово-ягодное сырье вываривается до густоты, освобождается от кожицы и косточек при помощи сита (хотя часто такими тонкостями никто себя не утруждает). Затем получившаяся масса тонким слоем выкладывается на противень и высушивается до состояния слюдянистой бумаги под солнечными лучами. В Грузии такую заготовку называют тклапи, в Армении – кислым лавашом, на Кубани – пастилой или лавашиной. Традиционно высушенные листы пастилы свертываются в рулоны, на манер ковров, и отправляются в подпол на хранение.
Приготовление домашней тонкой пастилы
Основные этапы в приготовлении тонкой пастилы не зависят от того, из каких фруктов вы ее готовите. Можно высушить в тонкий лист даже апельсиновый джем или йогурт с фруктовыми добавками, если придет такая фантазия. Добавлять или не добавлять сахар – это исключительно дело вкуса, но сахар разжижает пюре, поэтому на сушку понадобится больше времени. В обращении с разными фруктами есть и другие нюансы.
Как подготовить фрукты для домашней тонкой пастилы
- Сочные ягоды с большим количеством косточек (клубнику, малину, ежевику) при приготовлении тонкой пастилы лучше всего смешивать с пюре из фруктов с однородной плотной мякотью (яблок, бананов, сливы, айвы), иначе лист получится хрупким и косточки испортят вкус.
- Фрукты, мякоть которых быстро окисляется, темнеет и портится (абрикосы, персики, груши, яблоки), нужно сначала сварить или запечь и лишь затем превращать в пюре.
- Малину, клубнику, сливу, киви можно сразу пюрировать и проварить до густоты.
Превратить фрукты в пюре можно блендером или пропустив через мясорубку, а можно размять толкушкой. В первом случае получится ровная, почти гомогенная тонкая пастила, во-втором – более фактурная, как крафтовая бумага. Киви, бананы и тыкву рекомендуется измельчать исключительно первым способом, иначе пастила не просохнет равномерно и будет слишком липкой.
Как сушить тонкую пастилу
Сушить пастилу бабушкиным способом, под солнцем, может, и экологично, но требует времени, а главное, ясной солнечной погоды и большого приусадебного участка. Но при желании «кислый лаваш» можно приготовить и в городской квартире.
Если вы обладатель сушилки для фруктов, вам повезло: тонкая пастила при ее помощи готовится за сутки, практически без вашего участия.
Можно готовить пастилу и в духовке: застелите противень бумагой для выпечки, смажьте ее кисточкой растительным маслом. Если в хозяйстве есть силиконовый коврик, удобнее использовать его и тогда смазывать не потребуется. Дальше распределите уваренное пюре ровным слоем толщиной 3–5 мм на противне и отправляйте в духовку. Чем ниже температура, тем качественнее пастила, в идеале – 40–60 °C, но если ваша духовка такую температуру не держит, то нагрев можно поднять не выше 100 °C. Включите режим конвекции или приоткройте дверцу на 10–15 см, тогда в процессе сушки лучше будет испаряться лишняя влага. Пастила готова, когда гнется, но не прилипает к рукам (6–10 часов).
Как снять тонкую пастилу с бумаги
Если фруктовый лист намертво прилип к бумаге, не стоит пугаться. Достаточно перевернуть пастилу пергаментом вверх, слегка увлажнить бумагу, дать ей размокнуть минут пять, потом она снимется безо всяких усилий.
Смоква, или пастила Коломенская
Такая пастила пластичностью и нежностью напоминает мармелад, и готовить ее можно исключительно из яблок. В них много натурального пектина, который и желирует пастилу. Чтобы смоква схватилась, а не растеклась бесформенной лужей, важны два условия: выбрать самые кислые из имеющихся яблок (идеально подходят антоновка или семеренко) и варить их вместе с сердцевинками. Пектин у яблок содержится в кожице и особенно в сердцевинках, причем у кислых сортов его содержание выше, а для извлечения его нужна долгая (не меньше 5 часов) термическая обработка. Правда, потом вы обрекаете себя на перетирание выпаренных яблок через сито, но результат того стоит. В смокву можно добавлять пюре из ягод и фруктов, но не больше трети от объема яблок, причем чем сочнее добавки, тем меньше их нужно класть.
Приготовление домашней Коломенской пастилы
Не удаляя сердцевинки и кожицы, нарежьте яблоки на восьмушки. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить воду, чтобы ее слой составлял 1,5 см. Добавьте яблоки и доведите до кипения под крышкой, потом приоткройте крышку и выпаривайте массу яблок на самом малом огне. Сначала яблоки покроются кипящим соком, а потом поднимутся над ним. Полученную массу нужно протереть через сито, затем добавить специи, мед или сахар и прочие фрукты. Дальше снова томить почти до желейной густоты, а в конце распределить на противне слоем в 1,5 см и подсушить в духовке, как и тонкую пастилу (3–4 часа).
– процесс достаточно трудоемкий, требующий внимания и времени
Как избежать пригорания смоквы?
Если при уваривании яблоки пригорят, привкус горелого передастся и пастиле. Как этого избежать? На протяжении всего уваривания яблок не перемешивать их. Совсем. Внимательно следить за температурой, но в кастрюлю лопаткой не залезать. Если сразу после закипания воды, добавленной к яблокам, убавить жар до минимума (чтобы даже не булькало, а только пар поднимался), яблоки, увариваясь, не пригорят. Но если вы хотя бы один раз перемешаете содержимое котла, яблоки начнут привариваться ко дну, и после этого их придется мешать постоянно.
Что делать, если смоква вышла недостаточно пышной
Это совсем не беда: сложите ее стопкой и нарежьте в таком виде кубиками, полосочками, ромбиками. Слои пастилы прилипнут друг к другу, и полученные кусочки выйдут толще и аппетитнее. Кстати, коломенские мастерицы нередко поступают точно так же, выкладывая пастилу слоями.
Домашняя белковая пастила
Еще один вид пастилы, который давно практикуют в Коломне и Белеве. Фруктовое пюре взбивают до пены с яичным белком, в результате получается воздушное, как облако, лакомство, что-то среднее между нежнейшим зефиром и пышным бисквитом с отчетливым фруктовым вкусом и хрустящей корочкой. По консистенции белковая пастила напоминает привычные нам белые брусочки заводской пастилы, но гораздо вкуснее.
Белковую пастилу можно сделать практически из любых фруктов, содержащих уверенную дозу пектина: слив, черной смородины, абрикосов. Хотя традиционно ее делают из яблок.
Приготовление домашней белковой пастилы
Яблоки сначала нужно запечь до мягкости в духовке, затем извлечь из них мякоть. Полностью ее остудить, добавить охлажденный белок и взбить в блендере в пышную, насыщенную пузырьками воздуха массу. На этом этапе в пастилу можно ввести разные добавки: дробленые орешки, корицу, гвоздику, сушеную клюкву. Дальше, как и при приготовлении любой пастилы, массу наносят на застеленный бумагой противень, на сей раз довольно толстым слоем в 1,5–2 см, и при низких температурах подсушивают в духовке, на это уйдет 3–4 часа. В результате пастила станет чуть более плотной, но останется пуховой, приобретя приятный кремовый оттенок. Важно соблюсти пропорции: на 500 г запеченной яблочной мякоти вам понадобится 1 белок крупного яйца. Готовность можно определить, проткнув пастилу зубочисткой, – она должна выходить сухой.
Как хранить белковую пастилу
Тонкую пастилу снимайте с противня, пока она еще теплая. Затем скатайте в трубочку и дайте остыть. Белковую и смокву можно нарезать и обернуть пласты бумагой для выпечки. Пастила отлично хранится в картонных коробках или жестяных банках, проложенных пергаментом. Подойдут также стеклянные банки, но недосушенная пастила в них может задохнуться. Поэтому не стоит закрывать емкости герметично, во всяком случае пока не набьете руку. В холодильнике любая пастила хранится гораздо дольше, чем при комнатной температуре – 3-4 месяца.
Как использовать белковую пастилу
- Приготовленную без сахара тонкую кислую пастилу (из сливы, клюквы, брусники) можно использовать в супах вместо томатной пасты.
- Залив тонкую пастилу горячей водой в пропорции 1:1, дайте ей раствориться, и вы получите отличную основу для соуса: сливовая пастила подойдет для приготовления соуса ткемали, а гранатовая – для наршараба.
- Пастилу без добавления белка легко превратить в джем: для этого 3 части пастилы достаточно залить 1 частью кипятка и проварить до густоты.
- Кусочки безбелковой пастилы украсят сырную тарелку.
- Любую пастилу можно взбить миксером вместе с теплым молоком, смешать с мороженым и приготовить милкшейк.
- Пастила может быть не только самостоятельным лакомством, но и украшением для тортов и пирожных.
Идеальные сочетания вкусов для приготовления домашней пастилы:
- Яблоки + любые ягоды, виноград, банан+ корица, мед
- Дыня + бананы, ананасы, малина + мед или коньяк
- Слива + яблоки, банан, персики, клубника + орехи, кокосовая стружка, лимон
- Груша + ревень, любые ягоды, крыжовник + корица, гвоздика, апельсиновый сок, кокосовая стружка, лимонная цедра
- Персик (нектарин) + яблоки, сливы, клубника + миндаль, корица, мед
- Черная смородина + яблоки, груши, банан + мед, бадьян, имбирь, кардамон, коньяк
- Вишня + яблоки, ревень + орехи, мед, коньяк
- Киви + яблоки, банан + апельсиновый сок, мед
- Тыква + яблоки + темный сахар, мед, корица, имбирь
Домашня пастила – прекрасное лакомство, которое можно хранить долго и использовать не только как самостоятельный десерт, но и для приготовления различных блюд