Состав творога
Разумеется, он должен быть натуральным. Обычно творог производят из молока (цельного или нормализованного) и закваски. При желании его можно сделать даже дома из покупного молока и сухих бактерий, хотя тут потребуется определенная сноровка, чтобы получить нужную жирность и консистенцию. Подробнее об этом ниже.
В составе покупного творога допустимы хлористый кальций, а также сычужный фермент. Первый участвует в процессе сквашивания, благодаря ему из того же объема молока получится больше готового продукта. Если простыми словами, хлористый кальций помогает производителю экономить. Для здоровья добавка не вредна, но любителям чистых и максимально приближенных к натуральным составов ее лучше избегать. Сычужный фермент имеет исключительно органическое происхождение, бояться его точно не нужно. Творог, приготовленный с его использованием, обычно более мягкий и нежный, чем-то напоминает молодой сыр. В некоторых европейских странах продукт из молока, закваски и сычужного фермента так и маркируют.
Совершенно точно в составе творога не должно быть растительных жиров, крахмала и консервантов. Так что и хранится настоящий творог недолго — обычно до 5 дней, однако многое зависит от упаковки (вакуумная может существенно замедлить процесс скисания). Выбирая продукт в магазине, изучите состав, проверьте целостность упаковки, оцените внешний вид массы. Хороший творог должен быть однородного белоснежного цвета, без желтизны и признаков плесени.
Готовить сырники из домашнего творога – высший пилотаж
Если у вас есть подозрения, что в купленном твороге присутствует крахмал или заменители молочного жира, проверить свои догадки реально в домашних условиях. Капните на массу йодом: если он не изменит цвет, продукт достоин вашего внимания. Пятно йода стало синеватым? Значит, в твороге присутствует крахмал. Им нередко недобросовестно увеличивают вес и скрывают недостатки сырья. Наличие крахмала отражается на вкусе творога — идеальные сырники из него не получатся.
Ещё можно размешать ложку творога в стакане горячей воды. Если на поверхности появятся капли масла, вероятнее всего, в составе есть растительные жиры. Когда есть возможность попробовать творог перед покупкой, обязательно делайте это. Горечь во вкусе должна вас насторожить, продукт может быть несвежим.
Влажность творога
Слишком жидкий творог потребует много муки, это утяжелит тесто, сделает его резиновым. Сырники получатся больше похожими на оладьи, а это уже совсем другое блюдо. По этой причине мягкий, пастообразный творог лучше для сырников не брать.
Если вы купили новый для себя продукт и не уверены в его свойствах, заверните творог в марлю и дайте ему отвисеться, а еще лучше положите под пресс. Так уйдет лишняя жидкость и вы в принципе сможете оценить ее количество. Если отделилось слишком много сыворотки, в следующий раз купите какой-то другой творог. Как вы, возможно, догадались, жирные, пластовые виды с фермерских рынков для сырников могут не подойти.
Жирность творога
Обезжиренный творог обычно кисловатый и не сливочный, понадобится много сахара, чтобы сбалансировать вкус. В этом случае пострадает польза, к тому же переслащенные сырники сложно готовить, они плывут на сковороде и быстро подгорают. Оптимальная жирность творога — 5-9%. Калорийность такого продукта не превышает 169 ккал на 100 г. На наш взгляд, это не слишком большая жертва во имя идеального вкуса. К тому же молочные и кисломолочные продукты с небольшой жирностью (не «нулевки», которые так нравятся худеющим) давно реабилитированы диетологами и нутрициологами. Необезжиренный творог необходим в сбалансированном рационе из-за более высокого содержания питательных веществ. Он лучше насыщает и отдает больше кальция. К тому же после нормализации молочное сырье теряет вкус, творог получается пресным. Нередко это маскируют с помощью добавок и усилителей вкуса.
Консистенция творога
Если вы не хотите совершать на кухне дополнительных действий, а сразу приступить к замешиванию теста, зерненый творог со сливками лучше не покупать. Потому что сначала придется убирать лишнюю жидкость, а затем перетирать зерна, например, с помощью сита или погружного блендера, чтобы творожная масса получилась однородной. Совершать такие манипуляции хочется разве что в виде исключения, если вдруг найти более подходящий творог не получилось. В остальных случаях — пустая трата времени.
Идеальный творог на сырники слегка рассыпчатый, плотный и вязкий, без комочков и жидкости. В такой можно сразу добавлять яйца и муку — и радоваться, каким податливым получилось тесто.
Что еще нужно знать, чтобы приготовить идеальные сырники
- Много муки и яиц лучше не класть. В 500 грамм хорошего творога достаточно добавить только одно яйцо, но если хочется дополнительной жирности, можно положить еще один желток. С мукой то же самое. Скорее всего, потребуется всего три-четыре ложки.
- Муку допустимо заменить манкой, с ней сырники получатся более пышными.
- Сахара в хороший творог тоже много не потребуется. Можно вообще обойтись без него, а подать к уже готовым сырникам ягодный конфитюр.
- Готовому тесту, перед тем как попасть в духовку или на сковороду, лучше постоять, чтобы сырники не разваливались в процессе приготовления. Минимум полчаса, а лучше всю ночь.
- Обваливать сырники не обязательно, но так они получаются более румяными. Делать это нужно перед обжариванием, лучше всего — в кукурузном крахмале или рисовой муке.