Квас – продукт брожения муки и солода (ржаного, ячменного) или сухого ржаного хлеба. Корни у этого традиционного русского напитка древние – квас упоминается еще в «Домострое», но вот о том, каков был тот квас на вкус, судить сложно, даже приблизительного рецепта в старых книгах не встречается. Но можно сказать с уверенностью, что кваса в старину пили больше, чем воды. Дело в том, что вода была не очень чистой, а квасные бактерии ее, можно сказать, обеззараживали. Так было не только на Руси – в Греции воду смешивали с вином, во Франции пили слабоалкогольный сидр, а в Германии – пиво.
Как готовят квас
По технологии приготовления квас и пиво, кстати, имеют много общего. Но если пиво в процессе выбраживает полностью при помощи дрожжей, превращающих сахар в спирт, то в квасе к спиртовому брожению добавляется еще и кисломолочное, которое сдерживает образование алкоголя (крепость традиционного кваса не более 1,2 об.), а также придает напитку легкую естественную газацию и мягкую кислинку. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов, оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, поэтому у кваса очень богатый состав – в нем содержится не менее 10 полезных аминокислот, а также йод, марганец, фтор и весь спектр витаминов В. Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. В напитке содержатся молочная и уксусная кислоты, поэтому он хорошо утоляет жажду.
Еще в конце XIX века в России существовало бесчисленное количество вариаций кваса – хлебный, солодовый, бражный с имбирем. Упомянутые не раз в классической литературе «кислые щи» – тоже квасной напиток, в нем использовались разные виды солода и закваски – пшеничная, ржаная, гречишная. В результате получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой. Для придания аромата в квас добавляли пахучие травы, мед, в роли сырья выступали свекла, репа, яблоки, рябина. Различия во вкусе определялись в количестве исходных продуктов и нюансах технологии приготовления. Можно взять воду для закваски холодную или горячую. В хлебный квас можно добавить патоку, изюм или мед. Был даже квас молочный, больше всего напоминающий кефир.
Какой квас лучше пить, а какой – лить в окрошку
Сегодня в промышленном производстве чаще всего встречается темный хлебный квас, он имеет насыщенный аромат ржаной корочки, приятную кислинку и умеренную сладость. Менее привычный, белый – из пшеничного солода, с добавлением ржи и вкусовых добавок, вроде сока смородины или мяты, – кажется нам не совсем квасом, скорее кисленьким и чуть соленым освежающим напитком, но, по мнению историков русской кухни, домашний квас наших предков чаще всего был именно таким. Еще один набирающий популярность вариант – квас окрошечный. Его можно готовить из разных видов закваски – пшеничной, ржаной, гречневой, ячменного или ржаного солода. Как этот квас использовать, понятно из названия, – им заливают окрошку, ботвинью и другие холодные супы, поэтому вкус у него скорее кислый, чем сладкий, часто в него добавляют мяту и другие пряные отдушки.
Как читать этикетку кваса
Наконец, квасы различаются по степени «живости». Только квас, сделанный традиционным способом, с использованием закваски по технологии двойного брожения, можно назвать «живым». От такого кваса можно получить максимум пользы, поскольку готовится он без всяких консервантов, живые бактерии продолжают в нем свою деятельность, снабжая напиток витаминами и элементами. А вот утверждение, что такой квас быстро портится, уже устарело: современная технология кратковременной пастеризации, используемая сейчас на крупных производствах, увеличивает срок жизни традиционного кваса до 12 месяцев. На этикетке такой квас будет иметь пометку «продукт брожения», а в составе слово «солод».
Если же надпись на этикетке гласит, что внутри «купажированный» напиток, то, значит, этот квас был приготовлен из концентрата с добавлением других ингредиентов. Живых бактерий в нем нет, такой напиток менее полезен, но и не вреден, а по вкусу очень похож на тот квас, к которому мы привыкли. Наконец, если содержимое бутылки подвергли принудительной газации, а в списке ингредиентов значится целый список E-добавок, – то перед вами напиток, к традиционному квасу имеющий весьма далекое отношение, и относиться к нему нужно лишь как к еще одной «газировке», только со вкусом кваса.
Какой квас пьют в России
В целом по стране больше всего популярен темный квас с классическим вкусом ржаной корочки, и в этом нет ничего удивительного – привычный с детства, любимый не одним поколением. Но есть в регионах и свои предпочтения.
- Сибирь – в топе окрошечный квас
- Урал – отдает предпочтение живому квасу, причем с минимальным сроком хранения
- Центральные регионы – популярность набирает белый квас
- Северо-Запад – в лидеры продаж с большим отрывом выходит традиционный темный квас
- Юг – предпочтение локальным производителям, а вот по вкусу все квасы одинаково популярны.