Специалисты прогнозируют, что общемировое потребление суши к 2025 году вырастет почти на 3 процента. Тунец, лосось, угорь и лакедра (хамачи) — «основная четверка» рыб, ассоциирующихся со словом «суши». Соответственно, и промысел их огромен. Но более трети мировых запасов рыбы добывается на «биологически неустойчивом» уровне, а это означает, что мы вылавливаем рыбу быстрее, чем она может восстановиться.
В поисках более дешевых продуктов, многие заведения закупают рыбу у поставщиков, которые вылавливают ее не вполне легальным путем, игнорируя международные квоты и ограничения.
Но есть и более ответственный подход. Например, нью-йоркский ресторан Rosella разработал оригинальное меню, о котором лестно отзываются месные гастрокритики: «Rosella — это нетрадиционный суши-ресторан, в меню которого представлена стальная форель с фермы в Гудзоне, приправленная жгучим васаби. Луизианские креветки, приготовленные в виде бабочек, слегка подсоленные с солью и сахаром, были обожжены, а затем смазаны соевым маслом и маслом с головками креветок. Жирный арктический голец убедительно сочетается с лососем. Сладкие устрицы кумамото были поданы в рюмке и заправлены рыбным соусом, а севиче из альбакора (белого тунца) с добавлением кальмара и хурмы плавало в бульоне из кокосового молока».
Обратите внимание — в меню практически нет названий из основной четверки. Тон задают не модные тунец, угорь и лакедра, а местная, сезонная рыба.
Шеф-повар Бун Лай пошел еще дальше: он использует в своей кухне не просто местную фауну, а инвазивные виды. То есть виды, своим существованием угрожающие другим популяциям. Лай заворачивал береговых крабов в рулетики из картофельной кожицы, приправлял плавленой гаудой, добавлял в рис полынь и даже копченых цикад. За экологичный подход и совершенно новый взгляд на кухню Лай получил награду «Чемпионы перемен».
Еще один вариант развития выбрал стартап Wildtype в Сан-Франциско. Эта компания культивирует клетки рыб в огромных аквариумах и на их основе выращивает морепродукты. Сейчас Wildtype готовится к выходу на большой рынок.
Следующий вероятный вектор развития — ставка на все растительное. Тот же Бун Лай готовил суши-буфет с вялеными китайскими прыгучими бобами и жареными маринованными сердцевинами артишоков. Шелковистый баклажан — популярная японская замена жареному угрю на гриле.
Кстати, для суши смена имиджа уже не нова: в том виде, в котором мы знаем их сейчас, они существуют всего 200 лет, а модным роллам нет и сорока. Изначально суши были комочками из риса и рыбы, ферментированной в соли, и в таком виде они существовали со второго века до н.э. В 17 веке в Японии пристрастились к рисовому уксусу и заметили, что он дает тот же кисловатый привкус и без брожения, а традиционный метод изготовления бумаги помог делать листы нори из водорослей.
Пока нет уверенности, какой из путей станет наиболее перспективным — будут ли суши-бары в будущем предлагать грибы, крылатку, искусственно выращенного лосося или все вышеперечисленное, приправленное цикадами. Но гибридные меню могут стать ключом к новому экологичному витку развития.