Основа для супа
С точки зрения бережливости суп представляет собой, пожалуй, наиболее эффективное средство полной утилизации почти всего. Додумались до этого очень давно, с обоих концов континента Евразия. Что в Альбионе, что в Китае над огнём висел большой котёл, куда сваливали всё, что оказывалось в распоряжении трактирщика, в безостановочном режиме, черпали готовое и докладывали следующее. Есть свидетельства о котлах, которые не мыли по 200 лет, как не моют доменную печь. Результатом процесса было то, что англичане называют ёмким словом «стю»/stew. Для этого слова нет прямого эквивалента в русском, но можно назвать это варевом. Давайте рассмотрим, как это делается, в подробностях.
Суп состоит их двух основных частей — бульона и гарнира, если пользоваться профессиональной терминологией. Начнём с бульона.
На больших кухнях бульон варится постоянно, так же как и в старинных трактирах. В бак на 200 литров (или больше) уходят все обрезки и остатки. Такой процесс имеет смысл организовать и на домашней кухне, только с перерывами.
На вашей кухне точно так же образуются разнообразные побочные прибыли и убытки, как на любом производстве. То, что мы привыкли относить к отходам, на самом деле может стать доходом. Для варки бульона годятся все кости, обрезки, нетоварные части овощей, недоеденные остатки со вчерашнего и многое другое. Заведите на кухне две коробки (хоть пакеты из-под сока или молока, но лучше контейнеры с плотной крышкой) и используйте одну для накопления овощей, а другую для мяса и птицы.
Что можно использовать для получения наваристого бульона
Почти всё, что вы обычно выбрасываете. Почистили морковь — остались кожура и хвостики. Нарезали зелень — остались стволы. Режете помидоры в салат — отложите мятые или поврежденные части. Крышечки и сердцевина от сладких перцев. Зелёные и подсохшие листья порея. Донышки луковиц. Жёсткие нижние и подсохшие верхние части черешков сельдерея. Капустные кочерыжки. Пустые стручки гороха и фасоли. Хвостики от кабачков и баклажанов. Всё в дело! Собирайте в коробку, коробку держите в морозильнике до часа «Ч», когда она станет полной.
Во вторую коробку складывайте птичью кожу, концы крыльев, култышки голеней, каркасы сырые и печёные, шеи, головы и лапы. Мясные кости, если не пригодились или остались после жаркого. Срезанные пленки, жилы, соединительные ткани и жир. Хвостики колбасы, шкурки от сала, ветчины, бекона, подсохшие ломтики со стола. Точно так же — в коробку и в морозилку.
У меня есть ещё и третья коробка для рыбы. Там собираются головы, хребты, плавники, брюшки, хвосты, кожа с чешуёй, молоки, печень. Всегда пригодится уху сварить.
Когда подошло время или коробки уже полные, варите бульон. Содержимое можно просто переложить в кастрюлю не размораживая, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить дальше столько, сколько требуется наиболее стойкому ингредиенту. Если у вас крупные кости, овощи можно добавить через 2 часа после начала варки и варить ещё час. Если детали от курицы или индейки варить всё вместе сразу, и часа будет достаточно. Никаких специальных приёмов здесь не требуется.
Готовый бульон нужно процедить через дуршлаг. Редко когда в гуще остаётся что-то ценное. Кусок свиной шкуры можно и выловить, и нарезать, конечно, чтобы вернуть в суп, или не грех разобрать рыбью голову, но в большинстве случаев это уже отходы без скрытого потенциала: они своё дело сделали.
Как приготовить костный бульон
Отдельно нужно оговорить именно костный бульон. Если вы собрали/раздобыли/купили именно «кость пищевую пиленую», то варить нужно красный бульон — fond brun из учебника. Тогда разложите на противне кости вместе с кореньями крупными кусками (лук, морковь) и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С, на полчаса. После этого переложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите часа 3, не меньше, на самом слабом огне. Опять же процедите потом.
Итак, бульон у вас есть. Теперь его нужно заправить. Открывается широкое поле для творчества. Бульон такой получается весьма хорошим, поэтому уровень конечного блюда может быть в любой части спектра — от парадного до повседневного. Тут уже нужно исходить из имеющихся ресурсов и назначения блюда — на праздничный стол или накормить голодных.
Какие продукты добавят супу питательности
В целом идея состоит в наполнении бульона вкусами и питательностью. «Не стану я эту воду из чашки хлебать», — говорило старое дворянство распространителю передовой гастрономической мысли князю Одоевскому ещё в первой половине XIX века. Да, русская кухня отдавала предпочтение густым похлёбкам. Загустить суп можно множеством разных способов: от простейшей мучной подболтки до супов-пюре. Мне нравится идея растолочь несколько отварных картофелин. Хорошо работает хлеб — как поджаренный сухариками, так и размоченный в тюрю. Крупа, в особенности перловая, даёт приятную слизистость. Ту же слизистость можно получить добавлением в малых количествах крахмала или разварив рис. Не забывайте о всяких бобовых — горох и фасоль прекрасно работают.
Наваристые супы с макаронными изделиями
Сам я не большой поклонник мелких макаронных изделий и вермишели, но многие любят, и это быстро. А вот лапша — красиво и благородно, к тому же есть огромный выбор блюд стран Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока с лапшой всех видов.
Вкус несложно придать ароматическими добавками в небольших количествах. Даже 50 г любой копчёности способны сильно украсить кастрюлю супа. Солёные огурцы и лимоны — известнейший метод оживления вкуса в русской кухне. Французская подбросила нам маслины и каперсы для этих целей. Свежая пряная зелень, особенно со своего огорода, будет превосходным украшением.
По сути, домашний кулинар должен рассмотреть доступные ресурсы и из них собрать оптимальную композицию. Поваренные книги здесь плохо помогают, потому что всегда нет в наличии половины ингредиентов. Намного продуктивнее выложить на стол то, чем вы располагаете, и играть по этим нотам. Не бойтесь рассматривать неожиданные сочетания — они часто дают прекрасные результаты.
Надеюсь, что это очень краткое руководство, во всяком случае, подскажет вам направление мысли. Да, если у вас вдруг образовалось чего-нибудь много, варите бульон — он прекрасно замораживается и хранится сколь угодно долго. Или наоборот — если есть гарнир, никто не отменял бульонных кубиков: они тоже вполне пригодны.