Содержание:
- Базовые пряности: соль и перец
- Яркие вкусы и ароматы: гвоздика и зира
- Сама деликатность: фенхель
- Кое-что остренькое: имбирь
- Добавка к сладкому: кардамон
- Друзья выпечки, маринадов и соусов: корица и мускатный орех
- Добавьте цвета: куркума
- Средиземноморский акцент
- 3 полезных пряных лайфхака
Базовые пряности: соль и перец
Соль — самая популярная специя и мощный усилитель вкуса. Кроме того, она усиливает действие других пряностей. Так что, например, рагу с пряностями следует солить более осторожно, чем блюдо, где другие специи не использовались.
Артём Мартиросов: Бульоны и супы я предпочитаю солить в конце. Если мы готовим суп-пюре или рагу, то его удобнее солить в несколько этапов: сначала зажарку из овощей, потом еще чуть-чуть в середине приготовления и, наконец, когда блюдо уже готово. Пробуйте и досаливайте, если это необходимо. Дело в том, что при долгом приготовлении жидкость выпаривается, вкус ингредиентов становится более интенсивным, и сразу угадать с количеством соли не всегда сможет даже опытный повар. Если же вы планируете добавить в суп или соус сливки, то лучше положить меньше соли, так как жир выбивает ее на поверхность и блюдо после этого может показаться более соленым.
Овощные салаты я солю в самом конце, перед подачей. Если сделать это заранее, то они потекут и будут выглядеть уже не такими свежими. Следует также учитывать заправку: масло немного приглушит интенсивность соленого вкуса, а кислота, напротив, его усилит.
Черноморскую рыбу — саргана или барабульку — я солю в самом конце, перед подачей. Более жирную, такую как скумбрия или палтус, можно промокнуть, посолить со стороны филе — это добавит ей плотности и позволит получить красивую золотистую корочку в процессе жарки.
Морепродукты — тигровые креветки, гребешки, кальмары — можно посолить заранее. Это сделает их вкус ярче.
А вот жирный стейк, наоборот, солят в самом конце, чтобы соль не вытягивала из него влагу.
Если же,говорить о более экзотических видах соли, например, Fleur de Sel, которую собирают вручную во французском Камарге, то ее используют как финальный штрих. Кроме того, эта соль отлично дополняет сладкие вкусы, так что её используют даже в шоколадных десертах.
Перец — еще одна универсальная специя. Наибольшей популярностью пользуется чёрный перец, который отлично проявляет себя во всех блюдах: от салатов до десертов. Согласно древнему индийскому учению Аюрведа, чёрный перец способствует пищеварению, а его регулярное употребление даже помогает при болезнях сердца.
Артём Мартиросов: Прежде чем использовать чёрный перец, я рекомендую обжарить его на сухой сковороде, после чего помолоть с помощью мельницы или истолочь в ступке. Это позволит раскрыть вкус, сделать его более ярким. Салаты и мясные стейки посыпают свежемолотым перцем перед тем, как начать есть. В бульон или жаркое перец лучше закладывать в специальном мешочке, который легко потом будет выловить где–то в середине приготовления. А вот в десерты — кекс или шоколад — перец кладут в самом начале, чтобы он успел отдать весь свой вкус.
Прозрачным бульонам больше подходит душистый черный перец горошком, но и его лучше выловить, прежде чем разливать суп по тарелкам.
К рыбе я советую деликатный белый перец, который не стоит подвергать тепловой обработке. А вот розовый перец, хоть и выглядит эффектно, почти не имеет вкуса. Зато его шелуха обладает ярким ароматом: ее и стоит использовать.
Когда мы готовим перечный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясом, и с морепродуктами, чтобы добиться максимально яркого вкуса, горошинки чёрного перца я рекомендую добавлять в 3 этапа. Сначала обжарить 1/3 перца в масле. Затем положить туда мелконарезанный репчатый лук и довести до золотистого цвета. Когда лук станет мягким, закинуть туда вторую порцию перца и остальные пряности и еще некоторое время пассеровать всё вместе. Пробить получившийся соус блендером и снова вернуть на огонь, добавив в самом конце третью порцию перца.
Яркие вкусы и ароматы: гвоздика и зира
Гвоздика — самая пахучая из пряностей, которая обладает жгучим вкусом. Гвоздику используют для маринадов, блюд из риса, для выпечки, напитков и десертов. Причём для сладких блюд рекомендуется брать шляпки гвоздики, а для острых — черешки. В сладких блюдах гвоздика отлично сочетается с кардамоном, корицей и мускатным орехом. В тесто её кладут до начала тепловой обработки, а в маринады примерно в середине приготовления. Также всегда нужно учитывать, что при длительном кипячении гвоздика даёт горечь.
Артём Мартиросов: Гвоздика — одна из самых сложных специй, которая лучше всего подходит к блюдам, в которых преобладает сладкий вкус. Причём необязательно к десертам. К мясу, томлённому в тёмном пиве, к дичи в пряном соусе или к осьминогу в красном вине она подойдёт идеально. Разнообразные пироги гвоздика тоже украсит. Но с этой пряностью главное — не переборщить. 3–4 бутончика на 1 кг теста более чем достаточно.
Зира или кумин — универсальная пряность, пользующаяся популярностью в разных странах: от Северной Африки до Дальнего Востока. Кроме плова, который немыслим без хорошей порции зиры, молотым кумином приправляют салаты, жареные и тушёные овощи, соусы и супы. Придаёт эта пряность своеобразный вкус и кисломолочным продуктам.
Артем Мартиросов: При приготовлении горячих блюд зиру или кумин нужно класть в разогретое масло, что позволяет раскрыть вкус этой пряности и многократно усиливает её аромат. Дальше на этом масле можно готовить практически что угодно: овощи, мясо, фасоль и чечевицу, блюда индийской кухни. Кроме того, кумин входит во множество пряных смесей и отлично сочетается с паприкой, кардамоном, кориандром, чили-перцем и имбирём. Но если будете готовить какую-то смесь сами, учтите, что все эти специи очень яркие и важно соблюсти баланс вкусов.
Сама деликатность: фенхель
Эта пряность с лёгким сладко-анисовым вкусом — идеальная замена для тех, кто не любит острые специи. Традиционно эта пряность используется в индийской, итальянской и греческой кухне. Причём не только в маринадах, салатах и гарнирах, но и в выпечке, вареньях и напитках.
Артём Мартиросов: Слегка обжаренные семена фенхеля можно добавлять в самые разные блюда: в легкие овощные супы, фруктовые миксы, в соусы для салатов. Подходит эта пряность к картофелю, чечевице, к гороху и капусте. Чтобы заправка получилась более ароматной, семена фенхеля рекомендую сначала истолочь в ступке и некоторое время настаивать на них растительное масло. Семена фенхеля можно заваривать и пить вместо чая: этот напиток способствует пищеварению и устраняет газообразование.
Кое-что остренькое: имбирь
Островатый вкус имбиря отлично проявляет себя в заправках для салатов и закусок, в любых рисовых и овощных блюдах, в печенье, пряниках и кексах. Имбирь также входит во многие пряные смеси, включая карри. Не случайно эта пряность используется практически во всех национальных кухнях.
Артём Мартиросов: Имбирь в кулинарии используется как в свежем виде, так и в сушёном. Например, для кляра, в котором потом можно пожарить морепродукты, овощи или курицу, нужно взять порошок имбиря, смешать его с куркумой и карри, вмешать все специи в муку и только потом добавить воды (лучше газированной), дать всей смеси настояться, чтобы появились вкус и цвет. В тесто имбирь вводится при замесе из расчета 1 ч. л. на 1 кг теста. А в напитки примерно за 2–3 минуты до того, как снять их с огня.
Добавка к сладкому: кардамон
Эту ароматную пряность ценят не только кулинары, но и парфюмеры. Её тонкий аромат отлично подходит для сладких блюд: выпечки, муссов, десертов и напитков.
Артём Мартиросов: Для соусов, в которых присутствует сладкий вкус, кардамон тоже подходит. Например, для жаркого из морепродуктов на кокосовом молоке. Или для соуса к барбекю из курицы, в который, помимо молотого кардамона, мы кладём еще десяток специй и пряностей: копчёную паприку, золотистый карри, чёрный перец, сушёный чеснок, перечную пасту табаджан и соусы: соевый, рыбный, табаско, вустерский и чуть уксуса.
Друзья выпечки, маринадов и соусов: корица и мускатный орех
Что может быть лучше, чем аромат булочек с корицей или еще тёплого яблочного пирога? Однако использовать корицу можно не только в сладостях и выпечке, она отлично проявляет себя в разнообразных маринадах, а в пряных смесях усиливает вкус и аромат других специй.
Артём Мартиросов: Корица — очень сильная специя, так что с ней важно не переборщить. Я предпочитаю использовать не порошок, а палочки корицы. Ими удобно ароматизировать уксусы, рассолы и маринады. Если подойти к вопросу со знанием дела, то корицу можно использовать даже с рыбой. Например, порошок из смеси специй ККК (кардамон, кориандр, корица) станет отличной панировкой для такой жирной рыбы, как чёрная треска.
Нотки мускатного ореха будут уместны не только в сладостях, но и в сливочных соусах, в жирных бульонах, в блюдах из тыквы и картофеля. При этом, чтобы сохранить аромат, использовать рекомендуется целый орех и натирать его прямо в блюдо.
Артём Мартиросов: Мускатный орех хорош для любых блюд, в приготовлении которых используются сливки: для картофельного гратена, спагетти в сливочном соусе, ризотто и шпината или цветной капусты, томлённых в сливках. Кроме того, мы обязательно добавляем мускатный орех в смесь специй, на которых настаиваем бульоны. Мускатный орех, несколько бутончиков гвоздики, палочку корицы и звёздочку бадьяна кладём в мешочек, отбиваем, чтобы они активнее отдавали вкус и аромат, и опускаем в закипевший бульон. Когда аромат будет нужной интенсивности — вытаскиваем.
Добавьте цвета: куркума
Ярко-жёлтая куркума — одна из главных составляющих индийского карри и среднеазиатских специй. А еще это природный антибиотик, который поможет и при простуде, и при расстройстве желудка. Вот только обращаться с этой пряностью нужно с осторожностью, так как вывести пятна от нее практически невозможно.
Артём Мартиросов: На мой взгляд, куркума — самая недооценённая пряность. Фактически это дешёвый шафран, который можно использовать в выпечке. Бульоны и тесто для пасты она окрасит в приятный желтоватый цвет. Незаменима куркума и при варке риса. А блюдам из овощей, супам и закускам эта пряность придаст приятные остроту и пряность. Кроме того, куркума содержит много железа, так что чай (0,5 ч. л. куркумы и 1 ч. л. меда на стакан воды) можно использовать как средство для борьбы с анемией.
Средиземноморский акцент
Прованские травы, итальянские травы, сушёный базилик, орегано, тимьян, букет гарни незаменимы на кухне. Обладая ярко выраженным вкусом и ароматом, они могут украсить любое блюдо.
Артём Мартиросов: Если правильно обращаться с сухими травами, то вкус и аромат у них будет даже ярче, чем у свежих. В первую очередь их нужно увлажнить. Если добавляете сушёные травы в соусы или маринады, то дайте им настояться несколько часов. А, например, уксусно-масляная заправка для салата с сушёными травами и чесноком прекрасно простоит в холодильнике несколько дней. Если же вы хотите ароматизировать сушёными травами масло, то разогрейте его до 50 °C, после чего добавьте пряные травы и дайте некоторое время отдохнуть.
3 полезных пряных лайфхака
- Храните специи, пряности и сушёные травы в герметично закрытой посуде при комнатной температуре в тёмном месте. И тогда вы сможете ими пользоваться несколько лет.
- Такие пряности, как перец, мускатный орех, кардамон, корицу и т.д., покупайте не в молотом виде, а целиком. Превратить их в пудру с помощью мельницы, ступки или кофемолки можно непосредственно перед тем, как добавлять в блюдо.
- Со временем пряности и специи меняют свой вкус. В одних может появиться горечь, вкус других стать более или менее интенсивным, так что обязательно проверяйте их перед тем, как положить в суп или жаркое.