Чем заменить разные виды уксуса и что это даст, кроме экономии

Чем заменить уксус в консервах, суши и салатных заправках

Рисовый уксус для суши, малиновый - для мяса и десертов, бальзамический - для супов и салатов… Все это прекрасно и удивительно, вот только покупать батарею различных бутылочек для многих непозволительная роскошь. Да и не обязательно – достаточно иметь под рукой винный уксус как универсальную заправку, хорошо бы еще и яблочный, а для всех остальных можно найти адекватную замену. Как? Мы расскажем. А заодно подробно объясним, как изгнать синтетический уксус, от которого не стоит ждать ничего, кроме изжоги, из привычных консервов, выпечки и маринадов.

Чем заменить столовый уксус при консервации

Причина замены очевидна – в маринованных огурцах и помидорах вкус столового уксуса часто более явный, чем самих овощей. Кроме того, уксусные маринады не слишком дружелюбны для нашего желудка. Самый проторенный путь – использовать вместо разведенной уксусной эссенции лимонную кислоту, при ее использовании овощи приобретают более приятную цитрусовую кислинку. Но важно знать пропорции, чтобы обеспечить безопасность консервов, которые должны храниться долгое время.

• Для замены 9 % столового уксуса, соотношение лимонной кислоты к воде должно быть 1:14. Например, на 150 г раствора лимонной кислоты, нужно взять 10 г сухой лимонной кислоты и 140 г воды.
• Для замены 6 % уксуса пропорции должны быть 1:22.
• Для замены 4 % столового уксуса, понадобится 1 часть лимонной кислоты и 34 части воды соответственно.

Также известны народные способы мариновать огурцы и помидоры при помощи менее едкого яблочного или винного уксуса, сока и ягод красной смородины, а также добавления небольшого количества водки в рассол, они тоже неплохо подавляют рост нежелательной микрофлоры. Но тут нужно действовать особенно осторожно, чтобы банки с дачными закатками не превратились во взрывное устройство замедленного действия. Лучше не заниматься творчеством и на свой страх и риск менять одно на другое, а воспользоваться проверенными рецептами.

Огурцы маринованные на зиму

Огурцы маринованные на зиму

Вам понадобятся:

• свежие огурцы – 1,5–1,7 кг
• маленькая луковица – 1 шт.
• чеснок – 3 зубчика
• морковь среднего размера – 1 шт.
• укроп – 50 г
• петрушка – 50 г
• эстрагон – 1 веточка
• листья вишни – 3 шт.
• листья черной смородины – 3 шт.
• лист малины – 1 шт.
• лист хрена – 1 шт.
• лист дуба – 1 шт.
• душистый перец горошком – 3 шт.

Для маринада:

• питьевая вода – 1,5 л
• сахар – 3 ст. л.
• соль – 3 ст. л.
• винный уксус – 5 ст. л.

1. Подготовьте ингредиенты для маринования. Огурцы вымойте и обсушите. Лук и чеснок очистите. Морковь вымойте и очистите. Все листья и зелень вымойте, хорошо обсушите.
2. Лук нарежьте кольцами, морковь – кружочками. Чеснок мелко порубите. В стерилизованную банку положите лук, чеснок и морковь, укроп, петрушку, эстрагон, листья малины, дуба, хрена, вишни и смородины. Добавьте душистый перец горошком.
3. Приготовьте маринад для огурцов. Для этого сначала налейте воду в кастрюлю, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Залейте огурцы в банке, прикройте крышкой и оставьте на 10 минут.
4. Жидкость из банки осторожно слейте в кастрюлю. Поставьте ее на сильный огонь и быстро доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и варите 5 минут на среднем огне.
5. Снимите кастрюлю с рассолом — основой маринада — с огня. Влейте винный уксус и перемешайте. Получившимся маринадом залейте огурцы с зеленью и пряностями в банке.
6. Закатайте банку, затем переверните на сложенное вдвое полотенце. Укутайте и оставьте в таком виде до полного остывания. Банку с маринованными огурцами уберите для хранения в темное прохладное место.

Чем заменить уксус в маринаде для шашлыков

Обычный уксус слишком агрессивен, он разъедает и сушит текстуру мяса, оно теряет сочность, вкус и превращается в бесформенное нечто. Зачем добровольно убивать любимый шашлык? Тем более, что вариантов замены великое множество.

Замечательный размягчитель – луковый сок. Лук можно мелко нарезать, натереть на терке, а еще лучше, чтобы не проливать море слез, измельчить в блендере. И замариновать в этом мясо. Луковая кашица сразу схватывается на огне и образует аппетитную корочку, шашлык получается нежным и сочным.

Часто для маринада используют сок киви, но тут не стоит увлекаться и оставлять мясо в этой субстанции больше, чем на час, – иначе кусочки шашлыка потом будет просто не найти, их разъест.

Более мягкий вариант – кефир, сыворотка или йогурт, в которых достаточно кислоты. Нежное мясо, вроде свиной шейки, размягчит даже минеральная газированная вода, если оставить в ней мясо на ночь. Для аромата положите в маринад много зелени – мяты, кинзы, укропа. Для более жесткого мяса, к примеру, говяжьего огузка или бараньей ноги, подойдет минеральная вода, смешанная с лимонным или апельсиновым соком в пропорции 2:1.

Если хочется изысков – можно замариновать мясо на кавказский манер в гранатовом соке и водке (в пропорции 4:1), неплохой вариант – томатный сок (лучше, конечно, натуральный), для остроты смешанный с кетчупом, его часто используют в рецептах американского барбекю. А если нравятся азиатские вкусы для маринада можно брать соевым соус вместе с медом и имбирем, такой вариант прекрасно подходит для благородной красной рыбы и придает готовому шашлыку красивый глянец на каждом кусочке.

Чем заменить столовый уксус в выпечке

В бездрожжевом тесте гашеную уксусом соду используют, чтобы улучшить текстуру выпечки – выделяющаяся углекислота делает ее воздушной, пористой и пышной.

Хотя чаще всего соду гасят уксусом неправильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается сода, сверху наливается немного уксуса, смесь шипит и пузырится, а лишь потом попадает в тесто, таким образом сода, которая должна разрыхлять тесто, разрыхляет воздух на кухне. Тесто все равно поднимается – но только за счет того, что обычно соды мы добавляем больше, чем необходимо, так что в выпечке от нее остается «мыльный» привкус.

На самом деле, чтобы заставить соду работать, подходит любая кислая среда – кефир, простокваша, сметана, цитрусовый или кислый яблочный сок и даже мед (он хотя и сладкий, но реагирует с содой из-за кислого Ph). Смешайте отдельно сухие ингредиенты вместе с содой и жидкие ингредиенты вместе с кислым агентом. Затем соедините обе смеси, и сразу отправляйте тесто в печь. Так и тесто поднимется, и соды уйдет в выпечку меньше, и агрессивная уксусная кислота вам не понадобится.

Чем заменить рисовый уксус в суши

Рисовый уксус – традиционный элемент японской кухни. Основная его функция в суши и роллах – скрепление риса и оболочки из водорослей, отчего вся конструкция лучше держит форму. На 450 г отваренного пресного риса берется 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара, смесь разогревают до полного растворения сахара (но не кипятят!), окропляют ей теплый рис и аккуратно перемешивают лопаткой, чтобы сохранить целостность зерен, отчего рис становится чуть мягче, начинает лучше лепиться и получает легкую ароматическую отдушку.

Что делать, если рис сварен, бамбуковый коврик ждет на столе, рыба нарезана, и тут выясняется, что рисового уксуса нет под рукой? Проще всего от него отказаться, большой беды не случится, разница во вкусе будет мало заметна, а что касается формы роллов – просто сворачивайте их более плотно. Если роллы все-таки разваливаются – добавьте в рис немного подслащенного кипятка, это исправит дело.

Но если хочется соблюсти ритуал, можно использовать яблочный или белый винный уксус, но слегка изменить пропорции заправки. Ведь в этих видах уксуса, по сравнению с рисовым, чуть меньше сладости и чуть больше резковатой кислоты.

Вам потребуются:

• 2 ст.л. альтернативного уксуса (белого винного или яблочного)
• 1 ст.л. воды
• 1 ст.л. сахара без горки
• 1 ч.л. соли

Дальше действуйте по той же схеме – все вместе разогрейте до растворения сахара и внедрите в рис.

Можно обойтись и вовсе без уксуса. Японский повар Кобаяши Кацухико дает такую альтернативу: смешать лимонный сок со свежевыжатым соком имбиря в равных частях, наполовину разбавить водой, посолить и подсластить по вкусу и использовать как заправку для риса.

Чем заменить бальзамический уксус в заправках для салатов

В отличие от обычного винного, бальзамический уксус выдерживается в дубовых бочках.

Отчего на выходе бальзамик приобретает приятную тягучесть, бархатные танинные и карамельные ноты. Стоит такой благородный уксус дорого, как правило его используют в уже готовых блюдах, добавляя понемногу в заправки для салатов, оттеняя каплей бальзамика вкус овощных супов-пюре или подчеркивая нежность паштетов.

Если хотите сэкономить, то в классическом салатном соусе винегрет бальзамик можно заменить лимонным соком или обычным красным винным уксусом, смешав 3 части оливкового масла, 1 часть альтернативного уксуса (или сока) и 1 часть меда, вот вам и искомая терпкость, тягучесть и сладость.

Но, например, в салате капрезе, где вся игра вкуса строится именно на контрасте благородного бальзамика и нейтральной моцареллы, подмена будет заметна. Чтобы обмануть рецепторы, приготовьте домашний бальзамик из вишневого сока.

Вам потребуется:

• ½ стакана вишневого сока
• 1 стакан красного винного уксуса
• ¼ стакана лимонного сока
• 3 ст.л. сахара (лучше тростникового, в нем больше карамели)
• соль по вкусу

1. Все вместе доведите до кипения и проварите еще 10 минут на самом тихом огне, остудите, перелейте в бутылку, закупорьте и уберите в холодильник. Чем дольше будет настаиваться «вишневый бальзамик» - тем больше будет похож на настоящий.
2. Можно обойтись и вовсе без кухонных манипуляций, а просто сбрызнуть моцареллу в капрезе, тыквенный крем-суп или паштет гранатовым соусом наршараб, который недаром называют «кавказским бальзамиком». Вкус у классических блюд станет немного другим, но не менее ярким и интересным.

Чем заменить готовый ягодный уксус в десертах и маринадах

Ягодные уксусы – универсальная вещь, чаще всего их делают из клубники, малины, иногда ежевики или смородины. Стоит добавить немного такого уксуса в соус, например, для жареной печенки, сбрызнуть сырную тарелку или даже брикетик пломбира – и у всего появляется сногсшибательный аромат лета.

Полноценную замену своеобразному ингредиенту найти невозможно, зато приготовить его дома не так сложно, в отличие, например, от рисового или бальзамического уксуса. Ждать полгода, как наши бабушки, пока ягоды перебродят сами по себе и превратятся в уксус, совсем не обязательно. Вот вам экспресс-метод, вполне легальный с точки зрения натуральности и экологичности приемов.

Вам потребуется:

• 200 г ягод
• 300 мл белого винного или 6% яблочного уксуса
• 1 ст.л. сахара

1. Сложите ягоды в банку, хорошенько раздавите их толокушкой, чтобы дали сок, залейте базовым уксусом, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
2. Затем перелейте содержимое банки в кастрюлю, дайте закипеть, добавьте сахар и варите на самом тихом огне 5 минут. Охладите и оставьте настояться еще на сутки.

Базовый уксус лучше использовать натуральный и качественный, а ягоды – любые, свежие или размороженные. Процедите смесь через сито, тщательно отжав с ягод весь сок, перелейте в бутылочку с хорошо притертой пробкой и оставить в холодильнике для будущих кулинарных экспериментов на темы маринадов, соусов и коктейлей.

Кстати, ягодный уксус можно использовать для лимонадов, которые отлично освежают в жару, просто разбавив по вкусу минеральной водой и добавив свежих ягод и фруктов. А до наступления тепла в холодильнике он точно достоит.