Хрустящая дорада в китайском стиле от Раджеша Таплияла, шеф-повара ресторана «География», сеть Даблби
В Китае такую рыбу называют «взорванной». А все из-за того, что она подается в виде множества кусочков разной формы.
Что нужно (на 1 порцию):
- дорада - 1 шт. (350 - 400 г)
- кукурузный крахмал - 30 г
- ассорти грибов (вешенки, шампиньоны, шитаке) - 80 г
- растительное масло для фритюра - 470 мл
- чеснок - 10 г
- имбирь - 10 г
- зеленый лук - 20 г
- соевый соус - 10 мл
- кунжутное масло - 10 мл
- салат из моркови и порея для подачи
Что делать:
- Аккуратно снять филе с рыбы. Удалить потроха, оставить каркас рыбы целиком (с головой, костями и хвостом). Посыпать каркас крахмалом. Между головой и хвостом рыбы вставить шпажку, чтобы придать рыбе форму «тарелки». Филе нарезать большими кусочками и посыпать крахмалом.
- Нарезать грибы. Разогреть в сотейнике 1-2 ст. л. масла, добавить нарезанный чеснок и имбирь, а затем грибы. Готовить грибы до хрустящей корочки. В конце приготовления добавить зеленый лук и соевый соус.
- Разогреть растительное масло в фритюрнице до 160 °C. Когда масло нагреется, положить во фритюр каркас рыбы и обжаривать, пока он не станет хрустящим. Каркас переложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
- Обжарить в фритюре нарезанное филе до хрустящей корочки.
- Выложить в центр тарелки салат из порея и моркови, на салат установить каркас рыбы. В центр каркаса положить грибы, а на них жареное филе.
Битые огурцы от Максима Фоменкова, бренд-шефа сети ресторанов «Узоры»
Традиционный рецепт китайской кухни, который пару лет назалд стал необычайно популярен в нашей стране. Блюдо готовится быстро и просто, получается замечательная закуска.
Что нужно:
Для маринада:
- свежевыжатый апельсиновый сок - 300 мл
- свежевыжатый лимонный сок - 70 мл
- кунжутное масло -50 мл
- терияки - 120 мл
- сахар - 250 г
- вода - 70 мл
- соевый соус - 10 мл
Для огурцов (на 1 порцию):
- огурцы - 2 средних
- кинза, мята, укроп – по вкусу
- жареный кунжут – 3 г
Что делать:
- Соединить все ингредиенты для маринада и перемешать до полного растворения.
- Огурцы разрезать вдоль на половинки или четвертинки, выложить на доску кожей вверх и накрыть пищевой пленкой. Слегка отбить кулинарным молотком, стороной с зубчиками. Далее каждую четвертинку огурца разрезать ножом вдоль под углом на две части и удалить излишки семян и мякоти (если семена у огурцов мелкие, их можно не удалять).
- Огурцы поместить в маринад, убрать в холодильник на 12 ч.
- Уложить в тарелку замаринованные огурцы, полить маринадом (20 мл), украсить зеленью и кунжутом.
Хрустящая свинина в кисло-сладком соусе от Максима Коломацкого, бренд-шефа кафе «Шикари»
В Китае очень любят готовить хрустящие продукты - рыбу, мясо, морепродукты, баклажаны. В нашем случае предлагаем попробовать хрустящую свинину с запоминающимся ярким соусом.
Что нужно (на 3 порции):
- свиная вырезка - 300 г
- яйцо - 3 шт.
- крахмал кукурузный - 60 г
- масло растительное для фритюра - 400 мл
- ананас свежий - 60 г
- красный сладкий перец - 60 г
- цветная капуста - 100 г
- морковь - 100 г
- кисло-сладкий соус - 450 мл
- сахарный песок - 30 г
- свежая кинза - 3 г
Что делать:
- Свинину нарезать небольшими ломтиками, посолить. Обвалять во взбитом белке, а затем в крахмале.
- Разогреть фритюрницу с растительным маслом и обжарить свинину в течение 3 мин. Свинина должна хорошо прожарится и быть немного «сухой» на вид. Выложить свинину на бумажное полотенце, чтобы убрать лишне масло.
- Ананас, сладкий перец и морковь нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности.
- На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить все овощи и ананас в течение 1 мин., посолить и переложить на тарелку.
- В ту же сковороду налить соус, добавить сахар и довести до кипения, прокипятить 15-20 сек., чтобы соус стал густым. Добавить свинину, а затем все овощи, прогреть вместе 1 мин. Переложить на тарелки и украсить кинзой.
Хрустящие баклажаны от Максима Коломацкого, бренд-шефа кафе «Шикари»
Тему аппетитного хруста продолжают баклажаны - знаковое блюдо традиционной китайской кухни.
Что нужно (на 3 порции):
- баклажаны очищенные - 300 г
- морская соль - 20 г
- крахмал кукурузный - 100 г
- масло растительное для фритюра - 400 мл
- соус сладкий чили - 300 мл
- лимон - 50 г
Что делать:
- Баклажаны нарезать брусочками размером примерно 1,5 х 2 см.
- В холодную фильтрованную воду добавить соль, перемешать до полного растворения соли.
- В воду опустить баклажаны на 30 сек., а затем быстро откинуть их на сито.
- Баклажаны запанировать со всех сторон в крахмале и обжарить в разогретой до 180 °С фритюрнице в течение 4 мин. У баклажанов должна появиться поджаристая хрустящая корочка. Выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
- В сковороду налить соус и довести его до кипения. Прокипятить 5 сек., чтобы соус загустел. Добавить обжаренные баклажаны, перемешать. Подавать с свежем лимоном.
Удон с курицей и грибами от Максима Коломацкого, бренд-шефа кафе «Шикари»
Ну и конечно невозможно представить кухню Поднебесной без лапши. Ее можно сочетать с различными продуктами и соусами. Шеф выбрал микс курицы, грибов, лапши и соусов хойсин и терияки.
Что нужно (на 1 порцию):
- лапша удон – 75 г
- соус хойсин - 15 г
- соус терияки - 60 г
- растительное масло – 10 г
- филе куриного бедра – 100 г
- китайская смесь специй «5 специй» - 3 г
- куриный бульон - 60 мл
- вешенки – 45 г
- шпинат – 15 г
- морская соль - 1 г
- кунжутное масло – 4 г
- зеленый лук – 2 г
- жареный кунжут – 0,5 г
Что делать:
- Листья шпината положить в миску и обдать кипящей водой, откинуть на дуршлаг, погрузить в холодную воду. Переложить на бумажные полотенца, удалить излишки влаги.
- Вешенки разобрать на волокна.
- Лапшу удон отварить в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке.
- Филе нарезать кусочками примерно 3*3 см, удалить хрящи.
- В разогретой сковороде с растительным маслом обжарить куриное бедро, добавить «5 специй».
- Добавить вешенки, посолить. Перемешать и обжарить 40-50 сек.
- В сковороду влить куриный бульон, соус хойсин и терияки, перемешать.
- Добавить отваренную лапшу, перемешать с соусами и курицей. Протушить еще 30-40 сек. на среднем огне и выпарить соус, снять с огня.
- Бланшированный шпинат так же прогреть на сковороде, сместив лапшу к краю сковороды.
- На подогретую тарелку переложить лапшу с курицей и грибами, на нее выложить шпинат, сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать кунжутом и мелконарезанным зеленым луком.