Содержание:
- Как готовили селедочный паштет и форшмак раньше
- Какую селедку купить для селедочного паштета
- Как приготовить идеальный селедочный паштет
- Нарезать или нарубить селедку для форшмака?
- Рецепты селедочного паштета
- Селедочный паштет
- Селедочный форшмак со взбитыми сливками
- Рыбные паштеты из скумбрии, форели, печени трески, шпрот и консервированной рыбы
- Рийет из тунца
Как готовили селедочный паштет и форшмак раньше
Мало кто знает, что на Руси с Петровских времен паштет предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья — запеканки из телятины и селедки.
Вообще, в прусской кухне форшмак — горячая закуска. Таким он был и у нас в России, где становится весьма употребительным к началу XIX века. Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно, в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» — территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака — из самых дешевых.
А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно так родилась привычка замачивать эту селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы нарубить в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п.
Селедочный форшмак стал поистине народным и вошел в первую Книгу о вкусной и здоровой пище (1939). А в кулинарной книге середины XIX века описан рецепт, согласно которому форшмак из телятины и селедки подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!
Но мы поговорим только о его селедочном варианте. В данном случае мы рассматриваем паштет как перемолотую селедку с добавлением других ингредиентов, что, собственно, и создает в итоге форшмак.
Какую селедку купить для селедочного паштета
Для форшмака нужно покупать селедку обычного посола, без пряностей. Соленая, слабосоленая, малосольная — это обычные торговые названия селедки. При выборе обратить внимание на цвет глаз — они должны быть красными, не мутными. Жабры — тоже красными или темно-красными, но не коричневыми и не черными. Не должно быть неприятного запаха. Количество соли не имеет большого значения. Единственное — малосоленая будет иметь более плотное тело, а у сильно соленой мясо будет более рыхлое, мягкое.
Как приготовить идеальный селедочный паштет
Каждый умеющий готовить и уважающий себя любитель паштета скажет: мой рецепт самый правильный и самый классический. Не верьте. Рецептов очень много, и все они «от любимой мамы», «бабушки» или «тети Розы». Главное, что они действительно все вкусные, а вам нужно лишь выбрать рецепт для себя.
Конечно, есть ингредиенты, которые действительно добавляют вкуса, нежности, оригинальности. Так, скажем, масло или сливки делают паштет нежным. Яблоко придает кислинку, текстуру. Морковь — немного естественной сладости, так как обычно в форшмак добавляют щепотку сахара.
Нарезать или нарубить селедку для форшмака?
Это имеет значение. Селедку можно мелко нарубить ножом, а можно прокрутить через мясорубку. С мясорубкой тоже есть несколько вариантов: прокрутить один или два раза, использовать мелкую или крупную сеточку. И каждый из этих вариантов даст разную текстуру и, соответственно, разный вкус.
Если у вас в паштете попадаются выраженные кусочки, вкус будет рождаться, как говорят, «на кончике языка». Кто-то любит именно так. Это вариант хорошей мужской закуски.
Чтобы сделать селедочный паштет более нежным, деликатным, ингредиенты нужно прокрутить через мясорубку с мелкой сеточкой или пробить в блендере. Форшмак (паштет) в таком случае будет больше походить на пасту.
А если ввести взбитые сливки, блюдо превратится в тонкий, нежный мусс. Это для тех, кто хочет селедки, но с изысканной подачей — на крекерах или в тарталетках.
Секрет самого вкусного паштета из селедки — это, на мой взгляд, обязательная щепотка сахара для баланса вкуса. Сливочное масло или сливки для нежной текстуры. Небольшое количество замоченного белого черствого хлеба в молоке или сливках. Непременного черствого! Потому что только черствый белый хлеб после замачивания становится пушистым, как губка.
Рецепты селедочного паштета
Вариантов приготовления селедочного паштета очень много: разберем некоторые из них.
Селедочный паштет
Самый, пожалуй, распространенный рецепт, по которому готовлю и я.
Что нужно:
- 2 крупные малосольные селедки
- 2 средних зеленых яблока
- 1 луковица
- 150 г белого хлеба
- 100 мл молока
- 2 яйца
- 30 г сливочного масла
- 50 г подсолнечного масла
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. сахара
- соль, черный молотый перец
- Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить.
- Лук нарезать на кусочки.
- Снять с костей филе двух крупных селедок. Удалить кожу и кости.
- Яблоки разрезать на дольки и удалить сердцевину (кожуру оставить)
- С ломтиков хлеба срезать корки, нарезать хлеб на кусочки и замочить в молоке. Слегка отжать.
- Дважды провернуть через мясорубку все подготовленные ингредиенты вместе со сливочным маслом.
- Перемешать, добавить перец, сахар, лимонный сок, подсолнечное масло.
- Взбить венчиком — 10 минут.
- Попробовать на вкус, при необходимости посолить.
Селедочный форшмак со взбитыми сливками
Что нужно:
- 2 малосольные жирные селедки
- 2 яблока (антоновка, гренни смит)
- 1 средняя луковица
- 2 ломтика белого черствого батона (без корок)
- 250 мл холодных сливок 35% жирности
- Снять с костей филе двух крупных селедок. Удалить кожу и кости.
- Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Отжать сок.
- Хлеб замочить в 100 мл сливок.
- Лук нарезать кубиками и обдать сначала кипятком, затем холодной водой. Промокнуть бумажным полотенцем.
- Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой селедку, лук, хлеб (не отжимая).
- Сливки взбить до мягких пиков.
- Яблоки смешать с прокрученной селедочной массой и добавить взбитые сливки. Аккуратно перемешать.
Это два традиционных рецепта приготовления. Но нет ничего страшного в том, чтобы добавить вместо сырого яблока яблоко печеное (и тогда не добавлять сахар), вареную морковь, пассерованный лук.
В качестве ингредиентов к селедочному форшмаку могут использоваться картофель, грецкие орехи. Главное — найти свой, самый вкусный.
Рыбные паштеты из скумбрии, форели, печени трески, шпрот и консервированной рыбы
Но не только из селедки можно приготовить паштеты. Это могут быть скумбрия горячего и холодного копчения, форель, шпроты, печень трески, рыбные консервы в томате.
Попробуйте приготовить паштет или, если быть точным, рийет из тунца, консервированного в собственном соку.
Рийет из тунца
Очень вкусно с ломтиком свежего ржаного хлеба!
Что нужно:
- 1 банка тунца (кусочками) в собственном соку
- 1 ст. л. лимонного сока
- 2 ч. л. оливкового масла
- 1 ст. л. каперсов
- 1 ст. л. мягкого сыра (типа Филадельфия)
- 1 луковица шалота
- 1 ст. л. мелко нарезанного красного лука
- 1/4 ч. л. розового перца
- острый красный перец по вкусу
- 1 ст. л. целых каперсов по желанию
- Из банки с консервами слить жидкость, кусочки тунца переложить в емкость и тщательно размять вилкой.
- Мелко изрубить ножом каперсы.
- Лук мелко нарезать.
- Раздавить тыльной стороной ножа горошинки розового перца.
- Смешать все ингредиенты. По вкусу добавить красный острый перец. По желанию можно дополнительно положить 1 ст. л. целых каперсов.