Как сделать шоколадный торт Захер, раскрываем секреты успеха

Содержание:

• Как появился шоколадный торт Захер и кто его сделал первым
• Как готовят сейчас шоколадный торт Захер и где его можно попробовать
  
• Создание шоколадного торта Захер, разбор: ингредиенты и выпечка
  
• Как сделать шоколадный торт Захер
  
• Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов
  
• Шоколадный торт Захер с молотым миндалём
  
• Классический шоколадный торт Захер
  
• Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой, пирожное Захер с экзотической кислинкой
  

Торту Захер (нем. Sachertorte) в 2024 году исполняется 192 года. Всё это время его готовят не только в кондитерских Вены, но и в кофейнях и кондитерских всего мира. Делают Захер и на домашних кухнях. Это один из самых шоколадных среди всех шоколадных тортов — одновременно лёгкий и насыщенный, с фруктовой начинкой и декадентской горьковато-сладкой глазурью. Когда джем впитывается в тесто, в центре шоколадного торта образуется сладковатый влажный слой, восхитительный вкус которого задаёт тон всему кондитерскому изделию. По традиции к Захеру подают большую порцию слегка взбитых, чуть-чуть подслащённых жирных сливок, в которые нужно непременно макать куски торта.

Как сделать шоколадный торт Захер? Многим кажется, что это очень сложно, но мы не согласны! Да, он не готовится на раз-два-три, но приготовить дома его вполне можно. Правда, некоторые вариации торта, действительно, требуют усилий и определённых навыков, например, шоколадное пирожное Захер от Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России. Об этом пирожном мы тоже расскажем, но чуть позже.

Как появился шоколадный торт Захер и кто его сделал первым

Как сообщает сайт отеля Sacher, история легендарного шоколадного торта с абрикосовым джемом началась в 1832 году в Вене. Шестнадцатилетний Франц Захер, наследник богатой семьи отельеров еврейского происхождения и любитель шоколада, в то время был учеником повара при дворе Клеменса фон Меттерниха, канцлера Австрийской империи. Как это обычно случается в подобных историях, однажды шеф-повар заболел накануне важного официального банкета, и Францу пришлось спасать ситуацию. Князь возлагал на юношу большие надежды. «Не опозорь меня сегодня вечером!» — увещевал он его.

Франц не подкачал, создав шоколадный торт Захер. И хотя копий и реплик на него бесчисленное множество, оригинальными сейчас считаются только торты, сделанные в ресторане отеля Захер. Его в 1876 году открыл Эдуард, сын Франца. Он и стал владельцем авторского рецепта торта, который хранился в сейфе, и лишь немногие сотрудники отеля когда-либо видели его. Рецепт, возможно, так и остался бы просто инструкцией, если бы не энергичная жена Эдуарда. Именно Анна Захер превратила отель в одну из величайших гостиниц Европы, где после смерти супруга заправляла всеми делами. При ее правлении отель стал местом проведения официальных обедов и ужинов, балов и торжественных приемов, на которых гостям всегда подавался шоколадный торт Захер, сделанный на кухне ресторана при отеле.

Но не все так безоблачно в судьбе знаменитого торта! По неизвестной причине Франц Захер-младший, сын Эдуарда и Анны, однажды продал оригинальный рецепт модной кофейне «Демель», что позволило новым владельцам рецептуры приготовить торт-конкурент. И представители Hotel Sacher, и сотрудники Demel Patisserie утверждали, что производят «оригинальный» шоколадный торт Захер. Эти два заведения даже затеяли судебный процесс, длящийся годами. В 1965 году суд вынес окончательное решение: отель получил право на Original Sacher Torte (оригинальный торт Захер), в то время как кафе «Демель» должно было довольствоваться Original Eduard Sacher Torte (оригинальный торт Эдуарда Захера). Основное различие между двумя рецептами заключается в размещении абрикосового джема. Торт из отеля состоит из двух шоколадных бисквитов, промазанных абрикосовым джемом. Версия кофейни — джемом смазывается единственный бисквит, а потом покрывается шоколадной глазурью.

Сегодня в каждой кофейне Вены делают свой шоколадный торт Захер, и нет в столице Австрии двух одинаковых изделий, хотя почти все они превосходны. На фестивале Graz-Kulturhauptstadt 2003, посвящённом объявлению Граца культурной столицей в 2003 году, был представлен Sacher-Masoch-Torte, название которого связывает шоколадный торт с именем Леопольда фон Захер-Мазоха, писателя и журналиста. В этом варианте используются марципан и джем из красной смородины.

Как готовят сейчас шоколадный торт Захер и где его можно попробовать

Классический — отвоеванный в суде — рецепт шоколадного торта до сих пор держится в строжайшей тайне. Секретом является все: полный список ингредиентов шоколадного торта, их вес и объем, температура выпекания и необходимая влажность, изготовление деревянных коробок из тополя с четырьмя золотыми уголками, используемых для упаковки кондитерского изделия. Ежегодно до пандемии продавалось около 360 тысяч шоколадных тортов Захер, срок хранения которых был ограничен 20 сутками (редкий случай в кондитерском мире). Торт трёх размеров и сейчас можно заказать в интернете. Изделие диаметром 19 см и весом 1,4 кг стоит 51,90 евро.

Работа над созданием каждого торта начинается, когда один из кондитеров отеля Захер взбивает миксером яичные белки в большой стальной миске. Это единственная задача, помимо взбивания сливочного масла, которая выполняется механическим способом. Остальные этапы приготовления шоколадного торта, которых всего 34 — от смазывания форм маслом до упаковки пирогов в деревянные ящики, — выполняются вручную и в строгом порядке: для сохранения классического вкуса и традиционного внешнего вида Захера.

Помимо отеля в Вене, оригинальный шоколадный торт Захер также можно найти в одноимённом отеле в Зальцбурге, в кафе Захер в Инсбруке и Граце и в магазине беспошлинной торговли в аэропорту Вены. Все изделия отмечены фирменным знаком — шоколадной печатью на шоколадной глазури.

Любопытно, что помимо Австрии настоящий шоколадный торт Захер, сделанный по сохраненному рецепту, можно купить в Италии. На севере страны, в небольшом городе Больцано, находится магазин Sacher Shop, где продаются культовые торты и другие венские сладости.

Создание шоколадного торта Захер, разбор: ингредиенты и выпечка

Яйца

Некоторые кондитеры считают, что секрет шоколадного торта Захер в равном количестве сливочного масла, сахара и муки, как в традиционном фунтовом пироге. Однако преобладает мнение, что масла и муки должно быть в нём меньше, чем сахара. Всю основную работу выполняют яйца. Популярный австрийский блогер Мариан Мошен, специализирующаяся на выпечке, сообщает своим читателям, что «торт Захер требует не менее 8 яиц для 25-сантиметровой формы, а лучше 10. Всё, что меньше этого количества, является святотатством!»

Желтки добавляют тесту жирности, в то время как взбитые белки действуют как разрыхлитель. Ведь оригинальный шоколадный торт Захер появился в то время, когда разрыхлитель ещё был суперновинкой и за бисквитную пышность отвечали именно взбитые белки. Возможно, самая сложная часть приготовления торта — это взбить белки до нужной консистенции.

Гений кулинарной науки Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» напоминает читателям, что белки должны образовывать чётко очерченные, но не совсем жёсткие пики. Смесь должна быть глянцевой, кремообразной и легко смешиваться с другими ингредиентами. Если вы сделаете для шоколадного торта Захер белки слишком жёсткими, добавление сухих ингредиентов потребует дополнительного перемешивания, и тесто потеряет объём. Кроме того, чрезмерно увеличенная белковая масса с большей вероятностью «разрушится» в духовке; бисквит будет жевательным, а не тающим во рту.

Сливочное масло и сахар

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника примерно за 1 ч до начала приготовления, нарежьте равными кубиками и оставьте на столе. Размягчённое масло взбейте до консистенции майонеза перед добавлением сахара.

Мука

В некоторых интерпретациях венского шоколадного торта сейчас предлагают использовать миндальную муку. В Парижской Академии Le Cordon Bleu используют её в смеси с пшеничной. Свадебный шоколадный торт Захер, представленный в 2008 г. на страницах английского журнала Sainsbury и описанный как «наверное, самый популярный рецепт, который мы опубликовали за последние 15 лет», вообще не содержит пшеничной муки. Но пуритане и ценители классического вкуса призывают использовать исключительно пшеничную муку — лучше самого мелкого помола, с небольшим содержанием белка, что обеспечит бисквиту нежную текстуру. Если у вас есть только самая обычная мука, к ней можно подмешать немного кукурузного крахмала для получения аналогичных результатов. И не забудьте просеять муку перед тем, как смешать её с другими ингредиентами.

Современные австрийские кондитеры иногда добавляют к муке молотую корицу или семена ванили.

Шоколад

Шоколад — самый деликатный захерообразующий ингредиент. Как говорят знатоки, для шоколадного торта из отеля Захер требуется шоколад с 55% какао. При этом он должен быть тёмным, а не молочным.

Опять же, современные кондитеры из Австрии частенько добавляют в растопленный шоколад столовую ложку какао-порошка без сахара для усиления шоколадного вкуса.

Выпекание бисквита

Одни австрийские кондитеры рекомендуют открывать дверцу духовки во время выпечки шоколадного бисквита, что поможет верху коржа подняться равномерно. Другие выпекают его в хорошо разогретой духовке, а затем понижают температуру ближе к концу выпечки. Можно и выпекать тесто дольше при более низкой температуре. Такой способ задержит «застывание» верха бисквита, что позволит ему подниматься более равномерно.

Обратите внимание, что неслучайно к торту подаются взбитые сливки. Многие считают, что шоколадный торт, сделанный в отеле Захер, всё-таки чуть-чуть суховат, особенно сверху. Поэтому рекомендуем вам немного уменьшить время выпечки, указанное в рецепте. Пусть лучше бисквит будет чуть-чуть недопечённым (шоколадному это дозволительно), чем пересушенным.

Большинство рецептов предусматривает переворачивание бисквита после выпечки, так что у вас всегда будет прекрасная плоская верхняя часть. Главное приноровиться и аккуратно перевернуть бисквит.

Пропитка и абрикосовый джем

Сейчас шоколадный бисквит часто пропитывают перед нанесением абрикосового джема. Для этого используют ромовый сироп или сироп на основе кирша (крепкого алкогольного напитка из черешни с косточками).

Кондитеры также рекомендуют покупать для шоколадного торта Захер чуть больше абрикосового джема, чем указано в рецепте. В нём должно быть много фруктов. Перед работой протрите джем через металлическое сито, чтобы во фруктовом слое не было явных кусочков абрикосов.

Шоколадная глазурь

Те, кто причастен к секретной рецептуре торта, утверждают, что его привлекательность заключается именно в ингредиентах шоколадной глазури. Она якобы состоит из трёх специальных сортов шоколада, которые делаются разными производителями исключительно для Захера. Есть сведения, что отель получает шоколад из немецкого Любека и из Бельгии.

Шоколадный торт Захер не требует зеркальной глазури и для её приготовления совсем не обязательно темперировать шоколад. Некоторые для покрытия верха и боков торта делают ганаш на основе сливок, другие готовят глазурь с желатином или более простой вариант на масляной основе.

Когда вы нанесёте глазурь, непременно дайте ей застыть, оставив шоколадный торт минимум на 24 ч. Нарезайте торт для подачи, только когда глазурь полностью застыла. Важно, чтобы в шоколадной глазури не было трещин, а бисквит был полностью ею закрыт. Глазурь, в том числе, сохраняет влажность бисквита.

В отличие от большинства тортов, украшать шоколадный торт Захер необязательно — настолько он прекрасен и совершенен внутри.

Как сделать шоколадный торт Захер? Следовать одному из выбранных рецептов

Шоколадный торт Захер из австрийской книги рецептов

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

• 150–180 г абрикосового джема
• 2–3 ст. л. питьевой воды
• взбитые сливки для подачи

Для глазури:

• 140 г тёмного шоколада (75%)
• 140 г сливочного масла + для смазывания бумаги для выпечки

Для бисквита:

• 160 г сливочного масла
• 220 г сахара
• 8 яиц
• 160 г тёмного шоколада (75%)
• 160 г муки

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Для теста в миске размягчённое масло взбейте с 80 г сахара. Белки отделите от желтков. Продолжая взбивать, по одному к маслу добавьте желтки, затем растопленный и охлаждённый до чуть тёплого состояния шоколад. Просейте в миску муку.
3. Отдельно взбейте белки в крепкую пену, в конце взбивания добавьте оставшийся сахар. Соедините белки с тестом. Осторожно перемешайте лопаткой снизу вверх.
4. Выложите тесто в разъёмную жаропрочную форму диаметром 25 см, предварительно застеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом.
5. Выпекайте в разогретой духовке 45–50 мин. Проверьте готовность длинной деревянной шпажкой.
6. Готовый бисквит охладите на решётке в форме. Выньте, заверните в пищевую плёнку и уберите на 6–8 ч в холодильник. Можно смазать его пропиткой и потом убрать в холодильник.
7. На следующий день разрежьте бисквит пополам.
8. Абрикосовый джем перемешайте с водой. Прогрейте до растворения джема. Смажьте нижний корж, положите второй и обмажьте джемом торт (боковины и верх).
9. Сделайте глазурь для шоколадного торта. Растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане. Охладите до комнатной температуры. Облейте шоколадный торт глазурью и уберите в холодильник минимум на 4–5 ч. Подавайте шоколадный торт со сливками.

Шоколадный торт Захер с молотым миндалём

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

• 100 г абрикосового джема

Для бисквита:

• 220 г сливочного масла + для смазывания формы
• 100 г тёмного шоколада (70%)
• 1 яйцо
• 6 желтков
• 180–190 г сахара
• 2,5 ст. л. какао-порошка без сахара
• 6 белков
• 2,5 ст. л. муки + для присыпания формы
• 150 г молотого до муки миндаля

Для глазури:

• 200 г тёмного шоколада (70%)
• 200 мл сливок жирностью 10%

1. Духовку разогрейте до 180 °С.
2. Сделайте бисквит для шоколадного торта. Сливочное масло размягчите. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. Добавьте масло, вымешайте до однородности.
3. Разотрите добела яйцо, желтки, 3/4 сахара и добавьте в шоколадно-масляную смесь вместе с какао-порошком. Осторожно перемешайте.
4. Белки взбейте с оставшимся сахаром в густую пену. Аккуратно введите в шоколадно-масляную смесь. Добавьте просеянную муку и миндаль. Вымешайте до объединения всех ингредиентов.
5. Перелейте тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой разъёмную жаропрочную форму диаметром 22 см. Стряхните излишки.
6. Выпекайте в разогретой духовке 35–40 мин. Решётку накройте бумагой для выпечки, переложите бисквит, полностью охладите.
7. Острым длинным ножом с зубчатым лезвием разрежьте бисквит на два одинаковых по толщине коржа. Нанесите слой абрикосового джема на нижний корж, накройте верхним, слегка прижмите. Поставьте основу в холодильник минимум на 3–4 ч.
8. Для глазури натрите шоколад на тёрке, переложите в миску. Сливки доведите до лёгкого кипения и влейте в шоколад, перемешивая силиконовой лопаткой.
9. Поместите собранный торт на решётку, постелив вниз плёнку или фольгу. Облейте основу 3/4 получившейся глазури. Мокрой силиконовой лопаткой разровняйте поверхность. Уберите шоколадный торт в холодильник минимум на 2 ч.

Классический шоколадный торт Захер

Для приготовления 1 торта на 10 порций нужно:

Для бисквита:

• 200 г тёмного шоколада (60%)
• 7 яиц
• 200 г сливочного масла + для смазывания формы
• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
• 200 г сахара
• 180 г муки + для присыпания формы
• 60 г сахарной пудры
• соль

Для глазури, сборки и подачи:

• 200–250 г абрикосового джема
• 160 г сахара
• 80 мл питьевой воды
• 200 тёмного шоколада (60%)
• взбитые сливки для подачи

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Разъёмную жаропрочную форму диаметром 24 см смажьте маслом и припудрите мукой. Стряхните излишки. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.

2. Для теста шоколад разломайте на равные кусочки и растопите в микроволновке или на водяной бане.

3. Отделите желтки от белков. Масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя ванильный сахар, сахарную пудру и соль. Добавьте шоколад, перемешайте до кремового состояния, постепенно вбивая желтки.

4. Взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавьте сахар и взбейте в стойкую пену. Треть белков смешайте с шоколадной массой.

5. В оставшиеся белки аккуратно вмешайте муку. Смешайте шоколадную и белковую массы, аккуратно перемешивая тесто силиконовой лопаткой снизу вверх.

6. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в центре разогретой духовки 50 мин. Затем присыпьте корж сахарной пудрой, накройте бумагой для выпечки, переверните и дайте остыть в форме.

7. Раскройте разъёмную форму и снимите её. Торт разрежьте на два коржа. Хорошо перемешайте джем (можно слегка прогреть его) и смажьте 3 ст. л. джема один корж. Сверху уложите второй корж, обмажьте торт оставшимся джемом. Чтобы шоколадный торт Захер получился ровным и красивым, дайте выпеченному коржу полностью остыть, затем заверните его в бумагу для выпечки и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

8. Для глазури смешайте сахар с водой, кипятите на сильном огне примерно 5 мин. Снимите с огня и немного охладите.

9. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, постепенно добавьте, перемешивая, в теплый сироп, чтобы получилась вязкая глазурь. Дайте немного остыть.

10. Полейте шоколадный торт Захер глазурью и равномерно распределите по поверхности. Поставьте торт в холодильник на 3 ч. Можете украсить поверхность надписью. Нарежьте на порции и подавайте со взбитыми сливками.

В заключение переходим к фигурам высшего пилотажа и расскажем, как сделать шоколадный торт Захер для индивидуальной подачи.

Вариация шоколадного торта от Нины Тарасовой — пирожное Захер с экзотической кислинкой

Состав: шоколадный бисквит Захер, карамельный ганаш с маракуйей и абрикосовое компоте

Для приготовления 10–12 штук нужно:

• шоколадный бисквит для декора

Для бисквита:

• 60 г растопленного тёмного шоколада (70%)
• 60 г сливочного масла
• 260 г марципана с 50% миндаля
• 80 г сахара
• 130 г желтков
• 100 г яиц
• 150 г белков
• 100 г инвертного сахара
• 60 г муки
• 30 г какао-порошка

Для ганаша с маракуйей:

• 500 г сока маракуйи
• 1 стручок ванили
• 3 г флёр-де-сель (цветы соли) или морской соли
• 160 г сахара (1)
• 220 г глюкозы
• 160 г желтков
• 60 г сахара (2)
• 220 г тёмного шоколада 64%

Для пропитки:

• 300 г сахара
• 100 г питьевой воды
• 350 г апельсинового сока

Для абрикосового компоте:

• 250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги, замоченной в кипятке
• 150 г абрикосового пюре
• 40 г инвертного сахара
• 50 г сиропа глюкозы
• 33 г сахара
• 10 г пектина NH
• 5 г лимонного сока
• 5 г желатина (200 блум)

1. Для бисквита растопите шоколад и сливочное масло, храните при 45 °С.
2. Миндальную пасту нагрейте в печи СВЧ и смешайте с сахаром.
3. Разогрейте духовку до 175 °С.
4. Яйца с желтками нагрейте на водяной бане до 45 °С. В чаше кухонной машины аккуратно, частями смешайте яйца с миндальной массой марципан, используя насадку весло. Поменяйте насадку на венчик, взбивайте 10 мин. В конце добавьте растопленное масло с шоколадом.
5. Из белков и инвертного сахара приготовьте итальянскую меренгу. Добавьте к яично-миндальной массе, в конце введите просеянные сухие ингредиенты (муку и сахарную пудру).
6. Выложите подготовленную массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, застеленные на противень. Распределяйте массу ровным прямоугольным слоем толщиной 1 см. Выпекайте в разогретой духовке примерно 15 мин. Полностью охладите. Разрежьте на три равные части, чтобы получилось три коржа равной толщины.
7. Для ганаша нагрейте в сотейнике с толстым дном сок маракуйи, семена ванили, стручок, разрезанный пополам, и цветы соли.
8. В другом сотейнике с толстым дном смешайте сахар (1) и глюкозу. Сделайте карамель для уменьшенной вариации шоколадного торта. Добавьте горячий сок, перемешайте.
9. Желтки смешайте с сахаром (2), влейте тоненькой струйкой горячую карамель. Вымешайте, верните на огонь и варите до 85 °С.
10. Снимите с огня и вылейте в миску с нарезанным равными кусочками шоколадом. Удалите стручок ванили и пробейте смесь блендером. Уберите в морозилку до начала кристаллизации.
11. Для пропитки шоколадного пирожного из сахара и воды сделайте карамель. Прекратите процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Оставьте пропитку до использования.
12. Для абрикосового компоте смешайте в сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном свежие абрикосы, нарезанные средними кубиками, абрикосовое пюре, инвертный сахар и сироп глюкозы. Доведите на среднем огне до 45 °С.
13. Добавьте сахар с пектином. Доведите до кипения и проварите 3 мин. Снимите с огня, влейте лимонный сок, добавьте желатин. Перемешайте до однородности. Уберите в холодильник.
14. Для сборки шоколадных пирожных Захер один бисквит пропитайте апельсиновым сиропом. Распределите по нему половину ганаша. Накройте вторым бисквитом и снова его пропитайте. Распределите оставшийся ганаш. Накройте оставшимся бисквитом и снова пропитайте. Распределите абрикосовое компоте. Уберите в холодильник на 6–8 ч.
15. Нарежьте собранные шоколадные бисквиты на небольшие квадраты и украсьте любимым шоколадным декором. Перед подачей, по желанию, уберите в холодильник.