Какие мидии можно есть, а какие нельзя
Однозначно — речные мидии употреблять в пищу нельзя. Как бы вас ни убеждали.
Изначально морские и океанические мидии добывались естественным путем в прибрежных зонах, где жители могли себе позволить есть их свежими. Но времена изменились, и сейчас многие страны разводят мидий в искусственных условиях. И поставляют их по всему миру быстрозамороженными, варено-морожеными или консервированными.
Садки для мидий существовали еще в Древнем Риме. Но лишь с XIII века люди начали активно заниматься разведением моллюсков. Согласно легенде, способ их выращивания придумал ирландец Патрик Уолтон. В 1235 году он потерпел кораблекрушение и, чтобы прокормиться, ловил птиц, расставляя шесты в воде и натягивая между ними сеть. Птицы ловились плохо, зато Патрик заметил, что мидии прикрепляются к шестам и удивительно быстро растут.
Какие мидии лично я предпочла бы купить? Мы живем не в прибрежной зоне. Поэтому, несмотря на то, что у нас на рынке есть живые мидии, я покупаю свежезамороженные и варено-мороженые. А консервированные — если только нужно по-быстрому в салат добавить.
У меня не вызывают доверия замученные неволей мидии, которые лежат в аквариумах. А цена на них гораздо выше. Если все же гурманы делают свой выбор в пользу живых, отличить живого моллюска от погибшего довольно просто. Живой будет плотно сжимать створки — мышца у него очень сильная, а мертвый будет приоткрытым на 2–3 мм. Но при тепловой обработке все будет ровно наоборот: мертвый моллюск останется закрытым, а живой широко распахнется. У мертвой мидии может присутствовать и запах аммиака. Есть такие мидии опасно.
Если же вы живете рядом с морем-океаном, я вам искренне завидую — у вас гораздо больше возможности купить свежие, вкусные мидии.
Как хранить свежие мидии
Свежие мидии нужно положить в миску, накрыть влажным кухонным полотенцем и поставить в холодильник. Смачивайте полотенце, если оно высохнет. Не нужно заливать мидии водой или класть в полиэтиленовый пакет. Свежие мидии лучше всего использовать как можно скорее. Хранить их можно не более 1 дня.
Особенно хороши мидии в период с середины июля до конца марта. Но в принципе, в отличие от устриц, их можно есть круглый год, не обращая внимание на отсутствие буквы «Р» в названии месяца.
Ну а мы отправимся в магазин за замороженными мидиями. Современные технологии позволяют быстро заморозить выловленные морепродукты без ущерба качеству.
Такие разные мидии: какие купить?
Мировой рынок искусственного выращивания и поставок мидий давно сформировался. Видов существует довольно много. Поговорим о самых распространенных.
Сегодня большую часть моллюсков не вылавливают в дикой природе, а разводят в искусственных условиях. Прежде всего это Восточная Азия, Европа, Северная Америка, Австралия и Новая Зеландия. На нашем рынке лидируют Новая Зеландия, Чили, Китай. Если рассматривать отечественных поставщиков, то это как раз та часть морепродуктов, которая не выращивается на аквафермах, а вылавливается естественным путем.
Лидер же импорта — Новая Зеландия с двумя видами больших мидий: зелеными и голубыми. Зеленые действительно имеют изумрудную каемку на створках, длина их 7–10 см. Голубые, которые на самом деле почти черные, чуть меньше — 5–7 см. Вкуснее голубые — мясо мягче, в отличие от более крупных зеленых. И, соответственно, голубые дороже.
К нам они поступают в створках, полустворках, очищенные. И подразделяются на свежезамороженные и варено-мороженые.
На что обратить внимание при выборе мороженых мидий
Створки должны быть целыми, без сколов и повреждений. Закрытые мидии в основном поступают в хорошем, товарном виде. А вот к очищенной продукции надо отнестись более внимательно. Мясо моллюсков не должно быть заморожено монолитом, а в упаковке не должно быть много снега. И то, и другое может свидетельствовать, что продукция подвергалась разморозке в процессе транспортировки, а это сильно влияет на ее качество.
Какие мидии самые вкусные
Свежезамороженные или варено-мороженые? Конечно, первые. А среди свежезамороженной продукции те, что заморожены в створках. Внутри у них еще сохранился ценный сок, который помимо вкуса самих мидий добавит яркости любому блюду.
Мидии: размораживать или нет?
Мидии без створок, очищенные, можно готовить сразу, как достанете из морозильной камеры. Мидии в створках или в полустворках нужно предварительно разморозить. За несколько часов до приготовления достаньте их из морозильной камеры и переложите в холодильник.
Как приготовить мидии
Способов приготовления мидий очень много. Причем все зависит от того прибрежного района, где моллюсков вылавливают.
Мидии готовят на пару, на гриле, жарят во фритюре, готовят на сковороде с добавлением белого вина и петрушки. В Испании это непременный ингредиент для приготовления паэльи, в Италии мидии кладут в равиоли и варят любимый суп из мидий с чесноком, сельдереем и репчатым луком. Англичане предпочитают суп с сидром, луком-пореем и петрушкой, заправленный сливками. Французы — известные гурманы — готовят суп из мидий с анисовой настойкой и эстрагоном, а на закуску подают их с соусом равигот. Или как вам такое — брошеты с мидиями? Чтобы было понятно, брошет — это вертел.
«После кипячения с них нужно снять скорлупку, положить их нежные тельца в кастрюльку и долго тушить с сельдереем, мускатом и гвоздикой, а подливка должна быть такая: пиво с маслом, и к ним еще надо подать поджаренные в масле гренки» — Шарль де Костер, автор бессмертной «Легенды об Уленшпигеле», знал, о чем говорил. Ведь мидии в пиве — это классический фламандский рецепт.
Сколько времени готовятся мидии
Мидии готовятся очень быстро.
- Свежезамороженные (предварительно размороженные) в раковинах — 7–10 минут.
- Очищенные свежемороженые — 5–7 минут.
- Варено-мороженые в раковинах — 3–4 минуты.
- Свежие в раковинах — 4–6 минут.
- Очищенные варено-мороженые — 2–3 минуты.
А теперь приготовим солянку с мидиями.
Для приготовления 4 порций нужно:
- свежемороженые очищенные мидии — 400 г
- свежая или квашеная капуста — 600 г
- средняя луковица — 1 шт.
- средняя морковь — 1 шт.
- томатная паста — 2 ст. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- соленый огурец — 2 шт.
- белое вино — 70 мл
- маслины или оливки — 10 шт.
- каперсы — 2 ст. л.
- Приготовить тушеную капусту. Лук нарезать на четвертинки колец. Капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной терке.
- В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать лук вместе с морковью.
- Добавить томатную пасту, перемешать и готовить 2 минуты.
- Положить сверху нашинкованную капусту, накрыть крышкой и готовить 12–15 минут, не перемешивая. Квашеная капуста будет готовиться дольше.
- На отдельной сковороде припустить мидии. На среднем огне разогреть несильно сковороду и положить мидии — не размораживая.
- Влить белое вино и довести до закипания. Готовить на среднем огне 5–7 минут.
- Перемешать капусту и попробовать на готовность. Посолить, поперчить по вкусу.
- Нарезать огурцы и добавить к капусте.
- Если капуста уже практически готова, добавить мидии, маслины или оливки, огурцы и каперсы. Перемешать.
- Довести до закипания и готовить 2 минуты.
- Снять с огня, дать блюду отдохнуть и подавать, посыпав петрушкой.