Как приготовить сырный соус, который подходит ко всему

Существует множество сырных соусов. Они могут быть очень простыми и готовиться на основе феты, плавленного сыра или из смеси сыра и майонеза (см. рецепты ниже). Но большинство сырных соусов основаны на классическом соусе бешамель (французский белый соус из сливочного масла, муки и молока). Знаменитый шеф-повар Ясмин Аль-Савваф из Канады поделилась с нами рецептом своего любимого сырного соуса и раскрыла секреты его приготовления.

Ясмин советует использовать разные сыры для приготовления соуса. Только убедитесь, что они отлично дополняют другу друга по вкусу. Например, пармезан и сыр грюйер – классическая пара, потому что они обладают нежно-ореховыми нотками во вкусе. Такие сыры, как грюйер, чеддер, гауда хорошо подходят для плавления. Камамбер и бри тоже хорошо плавятся, но с них лучше предварительно срезать корочку, тогда сыры расплавятся быстре.

Любой сыр плавится лучше, если он уже согрелся до комнатной температуры, поэтому выньте его из холодильника за 20-30 мин. до приготовления соуса.

Лучше натереть сыр самостоятельно. Предварительно измельчённые сыры, которые продаются в магазине, часто содержат вещества, препятствующие слипанию продукта в пакете, например, крахмал. Соус из такого сыра может получиться неоднородным.

Чем выше содержание жира в молоке, тем более сливочным будет соус. Ясмин советует, что при желании можно даже использовать сливки от 20% или развести их молоком (1:1). Для соуса с пониженной жирностью используйте молоко жирностью 2%.

Для приготовления сырного соуса от Ясмин Аль-Савваф нужно:

• 60-70 г сливочного масла
• 65-75 г муки
• 400 мл молока
• молотый мускатный орех и горчичный порошок на кончике ножа
• 250-300 г тёртого сыра
• соль и свежемолотый белый перец

1. Растопите масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне, не доводя до кипения.
2. Всыпьте муку и перемешайте до однородной массы. Продолжайте перемешивать основу 3-4 мин. на среднем огне. Это поможет избавиться от привкуса сырой муки.
3. Тонкой струйкой медленно вливайте молоко комнатной температуры, не прекращая перемешивать смесь. Она должна загустеть и стать гладкой и однородной. Никаких комочков муки в ней быть не должно. Консистенция смеси должна быть чуть влажной, но не жидкой; густой, но не настолько вязкой, чтобы не растекалась.
4. Приправьте солью, перцем и, по желанию, мускатным орехом. Можно добавить щепотку сухого горчичного порошка.
5. Снимите сотейник с огня и постепенно, частями добавьте сыр, размешивая его до полного растворения. Ясмин предупреждает, что добавление сыра при нагревании может привести к разделению продукта на жиры и сухих вещества. Это приведёт к образованию комковатого соуса с творожистой текстурой, поэтому всегда сначала снимайте ёмкость с огня, а потом только добавляйте сыр. Всё, соус готов! В него можно добавлять и пряную зелень, и чеснок, и очень мелко нарезанные овощи.

В продолжение сырной темы читайте на gastronom.ru ещё: Как превратить простые макароны с сыром в суперблюдо, используя лишь доступные продукты

5 вкуснейших блюд с разными вариациями сырного соуса от gastronom.ru

Свежие овощи с тремя видами сырного соуса

Не закуска, а целый овощной букет. Готовится такая роскошная тарелка просто и быстро. Не забудьте про сырные соусы, ведь с ними вкус овощей становится гораздо интереснее.

Для приготовления 10-12 порций нужно:

• 2 кг свежих овощей (морковь, огурцы, сладкий перец, черешковый сельдерей)

Для базового сырного соуса:

• 600 г тёртого сыра (гауда, эдам, российский, тильзитер)
• 150 г майонеза
• 3 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. бренди или коньяка
• свежемолотый белый перец

Для соуса с апельсинами:

• 1 апельсин
• 1 ст. л. измельчённых листиков мяты

Для сырного соуса с орехами:

• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. рубленых грецких орехов + для подачи
• 2 вареных желтка

Для сырного соуса с авокадо:

• мякоть 1 авокадо
• щепотка молотой паприки
• 1 ст.л. лимонного сока
• соль и свежемолотый белый перец

1. Овощи нарежьте брусочками.
2. Для базового соуса сыр перемешайте с майонезом, лимонным соком, коньяком и перцем. Разделите базовый сырный соус на три равные части.
3. Для соуса с апельсином обдайте плод кипятком, натрите цедру на мелкой тёрке, выжмите сок. Смешайте 4 ст. л. сока с 2 ч. л. цедры и мятой, тщательно перемешайте с одной частью базового соуса. При подаче украсьте соус цедрой.
4. Для соуса с орехами чеснок пропустите через пресс, перемешайте с орехами, желтками и второй частью базового соуса. При подаче посыпьте соус крупно порубленными грецкими орехами.
5. Для соуса с авокадо разрежьте плод пополам, удалите косточку, мякоть выньте и разотите с оставшимся базовым соусом до однородности. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок, перемешайте. При подаче посыпьте соус паприкой.
6. Подавайте соусы с подготовленными овощами.

Крылышки BBQ с сырным соусом

Куриные крылышки BBQ можно приготовить не только на мангале или гриле. В духовке крылышки получаются не менее вкусными и ароматными. Главное – правильно приготовить соус барбекю. Не экономьте на хорошем, качественном кетчупе и обязательно добавляйте копчёную паприку, именно от этих ингредиентов зависит вкус соуса. И, разумеется, для подачи используйте наш сырный соус!

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 1 кг крылышек
• 1 ст.л. оливкового масла
• черешки сельдерея и пучок редиски для гарнира

Для соуса BBQ:

• 150 г кетчупа
• 100 мл яблочного уксуса
• 100 мл бурбона или виски, по желанию
• 4 ст. л. тёмного тростникового сахара
• 2 ст. л. острого соуса чили (если используете табаско, берите чуть меньше)
• 1 ст. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. копчёной паприки
• 10-15 г сливочного масла

Для сырного соуса:

• 100 г любого голубого сыра
• 150 г сметаны
• 50 г майонеза, лучше домашнего
• лимонный сок
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. У крылышек удалите кончики, разрежьте их на две части по суставу.
2. Для соуса BBQ смешайте все ингредиенты (кроме сливочного масла) в сотейнике, щедро приправьте молотым чёрным перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и дайте кипеть 5 минут, чтобы соус загустел. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло. Посолите.
3. Выложите крылышки в один слой на большой противень, сбрызните оливковым маслом и посолите. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке 20 мин, через 15 минут достаньте и обильно смажьте соусом (у вас должно уйти 2/3 соуса от общего количества).
4. Уменьшите нагрев духовки до 180 °С и запекайте крылышки еще 20-25 мин. Достаньте крылышки, смешайте с оставшимся соусом BBQ.
5. Для сырного соуса смешайте все ингредиенты и хорошенько пробейте блендером или вручную в миске. Уберите до подачи в холодильник.
6. Если вы запекаете крылышки на гриле или мангале, выложите их на хорошо разогретую решётку и жарьте до готовности 15-20 мин. Крылья нужно часто переворачивать, чтобы соус не подгорел, а запекся в глазурь. Поэтому лучше использовать двойную решётку с замком.
7. Подавайте крылышки вместе с сырным соусом и овощами.

Жареные кабачки с сырным соусом

Жареные кабачки чаще всего подают со сметаной или майонезом, с зеленью и чесноком. Мы предлагаем новый вариант сопровождения – соус, приготовленный на основе мягкого сыра и сметаны с зеленью. Это очень вкусно и питательно.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 4 средних кабачка
• топлёное масло
• 200 г сметаны
• 150 г сыра фета или брынзы
• 1 пучок смешанной зелени (базилик, петрушка, мята)
• соль, свежемолотый черный перец

1. Нарежьте кабачки (очищенные или нет, по желанию) на кружки толщиной 1,5–2 см.
2. Обжарьте на сковороде с толстым дном в топлёном масле до румяной корочки с обеих сторон. Это можно сделать с вечера, а утром просто быстро прогреть. Готовые кабачки посолите и поперчите.
3. Для сырного соуса измельчите зелень ножом или блендером. Разомните сыр вилкой, смешайте с зеленью и сметаной (это тоже можно сделать с вечера).
4. Разложите горячие кабачки на тарелки, полейте соусом, поперчите и сразу подавайте.

Паппарделле с сырным соусом, цукини и брокколи

Если сырный соус к пасте у вас получттся жидковатым, не переживайте! Просто немного не доварите пасту (на 1-2 мин.), откиньте её на дуршлаг. Воду из кастрюли добавьте в соус вместе с пастой и проварите всё вместе до загущения соуса, 1-2 мин.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 250 г паппарделле
• 2 цукини или небольших кабачка
• 100 г брокколи
• 1 зубчик чеснока
• 30 г сливочного масла
• 100 г сыра с голубой плесенью
• 8-10 г оливкового масла
• 100 мл сухого белого вина
• 250 мл сливок жирностью не менее 30%
• соль

1. Пасту отварите в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке.
2. Пока паста варится, цукини нарежьте ломтиками, брокколи разберите на небольшие соцветия, чеснок пропустите через пресс. Овощи смешайте с чесноком, посолите. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте ломтики цукини и брокколи,2–3 мин.
3. Для соуса сыр разомните вилкой. Овощи залейте вином и сливками, добавьте сыр и оливковое масло, перемешайте, приправьте перцем. Готовьте на небольшом огне при слабом кипении 7–8 мин.
4. Выложите горячую пасту в соус, перемешайте, разложите по тарелкам, украсьте листиками базилика.

Шницели из телятины с полентой и сырным соусом

Если вы хотите почувствовать себя в уютной таверне на горнолыжном курорте где-нибудь в Альпах, приготовьте блюдо по нашему рецепту. Сочное мясо и хрустящая полента с ароматным сырным соусом наполнят ваш дом восхитительными ароматами.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 180 г поленты быстрого приготовления
• 1-2 ч. л. сушеного орегано
• 4 ст. л. тёртого пармезана
• 100 г сливочного масла
• 8 тонких шницелей из телятины, по 100 г каждый
• 2 ст. л. лимонного сока
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для сырного соуса:

• 300 г сыра эмменталь
• 100 мл молока
• 3 желтка
• свежемолотый белый перец

1. Вскипятите 1 л воды в кастрюле, посолите и всыпьте поленту тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, 10 мин. или согласно инструкции на упаковке.
2. Добавьте в кастрюлю орегано, пармезан и сливочное масло и хорошо размешайте. Вылейте горячую поленту на поднос или на деревянную доску и разровняйте поверхность. Остудите и оставьте на 3 ч или на ночь. Нарежьте поленту аккуратными ромбами.
3. Накройте шницели пищевой плёнкой и слегка отбейте. Посолите и поперчите, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом.
4. Для сырного соуса поставьте на слабый огонь кастрюлю с кипящей водой. На неё поместите сотейник меньшего размера. Нарежьте сыр маленькими кусочками и положите в сотейник, влейте молоко. Помешивая деревянной ложкой, полностью растворите сыр в молоке. Добавьте по одному желтки, каждый раз хорошо размешивая, – соус должен стать гладким и однородным. Приправьте соус солью и перцем.
5. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне и обжарьте шницели, по 3-4 мин. с каждой стороны. Снимите с огня и сохраняйте в тепле.
6. Тем временем разогрейте на среднем огне сковороду с оливковым маслом. Обжарьте поленту с двух сторон до румяной корочки. Разложите поленту и шницели на подогретые тарелки и полейте сырным соусом. Подавайте немедленно.