Хотя у Дэвида есть опыт работы в ресторане, он считает, что в долгосрочной перспективе ресторанный бизнес не станет пределом его мечтаний. «Я не стремлюсь к образу шеф-повара или владельца ресторана. Тяжёлая работа без выходных, ажиотаж в праздничные дни и время, проведённая на работе, а не с семьёй – это моё прошлое. Сейчас я рад работать над «крафтовым» проектом Pies Upstairs («Пироги – вверх по лестнице»), экспериментировать и продавать свою пиццу всем, кто хочет её попробовать».
Кей говорит, что его пицца с пышным бортиком, в меру тонкой хрустящей серединкой и обилием начинки очень нравится жителям Нью-Йорка. «Самой большой проблемой для меня с самого начала было выяснить, как приготовить культовое блюдо в обычной духовке, которые стоят на большинстве американских кухонь».
Путём проб и ошибок Кей разработал оптимальный набор советов для тех, кто хочет приготовить пиццу без печи для пиццы.
1. Разогрейте духовку максимально
Кей для выпечки использует стальные противни и/или камень для пиццы. Этот вариант считает оптимальным, а ещё голосует за максимально высокую температуру, которая только допустима для домашней духовки.
«Если вы можете нагреть духовку до 300 °С, нагревайте. Если только до 280 °С, нагревайте. Конечно, можно готовить и при 200 °С, но это будет домашний пирог, а не пицца. Как минимум – 250 °С и духовку при такой температуре должна прогреться 10 мин».
2. Продумайте формовку нижней корочки
«Я строю выпечку своей пиццы, начиная с «дна». Для этого подпыляю противень или камень для пиццы мукой или манкой. Они действует как щит, предотвращающий прилипание теста.
3. Тесто формуйте руками и начинку выкладывайте последней
Кей убрал с кухни все скалки, чтобы не было искушения воспользоваться этими предметами. Только ручная формовка пиццы, чтобы чувствовать толщину теста. С первого раза у вас вряд ли что-то получится, но на 5-7 пицце ситуация станет заметно лучше, просто верьте в это!
Дэвид не «заправляет» тесто соусом, не добавляет начинку и не посыпает её сыром, пока основа из теста не выложена на противень. По словам Кея, слишком много было испорченных пицц, чтобы этого не понять.
4. Используйте меньше влажной начинки
По словам Кея, очень важно учитывать, как ингредиенты работают на тесте в духовке. Он предостерегает домашних поваров от использования слишком большого количества «влажного» сыра или другой влажной начинки. «Домашняя духовка не успевает быстро пропечь тесто, как дровяная печь. Пока она делает свою работу, начинка пропитывает ещё сырую заготовку, и она не будет хрустящей».
Обратите внимание, что моцарелла может быть вкусной, как самостоятельное блюдо или ингредиент в салате, но в ней может быть слишком много молока для домашней пиццы. Если духовка не способна разогреваться до 300 °С, лучше использовать другие сыры – более выдержанные или выбирать специальную моцареллу для пиццы.
5. Будьте изобретательны с имеющимися инструментами
Кей предлагает использовать для духовки перевёрнутый стальной противень, как поверхность для выпечки пиццы, плюс камень для пиццы или второй противень, установленные на нижнем уровне духовки.
Кстати, пиццу можно собрать на большой деревянной разделочной доске, а потом использовать её как лопату, сдвинув пиццу на уже раскалённый противень. Только подпылите доску мукой или манкой, чтобы пицца при сползании не прилипла к дереву. И выбирайте доску, которую можно держать, как лопату – за «ручку». С прямоугольными досками работать будет трудно!