История праздника
В 1930-х годах в СССР начался расцвет пищевой промышленности — жизнь налаживалась и активно развивались и совершенствовались мясомолочная, хлебопекарная и прочие отрасли пищевой индустрии. В 1932 году завершилась первая пятилетка развития народного хозяйства, были подведены итоги и выяснилось, что для подъема кондитерской промышленности не хватает научной базы, нет единого фундамента для развития производств, необходимо собрать и систематизировать все имеющиеся рецептуры конфет, печенья и тортов, изучить сырье, в том числе и дорогостоящее импортное. При этом важно было учитывать опыт, накопленный при эксплуатации существующих кондитерских фабрик в Советском союзе.
Поэтому было принято решение о создании научно-исследовательского института на базе научно-исследовательской группы специалистов, работающих на кондитерской фабрике «Красный Октябрь» под руководством В.С. Грюнера, впоследствии ставшего доктором технических наук и профессором. ВНИИ кондитерской промышленности был открыт 3 мая 1932 года — этот день и стал впоследствии праздником — Днем кондитера.
Первые унифицированные сборники рецептур были изданы специалистами института при участии работников отрасли в начале 1940-х годов — они были посвящены печенью и пряникам, а также технологическим инструкциям для их производства.
Кто такой кондитер
Название профессии кондитер на русском языке имеет две версии происхождения. Согласно первой, оно происходит от итальянского condire, что переводится буквально как «приправлять». Вторая версия отсылает к латыни — conditor в переводе «основатель, творец». Согласитесь, оба этих варианта многое объясняют. Согласно толковому словарю Ожегова, кондитер — это работник, изготовляющий кондитерские изделия, а также торговец такими изделиями.
На протяжении всей истории человечества десерты, конфеты, любое сладкое, были привилегией избранных. Роскошные торты и пирожные могли позволить себе только состоятельные люди, ведь сахар стоил дорого и был символом красивой Dolce Vita. Придворные кондитеры царей и королей сооружали немыслимые конструкции из фруктов, мармелада, конфет, выпечки и прочих сладостей, чтобы произвести впечатление на гостей и оставить свое имя в кулинарной истории. Например, причастными к созданию известного торта «Опера» считали себя сразу три именитых кондитера. Похожая история была и с прекрасным десертом «Павлова» — авторство до сих пор не могут поделить две страны: Новая Зеландия и Австралия.
Среди известных сегодня кондитеров в мире: Пьер Эрме, Патрик Роже, Кристоф Мишелак, Садахару Аоки. Но 3 мая День кондитера в России будут отмечать наши мастера сладких дел: Александр Селезнев, Нина Тарасова, Ренат Агзамов, Анна Красовская и другие профессионалы.
Что должен уметь кондитер
Профессия кондитер может объединять несколько профессиональных направлений: одни специализируются исключительно на создании тортов, другие ловко работают с шоколадом — это шоколатье, а третьи умело сочетают текстуры в тарелках, создавая удивительные авторские десерты.
Но есть вещи, которые должен уметь делать каждый кондитер. Например:
- правильно взбивать белки для мусса и меренги
- выпекать бисквит для тортов
- готовить заварное тесто для эклеров
- делать красивое желе
- быстро готовить песочное тесто
- делать идеальное мороженое и сорбеты
- вытягивать карамельные нити
- печь хрустящее печенье
- готовить шоколадный ганаш
- глазировать фрукты
Традиции праздника День кондитера
В этот день на кондитерских производствах устраиваются мастер-классы и экскурсии, проходят соревнования за звание мастера своего дела, проводятся дегустации. Лучшим подарком кондитеру станет хороший инвентарь или кухонная техника, редкие ингредиенты, которые можно использовать в приготовлении десертов, а также красивая кулинарная книга, которых сейчас выпускается множество.
От чего зависит успех кондитера
Отмечать День кондитера можно не только профессионалам, но и любителям! Для этого можно приготовить десерт своими руками — мы выбрали три несложных варианта, но очень вкусных.
Эклеры с вареной сгущенкой
Ингредиенты
- 125 мл молока
- 100 г сливочного масла
- 4 яйца
- 150 г муки
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 1 яйцо и 1 ст. л. молока для смазывания
Для крема и глазури:
- 1 банка вареного сгущенного молока
- 100 г сладкосливочного масла
- 100 г маскарпоне
- 25 г сахарной пудры с ванилью
- сливки для взбивания 35%
Пошаговый рецепт приготовления
1. Разогрейте духовку до 190 °С. Смешайте молоко, 125 мл воды, масло, соль и сахар в кастрюле. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите с огня, всыпьте всю муку сразу и взбивайте деревянной ложкой, пока не получится густая масса без комочков муки.
2. Снова поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, слегка обсушите тесто, 1 мин. Переложите тесто в миску. По одному добавляйте яйца, взбивая при этом интенсивно деревянной ложкой. Получившееся тесто должно быть тягучим, гладким и блестящим.
3. При помощи кондитерского мешка с насадкой-звездочкой диаметром 1,5 см отсадите на застеленный пергаментом противень колбаски длиной 6–10 см в 3 см друг от друга, смажьте их взбитым с молоком яйцом. Выпекайте 20–25 мин., пока они не станут румяными и хрустящими. Остудите.
4. Для крема взбейте сливочное масло с маскарпоне до пышности. Не прекращая взбивать, добавьте постепенно вареную сгущенку. Переложите крем в кондитерский мешок с острой насадкой. Делайте в боку каждого эклера дырочку насадкой и наполняйте кремом.
5.Наполнив все эклеры, приготовьте глазурь: смешайте с сахарной пудрой столько сливок, чтобы получилась густая, текучая масса (начните с 1 ст. л., добавляя по 0,5 ч. л. за раз). Полейте эклеры глазурью и уберите в холодильник минимум на 2 ч.
Простой шоколадный пирог с вишней
Ингредиенты
Для соуса:
- вишня – 160 г
- сахар – 50 г
- тертая лимонная цедра – 1 ч. л.
- красное сухое вино – 125 мл
Для теста:
- сливочное масло – 50 г + еще немного для подготовки формы
- сахар – 65 г + еще немного для подготовки формы
- шоколад (не менее 70% какао) – 200 г
- ванильный экстракт – 2 ч. л.
- яйца – 5 шт.
- мука – 70 г
- соль – на кончике ножа
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовьте разъемную форму диаметром 20-22 для выпекания шоколадного пирога с вишней. Смажьте ее сливочным маслом и посыпьте сахаром. Духовку нагрейте до 170°C.
2. Шоколад наломайте и вместе со сливочным маслом и 30 г сахара поставьте на слабый огонь. Помешивая, нагревайте до получения массы однородной консистенции. Снимите с огня, добавьте ванильный экстракт и дайте остыть.
3. Яйца для теста пирога разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник до использования. Желтки по одному добавьте в шоколадную массу, взбивая венчиком на низкой скорости. Всыпьте муку, просеянную с солью, и перемешайте.
4. Взбейте белки миксером на высокой скорости до мягких пиков. Постепенно добавьте оставшийся сахар. Взбивайте до крепких пиков. Сахар должен полностью разойтись в белковой массе.
5. Треть белковой массы подмешайте в шоколадную. Затем, слегка взбивая венчиком или вилкой, добавьте оставшиеся белки. Быстро перемешайте. Тесто для шоколадного пирога готово.
6. Тесто вылейте в подготовленную форму и поставьте в духовку на 35-40 минут. Верх готового коржа должен слегка пружинить при нажатии. Оставьте пирог в форме на 10 минут, затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.
7. Приготовьте соус для шоколадного пирога. Вишню, сахар, лимонную цедру и вино поместите в небольшой ковшик. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите на слабом огне 10-15 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
8. Остывший шоколадный пирог переложите на большую тарелку и полейте холодным вишневым соусом. Сразу подайте на стол. Можно украсить листочками мяты или мелиссы.
Торт «Павлова»
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Торт «Павлова»
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.