Разбираемся, что вкусного едят маглы – жители Великобритании и туристы, вместе с Холли Робертс, основательницей британского детского сада Britannia School в Москве.
Британская или «английская» кухня почему-то у многих ассоциируется с «невкусной» едой, хотя это далеко не так. Обычно её судят по овсянке и неофициальному национальному блюду – жареной во фритюре рыбе с картошкой-фри (fish and chips). Многие даже не знают, что благодаря «рыбе с картошкой», приправленной уксусом, граждане Великобритании пережили голод во время Первой и Второй мировых войн и это блюдо сыграло большую роль в формировании культуры общепита страны. Британская кухня многогранная, сытная, уютная и неплохо сохранилась исторически. В кухни Великобритании чрезвычайно важен территориальный фактор, поскольку в каждой части Соединённого королевства – свой набор фирменных блюд, являющихся знаковыми именно для этой местности.
Кухня Уэльса
Это моя родина! Валлийцы очень чтят традиции, в том числе и кулинарные, на которые оказали влияние римляне. Чем славится местная кухня? Например, блюдом с символом Уэльса – луком-пореем. Считалось, что он мог принести удачу в бою и помочь валлийцам узнать соотечественника на поле великой битвы против cаксов, поэтому воины крепили его на доспехи или щиты по совету Святого Давида. Из лука-порея в Уэльсе готовят сытный и наваристый луковый суп с добавлением жирных сливок и картофеля.
Кстати, День покровителя Уэльса – Святого Давида (Saint David`s Day) отмечается 1 марта. Для праздничного стола валлийцы собирают второй символ Уэльса – нарциссы и пекут валийское печенье (welsh cakes). Круглая небольшая сладкая выпечка готовится из муки, масла/топлёного жира, яиц, молока, смородины или сухофруктов и приправляется корицей и мускатным орехом. Печенье очень популярно с конца XIX в., хотя появилось гораздо раньше. Традиционно его готовили на сковороде или камнях в печи, отсюда его второе название – bakestones («испечённые на камнях»). Возможно, именно оно навело Джоан Роулинг на мысль обыграть блюдо, описанное в книге как «каменное печенье», которым угощал гостей Хагрид. Мастер-класс по приготовлению валийского печенья см. здесь.
Британцы по праву гордятся своими сырами - чеддером и голубым стилтоном. Однако моя родина подарила миру другой чудесный сорт сыра – кайрфилли (сaerphilly сheese). Его готовят из пастеризованного коровьего молока и у него насыщенный сливочный вкус. Сыр известен примерно с 1830-х г и якобы был изобретён специально для шахтёров города, в котором я родилась, Кайрфилли.
Кухня Шотландии
Первое, что приходит на ум, когда думаешь о шотландской кухне – хаггис (haggis). Это блюдо из бараньих потрохов. Для него сердце, печень и лёгкие мелко рубят, перемешивают с овсянкой и обжаривают с луком и салом. Потом получившимся фаршем набивают желудок и варят.
25 января, в день рождения поэта Роберта Бернса, в Шотландии принято декламировать «Оду Хаггису», а затем его съедать. Мне очень нравится старинная легенда о диких хаггисах. Говорят, что сытное блюдо и получило свое название благодаря им. По легенде, у самцов и самок животных, чем-то похожих на крупных морских свинок, была разная длина левых и правых ножек, что мешало им любить друг друга, а нет любви – нет и популяции haggis scoticus. После того как хаггисы вымерли шотландцы стали готовить их съедобную имитацию из баранины.
А теперь о более привычном. Думаете это американцы придумали смазывать горячие тосты джемом? Нет, это любимый завтрак практически в каждой второй британской семье. Вспомните, как Рон и Гарри частенько подкреплялись именно тостами с джемом. Миссис Уизли готовила их Поттеру перед судом в «Ордене Феникса», когда молодой человек так переживал, что больше ничего и есть не смог.
Самый популярный джем у британцев – апельсиновый джем, родиной которого считается Шотландия. Старинная легенда рассказывает о французе, личном враче королевы Марии Шотландской, лечившем коронованную особу от морской болезни. Он использовал для этого засахаренные апельсиновые дольки, залитые отваром из айвы. Потом появилось слово «мармелад» для обозначения сладкого продукта. Возможно, оно произошло от фразы Marie est malade, то есть «Мария больна». Другие утверждают, что название идет от португальского marmelo, что значит «айва».
Вторая легенда более распространённая и утилитарная. Согласно ей, апельсиновый джем появился в шотландском городке Данди в XVIII в. Местный предприниматель Кейлер приобрёл огромную партию фруктов у испанцев, зашедших в порт. Однако апельсины то ли быстро портились, то ли были просто невкусными. Тогда на выручку торгашу пришла его супруга Джанет, сварившая из скоропортящегося товара варенье. Получившееся угощение имело такой успех, что не только спасло семью от разорения, но и принесло ей известность. Блюдо назвали по имени сметливой хозяйки – «джем».
Кухня Англии
Из всех регионов Англии мне больше всего импонируют блюда графства Корнуолл. Его для продвижения на туристическом рынке именуют «самым загадочным графством Британии» или «изюминкой Британской Ривьеры». Кстати, Корнуолл является ещё одним местом проживания моих соотечественников – кельтов, наряду с Уэльсом, Шотландией и Северной Ирландией. Джон Прескотт, бывший вице-премьер правительства Великобритании говорил, что «Корнуолл отличается сильнейшей в Великобритании региональной идентичностью». В «Гарри Поттере» этот регион тоже отметился: именно там обитают маленькие зловредные волшебные создания – пикси, справиться с которыми на втором курсе Златопуст Локонс предложил своим ученикам.
Корнуольский пирог (сornish pasty) – выпечка (часто из слоёного теста) круглой или овальной формы и с самой разнообразной начинкой. Для его приготовления используют мясо (говядину или свинину), курицу, овощи и даже фрукты. Отличительной чертой пирожков считается завёрнутый краешек, появившийся в позднем Средневековье благодаря его первым едокам – корнуольцам-рудокопам. Излишек теста позволял есть пищу даже грязными руками, держась за край, который потом не съедали, а выбрасывали. Кстати, уже в России узнала, что выражение «дошёл до ручки» появилось из-за аналогичного способа употребления калачей на Руси. У калача тоже был «излишек» теста – «ручка». Её из соображений гигиены не ели, а отдавали нищим или собакам. Поэтому фраза «дойти до ручки» означает крайне бедственное положение и потерю человеческого облика.
Климат в Корнуолле мягкий и влажный, земля идеальна для сочных богатых пастбищ, поэтому там хорошо развито молочное животноводство. Корнуольские сливки (сornish cream) очень жирные. Согласно законодательству ЕС, они даже имеют защищённый географический статус, то есть их не могут производить где-либо ещё. Сливки – основа двух деликатесов английской кухни, с ними готовят корнуэльский крем для сконов (небольших булочек к 5-часовому чаю, сornish clotted cream for scones) и местное мороженое (сornish ice cream).
Крем – это особым образом запечённые или свернувшиеся сливки. Их готовят на пару, а затем оставляют медленно остывать в прохладном месте. Цельное коровье молоко, из которого их готовят, очень жирное и в процессе «запекания» сливки как бы «взбиваются», образуя пышную пенку, подобную облачку.
Опять вспомним неутомимого Гарри Поттера, проводившего каникулы перед третьим курсом в Косом переулке. Тогда он каждый день приходил в кафе Флориана Фортескью и лакомился вкуснейшим мороженым с фруктами. Вполне возможно, что это было поистине волшебное корнуольское мороженое – очень вкусное и очень жирное. И хотя сегодня под этим названием продают мороженое, иногда далеко ушедшее от традиционного рецепта, в супермаркетах по всему Соединённому Королевству ищут именно его.
Северная Ирландия
Джоан Роулинг никогда прямо не указывает, что Уизли – ирландцы. Однако подразумевает это: рыжий цвет волос, весёлый, но вспыльчивый характер, плюс вся семья болеет именно за ирландцев на Международном чемпионате по квиддичу. И в «Принце-Полукровке» Молли приготовила собравшимся в доме на площади Гриммо самое настоящее ирландское рагу (irish stew).
Традиционное рагу – одно из самых любимых блюд в Ирландии. Его готовят из мяса, как правило баранины, которое долго томится до полного размягчения в бульоне, вине или в пиве. Получившийся бульон никогда не выливают, а подают готовое блюдо вместе с ним, поэтому иногда рагу – stew – называют «супом». В ирландском варианте жидкость, в которой тушилось мясо, обычно загущают мукой и, прогревая и помешивая, готовят соус. За овощную составляющую отвечают картофель, морковь и лук. Иногда к ним ещё добавляют томатную пасту, петрушку и чернослив.
Ирландцы легко могут посоперничать с белорусами в любви к картофелю. После его появления на Британских островах, именно ирландцы быстрее всех превратили декоративную растительную культуру в съедобную. Картофель входит в огромное количество местных блюд, но одно из самых интересных – boxty – картофельные оладьи или блины из сырого протёртого овоща или из отварного пюре.