О новогоднем шампанском рассказывают 5 профессионалов: Вадим Мартынюк, шеф-сомелье ресторанов Wine&Crab, Лидия Морозова, сомелье винного бара Touche, Алексей Трунов, бар-менеджер ресторана Balzi Rossi, Руслана Цюпляк, шеф-сомелье ресторана BUONO и Елена Павлова, специалист инспекции по качеству пищевой продукции МосГИК.
По мнению Русланы Цюпляк, с советских времён у нас в стране принято называть шампанским всё игристое вино. Но это совсем не верно. «Шампанское (vin de Champagne) – вино, произведённое во Франции и только в определённом регионе – Шампань, путём двойного брожения в бутылке. И только это вино официально можно назвать шампанским. Хотя в России понятие «шампанское» стало уже нарицательным – это праздничный алкогольный, газированный напиток, к которому относят и просекко, и каву, и любое другое игристое. Но если говорить именно о шампанском – это французский продукт и определённый метод производства, всемирно известный и часто дорогой».
«Наряду с Бургундией, я считаю Шампань одной из самых интересных и разнообразных винодельческих зон. И Шампань даже в приоритете», – признаётся Вадим Мартынюк. «Раньше здесь производили только тихие вина (не игристые), а шампанское вышло «случайным» образом. Однажды весной вино, которое хранилось в бочках, забродило из-за повышения температуры. Так впоследствии появились шампанские вина, произведенные классическим способом».
1. Чем отличается шампанское брют
Лидия Морозова. Во французском регионе Шампань – на родине шампанского – главным отличием одной категории от другой считается количество сахара, добавленного в вино. Это происходит во время дегоржажа – процесса извлечения из бутылки замороженного осадка, который образовался во время вторичной ферментации. Количество шампанского уменьшается, и винодел может добавить в бутылку только вино (без сахара!). И тогда на бутылке будет написано «брют натюр» (Brut nature). И это будет очень сухое шампанское, которое особенно ценится винными знатоками. Часто в вино добавляется дозажный ликёр – смесь вина и сахара. Тогда в зависимости от количества сахара это может быть брют (Brut).
Алексей Трунов. Брют – это сухое игристое вино с небольшим количеством сахара. У него ярко выражены фруктово-цветочные ноты с яблочным послевкусием. Отличительной особенностью шампанского брют является именно минимальное содержание сахара. Его должно быть от 6 г до 15 г на литр.
Руслана Цюпляк. Количество сахара в шампанском зависит от того, на какой уровень сладости планируется выйти в готовом продукте. В Brut nature смесь, состоящую из вина и растворенного в нём сахара (дозажный ликёр) не добавляют и содержание сахара в напитке на выходе составляет не более 3 г на 1 л. В шампанское Extra Brut – очень модная сейчас категория, добавляется 6 г/л. А если на вашей бутылке указано Brut – в таком шампанском допускается до 12 г на литр. Затем классификация продолжается: Extra sec – 12-17 г на литр, Sec – 17-32 г, demi-sec – это уже полусладкое шампанское и сладкое – свыше 50 г на литр. Brut – это также определённый стиль дома. Это шампанское, которое из года в год не меняет своих вкусовых и ароматических характеристик.
2. Какие бокалы и фужеры для шампанского лучше использовать?
Лидия Морозова. Для многих самый главный бокал для шампанского – это флюте, длинный и узкий фужер объёмом 150 мл. Его имя указывает на схожесть с флейтой. Флюте был придуман для того, чтобы гостям на светских вечеринках было удобно передвигаться по залам и наблюдать через тончайшее стекло/хрусталь за красивой игрой пузырьков. По-моему, к полноценному раскрытию вкусов этот бокал не имеет никакого отношения.
Для того, чтобы новогоднее шампанское в бокале правильно раскрывалось, лучше его подавать в тонких бокалах для белого вина. Для миллезимного (с указанием года сбора урожая) шампанского и блан де блан (только из белого винограда) подойдут широкие, круглые бокалы, предназначенные для подачи выдержанного шардоне. Для розового шампанского можно выбрать бокалы для пино нуара – широкие в чашечке и сужающие в верхней части.
Алексей Трунов. Флюте (или «флейта») – самый известный вид бокалов для шампанского. Чтобы прочувствовать весь букет и вкус напитка рекомендую наполнять не более 2/3 объёма такого бокала для шампанского. Флюте удерживает большее количество пузырьков, сохраняет их надолго (относительно других бокалов). Такой фужер для шампанского отлично подойдёт для использования на новогодних фуршетах, к примеру.
Если говорить про истинных ценителей шампанского и гастрономии в целом, бокал нужен шире (под белое вино). Пузырьки уходят быстрее, но аромат напитка раскрывается ярче.
Также иногда встречаются тюльпановидные бокалы. Они поддерживают активную игру пузырьков, но более широкая чаша (нежели у флюте) помогает шампанскому и больше раскрыться.
Подавать бокалы, как и само шампанское, необходимо охлаждёнными. Так в нём раскроются лучшие ароматические и вкусовые качества.
3. Как определить качество шампанского?
Лидия Морозова. Если сравнить шампанское с одеждой, бывает одежда массового пошива, а бывает индивидуального, сшитого по меркам человека вручную. Так вот, есть дома шампанского, который производят шампанское в огромных количествах и в них нет индивидуальности. Выбирайте шампанское от маленьких домов, где один из главных ингредиентов — это любовь винодела и характеристика терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики продуктов питания и напитков).
Алексей Трунов. Чтобы определить качество шампанского нужно:
- Изучить шампанское визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском.
- Посмотреть на пузырьки. Игра пузырьков должна быть продолжительной. Даже спустя 8 ч в бутылке с качественным шампанским они будут образовываться. И чем меньше пузырьки по размеру, тем качественнее шампанское.
- Проверить аромат. Есть такой дефект – так называемая «болезнь пробки». Для него характерен неприятный запах мокрых тряпок/картона.
- Уровень кислотности. Одним из дефектов может быть оксидация – чрезмерное воздействие кислорода. В этом случае во вкусе появляются уксусные тона и кислые ноты. В послевкусии проявляется ощутимая горечь.
- Хорошее новогоднее шампанское, как и любое другое шампанское, обладает сложным, богатым и тонким букетом. В нём могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов, ароматических смол, мёда, воска.
4. Срок годности новогоднего шампанского. Каков он?
Вадим Мартынюк. Во многих шампанских винах не указан год сбора урожая, это называется «нон винтаж». Почему так происходит? Чтобы сохранить узнаваемый вкус и стиль шампанского дома, виноделы смешивают несколько урожаев подряд. Только последние лет 10 добросовестные производители стали указывать дату дегоржажа – это момент, когда удаляется осадок из бутылки, или отчёт жизни шампанского. Раньше этого почти никто не указывал, а сейчас вы с большой вероятностью найдете её на контрэтикетке (этикетке, которая находится на противоположной стороне от лицевой этикетке).
Лидия Морозова. В почти каждом шампанском доме есть базовая линейка напитков. С одной стороны, этот ассортимент – лицо дома, и такое шампанское из года в год повторяет один и тот же вкус, а, с другой стороны, предполагается, что напитки будут выпиты за 2-5 лет. Для коллекционеров они особой ценности не имеют, так ка долго не «живут».
Винтажное или миллизимное (собранное исключительно из урожая определённого года) шампанское живёт дольше и его имеет смысл хранить в погребе.
Алексей Трунов. Часто на бутылках шампанского пишут: «срок годности не ограничен», но это не совсем так. Отравления не будет, но и удовольствия тоже! Шампанское нужно выпивать в течение 2 лет, желательно даже в течение 1 года (например, Moёt&Chandon, Ruinart). Конечно, при условии, что шампанское правильно хранится и температура воздуха в помещении не поднимается выше 15 °С. Базовое шампанское после двух лет не развивается.
Стоит отметить, что сохранность шампанского зависит от выдержки: чем она больше, тем дольше хранится напиток. Есть винтажное и резервное шампанское: его выдержка – больше 5 лет. Такое шампанское может храниться от 5 до 10 лет, но с соблюдением правил. Кстати, чем шампанское больше выдерживается, тем ярче аромат. Хотя для новогоднего шампанского, купленного в супермаркете накануне праздников, эти правила практически не работают.
Руслана Цюпляк. Один из самых простых и одновременно сложных вопросов о шампанском – его срок годности. Если мы говорим о Brut, его лучше выпить в ближайшие 3 года после разлива по бутылкам. А если речь заходит о винтажном шампанском, при соблюдении условий хранения оно может храниться 100 и более лет.
5. Закуска под шампанское. Эксперты, что посоветуете?
Вадим Мартынюк. Чтобы разобраться в вопросе, нужно понять два основных стиля шампанского – «блан де бланы» (белые вина из белых сортов винограда) и «блан де нуары» (белое шампанское из красных сортов). Если взять блан де блан из 100% шардоне (к примеру, Ruinart), идеальным сопровождением станут свежие морепродукты (устрицы, морские ежи, креветки крудо, севиче из гребешка), лёгкие салаты с цитрусовой заправкой. Основной характер «блан де бланов» – лёгкая кислотность, цитрусы и белые цветы в аромате.
В «блан де нуаре» уже больше структуры – это стилистика плотных, маслянистых, даже кремовых вин с густым ароматом красных ягод (малина, клубника, вишня). Учитывая эту более пышную и плотную структуру, можно выбрать уже горячие закуски, горячие блюда с более плотными, сливочными соусами.
Лидия Морозова. Если основным качеством шампанского является минеральнось и лёгкость, подавайте его на аперитив! Идеальным сочетанием к нему станут устрицы, крудо (сырые морепродукты или рыба, чуть подмаринованные в соке лимона или лайма), икра и лёгкие закуски. Миллизимное шампанское (указан винтаж = год сбора урожая ), блан де блан (в составе только шардоне), полученное с отдельных виноградников – к нему в пару подойдут горячие блюда со сливочным соусом, например, итальянская паста, ризотто или кролик.
Можно ли шампанское подать к оливье? Я считаю, что да! Бутерброды с икрой, сельдь, отварной язык – все эти блюда найдут общий язык с новогодним шампанским.
Алексей Трунов. Исхожу из категорий новогоднего шампанского.
- Винтажное шампанское пьют с белым мясом (птица), паштетами. Ему противопоказаны гриль и прочие сытные и отчасти тяжёлые блюда из красного мяса, поскольку они способны придать напитку привкус металла.
- Brut подают с гребешками, морскими ежами, устрицами и речной рыбой.
- Prestige Cuvees (Cristal) – подойдут изящные и лёгкие блюда, например, нежные и воздушные муссы, возможно, даже молекулярная кухня. Очень важно, чтобы в данном случае закуски не забивали вкусовые рецепторы, иначе богатая ароматика и особенный вкус попросту не почувствуются. А можно обойтись и вовсе без закусок.
- Blanc de Blans (шампанское, приготовленное исключительно из белого винограда) требует в пару морепродукты, канапе и брускетты.
Руслана Цюпляк. Вкусы шампанского довольно разнообразны и поэтому оно сочетается практически со всеми продуктами. Новогоднее шампанское подходит под морепродукты, ракообразные, рыбу и даже под белое мясо. Шампанское – и аперитив, с которого принято начинать трапезу, и завершающий её дижестив.
6. Вкусное недорогое шампанское. Есть такое?
Лидия Морозова. Надпись на бутылке Champagne – это как правило уже гарантия качества. Есть малоизвестные Дома, которые предлагают свои вина по очень привлекательным ценам. Возможно, они раньше продавали свой виноград большим производителям, а сейчас решились на шампанское под собственным именем или совсем не были представлены в России. Советую обратить внимание на M. Hostomme и Sent Germain – маленькие дома с прекрасным качеством.
Алексей Трунов. Да, рекомендую обратить внимание на продукцию винодельческого дома шампанских вин Tattinger Brut. Его преимущество перед Moёt – в количестве производимых бутылок. Также могу порекомендовать обратить внимание на итальянские аналоги французского шампанского.
Руслана Цюпляк. Для того, чтобы выбрать своё шампанское – его нужно пробовать. Я рекомендую начать с маленьких домов негоциантов, которые всегда более интересны по цене и имеют широкую палитру вкусов. Но у каждого дома найдётся шампанское, которое придётся вам по вкусу. Методом проб и дегустаций стоит найти свое.
7. Есть ли безалкогольное шампанское?
Лидия Морозова. Безалкогольного шампанского не бывает! Зато есть, например, безалкогольная кава (игристое вино, произведённое в Испании).
Алексей Трунов. Безалкогольное шампанское, конечно, помогает поддержать атмосферу праздника, но существенно отличается от алкогольного напитка. В европейских странах была мода на безалкогольное шампанское года 4 назад – она уже осталась позади. До России этот тренд, практически, так и не дошёл.
Здесь важно отметить, что спирт – важный для напитка элемент, по сути, связующее звено. Именно он обеспечивает аромат и полноту вкуса. Лично я не вижу в безалкогольном шампанском ни будущего, ни смысла.
Руслана Цюпляк. Понятие безалкогольное шампанское вызывает у профессионалов такое же умиление, как и «безалкогольное вино». Лучше выпить чистый виноградный сок.
8. Самое вкусное шампанское. Личное мнение экспертов
Вадим Мартынюк. Если выбирать из категории молодых шампанских вин, предпочел бы «блан де нуар» сухого стиля «брют» и «экстра брют». Тут и достаточная кислотность, много свежих ягод в аромате, плотность, пышность и при этом мягкость в структуре и вкусе.
Если говорить о более выдержанных образцах, зрелые «блан де бланы» – одни из самых захватывающих вин. Не раз сравнивал винтажи 2000-х «блан де нуаров» и «блан де бланов». Все цитрусы и белые цветы «блан де бланов» превращаются в бриошь, сливочное масло, миндаль, курагу, ваниль.
Если говорить о конкретных производителях, то мой выбор – Salon S Blanc de Blancs. Это один из самых известных производителей. Дом не часто выпускает новые образцы и выдерживает вина на осадке 10 лет (подробнее см. врезку в конце этого материала). Ещё могу назвать Pierre Peters Les Chetillons из деревни Le Mesnil-sur-Oger – из волны более новых производителей. И гениальный производитель с отдельным виноградником из той же деревушки – Krug Clos du Mesnil Blanc de Blancs. Это один из самых великих «блан де бланов» в мире.
Лидия Морозова. Мне повезло, многих производителей шампанского я знаю лично. И мне очень импонирует философия любви к своему делу и терруару. Когда существует не только переемственность поколений и уважение к традициям, но и смелость делать что-то своё. Список любимых домов, может быть бесконечным. Ведь все, кто делают прекрасное вино, немного сумашедшие. Но, моя особая любовь – это дома Apollonis и Ployez-Jacquemart.
Алексей Трунов. Jacques Selosse. Это шампанское от Anselme Selosse, одного из выдающихся виноделов Шампани. Философия дома Jacques Selosse: каждый купаж уникален и может быть создан только ограниченной партией. Ансельм смог добиться оригинальности благодаря использованию небольших бургундских бочек. Это шампанское интригует освежающим, чистым, богатым вкусом с нотами цитрусовых и тропических фруктов, живой кислотностью и долгим послевкусием.
Руслана Цюпляк. Из доступных по цене шампанских, самое любимое для меня – Comtes de Champagne Grands Crus Blanc de Blancs от дома Taittinger. Это шампанское из винограда сорта Шардоне, собранного с пяти виноградников класса Гран Крю, расположенных на территории Авиз, Шуийи, Краман, Ожер и Ле Мениль-Сюр-Ожер. Его изготавливают в небольших количествах и с самого начала создания и до появления шампанского на прилавках оно требует к себе повышенного внимания со стороны виноделов. Кюве создано из сока первого отжима. Небольшой процент купажа (5%) выдерживают в новых дубовых бочках на протяжении 4-х месяцев и это обеспечивает шампанскому тонкие нюансы ожаренной дубовой древесины. Шампанское Comtes de Champagne выдерживают в специальных погребах на глубине 18 метров под землей, построенных в меловых карьерах под Сен-Никез, на протяжении 8-10 лет.
А из самых ярких и запоминающихся, которые доводилось пробовать – винтажный Moёt 1915 года. Это шампанское старше моей бабушки, но сохранился в изумительном состоянии.
9. Самое дорогое шампанское. Есть такое?
Алексей Трунов. Если речь идёт не о коллекционных экземплярах, то есть дорогое шампанское Carbon (официальное шампанское Формулы-1). Кстати говоря, есть итальянский аналог, шампанское Ferrari, но это не официально признанный аналог.
Руслана Цюпляк. Самое дорогое шампанское – такого понятия нет. Есть раритетные вещи, о которых мы с вами можем и не знать, потому что коллекционное шампанское даже продают на аукционах.
10. Коктейль с шампанским. Какие самые удачные сочетания?
Лидия Морозова. Классическое сочетание новогоднего шампанского в коктейлях – это шампанское + персиковый сок или шампанское + ликёр из чёрной смородины.
Алексей Трунов. Есть классические коктейли, в которых должно быть шампанское – это всем известный «Кир Роял» (черносмородиновый ликёр + шампанское) или «Френч 75» (джин + шампанское + сахарный сироп + лимонный сок и цедра + лёд). Поскольку в этих коктейлях основной вкус создают ликёры, там не чувствуется шампанское используется или просекко. Если вы хотите их приготовить, лучше используйте просекко, а не шампанское. Просекко будет дольше работать – пузыриться и вкус сохранит.
Руслана Цюпляк. Одним из самых беспроигрышных сочетаний в коктейлях – сочетание шампанского с мякотью белого персика. Это коктейль «Беллини».
11. Как хранить, открывать и подавать новогоднее шампанского, купленное в супермаркете
Елена Павлова, специалист инспекции по качеству пищевой продукции МосГИК. Перед употреблением шампанское охлаждают. Комнатная температура напитка способствует слишком бурному выделению газа и приводит к потере ароматических веществ, а слишком холодное вино затрудняет оценку аромата и вызывает неприятное ощущение холода.
Раньше считалось, что новогоднее шампанское перед подачей нужно выдержать при постоянной температуре 7-9 °С. Сейчас сомелье считают, что, если будут стандартные +7 °, однозначно мы переохладим шампанское и не раскроем весь его потенциал. Новогоднее шампанское станет довольно «скрытым». Лучше стремиться подавать шампанское при 10-12 °. Оно становится мягче и аромат спелых сочных фруктов усиливается. А вот если куплено лёгкое Blanc Des blancs можно дерзнуть и подать его чуть прохладнее.
Лучше подавать его к столу в специальных ведёрках. Его необходимо наполнить водой с кубиками льда, а не просто льдом. По правилам этикета, ведёрко с шампанским не ставят в центр стола, а располагают рядом на специальной подставке/столике.
Выбранные для новогоднего шампанского бокалы и фужеры предпочтительно мыть натуральным мылом, избегая моющих средств. Оставшиеся на бокале частицы моющих средств пагубно влияют на качество шампанского.
Итак, шампанское охладилось, сверкающие и чистые бокалы на столе – пришло время открыть бутылку новогоднего шампанского. Бытует ошибочное мнение, что чем сильнее «выстрел» при открывании шампанского, тем лучше качество. Это не так! Шампанское следует открывать тихо. «Выстрел» способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Чтобы открыть шампанское, расположите бутылку под углом 45 °, плотно придерживая пробку, начинайте вращать бутылку. Слегка наклонив бокал, медленно, в два приема, разлейте шампанское. Шампанское, налитое в бокал, начинает «играть» – из него выделяются пузырьки. У хорошего вина пузырьки мелкие и стойкие, образуются от центра дна бокала и фонтанируют, образуя у стенок бокала круг.
Милые дамы, если вы хотите насладится сполна новогодним шампанским, оценив его ароматику, изысканный вкус и долгую игру в бокале, советую воздержаться от декоративной косметики на губах. Она способна изменить не в лучшую сторону вкус напитка. И, пожалуйста, держите бокал или фужер за самый низ ножки.