Городские встречи
Все туристические маршруты по Казани начинаются с Ивановской площади Казанского Кремля (да, да, именно здесь и появилось выражение «Кричать на всю Ивановскую»). С этой точки открывается открыточная панорама: река Казанка, Дворец земледельцев, цирк, ЗАГС в виде казана и Кремлевская набережная – одна из самых ярких новых достопримечательностей республики. Набережная протяженностью два километра была благоустроена в 2015 году, здесь постепенно появлялись артобъекты, рестораны, кафе, воркаутплощадка, прокат спортивного оборудования и карусели. Горожане гуляют, катаются на велосипедах, роликовых коньках, самокатах, а туристы выбирают экскурсионный паровозик и фотоохоту, вся набережная – сплошная фотозона: светящиеся фонтаны в окружении цветущих клумб, необычные скульптуры (зеленые – летом, ледяные и из новогодних гирлянд – зимой), лавочки (лавочка-пианино, лавочка-бабочка, лавочка «Познакомлюсь», лавочка со стихами Пушкина).
Полевая кухня
Формирование и развитие татарской кухни было обусловлено кочевым образом жизни народа, еду готовили во время стоянок и, как правило, в казанах. Мясо – основа рациона, предпочтение отдавали говядине, баранине и традиционно конине (до сих пор татары редко готовят и едят рыбу). Перемещаясь с места на место днем, вечером, расположившись у костра, насыщались бульоном с кусками субпродуктов, причем брали их из супа исключительно руками – столовых приборов тогда не было. Похоже, что шашлыки придумали в это же время: кочевники жарили мясо на длинных вертелах, а после походов заготавливали провиант впрок, используя сушку, засаливание, копчение. До нашего времени дошел казылык – сырокопченая колбаса из конины, которую можно теперь не делать самим, а купить в любом магазине.
50 оттенков теста
Гастрономические столпы татарской кухни собраны в одном маленьком меме, его суть: что бы ты ни ел в Казани – это будет мясо, картошка или творог, завернутые в тесто. Разнятся форма и содержание, тесто – остается! Скажем так, у выпечки контрольный пакет акций во всей кулинарии. Благодаря преемственности традиций многие древние блюда дошли до наших дней в почти первозданном виде: икмэк – татарский ржаной хлеб, не нуждающиеся в ставлении эчпочмак и перемячи, бэлиш – большой пирог, который начиняли раньше жирным мясом, а сейчас добавляют еще и картошку. Еще есть кыстыбый, лепешка с картошкой, ставшая настолько популярной, что появилась сеть быстрого питания с одноименным названием. Этакий местный «Макдоналдс», но с национальным колоритом, кыстыбый здесь собирают на манер бургера: в составе свиные, говяжьи куриные котлеты или наггетсы и даже антитрадиционная, но вкусная начинка из лосося или фалафеля. Обилие соуса, сыра и овощей идет бонусом.
Но вернемся к истокам, культурные и кулинарные традиции крепко переплетены в местной кухне. Эчпочмак – «три угла татарской кухни» – блюдо имеет форму треугольника не случайно, это олицетворяет семью: два угла – это родители, а третий – дети. «Пельмени жениха» считаются проверкой на усидчивость и аккуратность будущей невестки, накануне свадьбы она под внимательным взглядом свекрови должна была слепить пельмени, такие маленькие, чтобы в ложке поместилось несколько штук.
Если нужно попробовать только один пирог из всей выпечки, то им должна стать губадия. Самый близкий по смыслу аналог – каравай. Губадия готовится по праздникам, обязательна на свадебном столе, при торжестве в честь имянаречения и когда приезжают особенно дорогие гости. В составе пресное или дрожжевое тесто, рис, изюм, вареные яйца и красный творог (корт). Кстати, молоко в чистом виде татары практически не пьют, зато в их рационе присутствует три особых молочных блюда: катык из заквашенного топленого молока, которое наливают в мешочки, подвешивают и ждут, пока стечет сыворотка, творог эчмерек, для получения которого молоко с закваской кипятят до необходимой консистенции, и уже упомянутый корт – для него смесь оставляют на огне до полного выпаривания сыворотки. Творог приобретает нежно персиковый цвет и вкус вареной сгущенки.
«Весна татарской кухни»
Татарскую кухню сложно назвать легкой и диетичной, но витальной и радостной – точно. Если говорить об ее эталонном воплощении, то смело рекомендую ресторан «Чирэм» (ул. Федосеевская, 1), в переводе с татарского чирэм – молодая весенняя трава, это слово характеризует старинные традиции Татарстана и одновременно произошедшие изменения. Шеф-повар ресторана был вдохновлен творчеством известного кулинара и создателя библиотеки уникальных рецептов национальной кухни Юнуса Ахметзянова, перенял его опыт, чтобы воссоздать его в новом звучании исключительно из локальных продуктов. В оформлении зашифровано много культурных кодов:вот стены из живых растений и деревянные столы, выполненные на заказ, вот люстра из 300 чугунных казанов и авторская посуда с национальными орнаментами. Звучит национальная музыка и даже меню на двух языках: татарском (с сохранением татарской орфографии) и русском.
Стоит попробовать казылык, катламу – рулет из цыпленка с добавлением чернослива, каклаган каз – традиционный вяленый гусь. Из горячих блюд можно выделить первое блюдо оседлых татар кыздырму – это телятина с картофелем, и не забыть национальные десерты, например, бал-май – сливочное масло, взбитое с медом, которым фаршируют пастилу из сухофруктов для приготовления татлы. Чак-чак, талкыш калеве также в наличии. Поскольку в Татарстане чай – всему голова, готовят его обстоятельно, добавляют душистые травы и подают с домашним вареньем. Местные пьют чай так: в пиалу наливают заварку, кладут смокву и сухофрукты – и получается чай «с наполнителем».
И немедленно выпил
Два места, которые нужно непременно посетить: ReLab (ул. Баумана, 9а) и Mr. Willard. ReLab открыл талантливый и титулованный Артур Галайчук с двумя друзьями. Пьют здесь с «благословения» героев современной «Тайной вечери» авторства художника Максима Гаммы. На граффити Гоголь, Ди Каприо, Джон Сноу со стаканом из Starbucks и другие поп-ап иконы. За огромной контактной стойкой бармены лихо смешивают коктейльную классику, но не прочь приготовить что-то из фантазий гостя.
Есть и что поесть, меню разработал шеф-повар петербургских Paloma Cantina и El Copitas – Алексей Ермаков, объединив хиты Паназии и Европы. Mr.Willard – speakeasy бар, вход в который только по персональным рекомендациям и жетонам члена закрытого «клуба». Номер телефона и адрес не указаны в открытом доступе, посетить бар впервые можно лишь вместе с постоянным гостем или получив пароль от бармена в ReLab. Но атмосфера и вкус коктейлей в Mr.Willard с лихвой окупают все усилия, затраченные на вход.
Былое и отдых
В 60 километрах от столицы, на месте слияния рек Свияга и Щука, расположен остров – град Свияжск, площадь его всего 62 гектара, а население – всего 248 человек. Построен он был Иваном Грозным под носом казанского хана в 1551 году за четыре недели, правда, заготовка крепости происходила заранее в городе Мышкин, затем каждое бревно пометили, разобрали и сплавили по реке. Военная хитрость удалась, и Казань пала, после окончательной победы Свияжск из военной крепости превратили в мирный город с двумя монастырями и девятью храмами, один из которых – ровесница города деревянная Троицкая церковь. На «ленивом торжке» по-прежнему ремесла, как и в Средние века: гончары, кузнецы, кожевники продают свой товар.
Удобнее всего не ехать в Свияжск из Казани, а остановиться в городе-курорте «Свияжские холмы» в зоне заповедника. Здесь открывается сказочный вид на слияние трех рек – Сулицы, Свияги и Волги, а природную красоту дополняет продуманная инфраструктура: 4 горнолыжные трассы, 4 гостиницы и 5 поселков с альпийскими домами, 6 ресторанов и кафе. А летом гостей ждет гольф-поле на 18 лунок с клубным рестораном, открытым бассейном, летней террасой и сауной. Дизайн поля разработал архитектор Питер Харрадин, создающий лучшие гольф-поля в мире.
Что привезти
Бал-май – сливочное масло, взбитое с медом. Есть версии с корицей и шоколадной пастой.
Толкыш каляве – пирамидки из медово-сахарной карамели. Технология приготовления десерта довольно сложная, а скорость употребления – наоборот. Местные с любовью называют толкыш каляве татарским раффаэ́лло.
Чак-чак – национальная сладость из теста и меда (особенно хвалят чакчак, произведенный Третьим хлебозаводом).
Казылык – колбаса из конины в натуральной оболочке с кусочками мяса и конского жира.
Локальные дистилляты – крепкие бальзамы «Татарстан», «Чистай» и «Бугульма», в состав которых входят десятки трав, плодов и кореньев. Не дижестив или аперитив, а скорее лекарство и ароматическая добавка в кофе.
Татарский чай. Чай в Казани уважают издревле, до сих пор пьют его больше и чаще, чем самый популярный капучино. В татар-чай добавляют соль, черный перец и сливочное масло, а иногда каймак или молоко. Купаж «Татарский чай» включает смесь черного и зеленого листа с чабрецом, мятой, липой, зверобоем и другими травами.
Что попробовать?
Лимонный тарт с меренгой (ресторан La Famiglia) – от Казани не ожидаешь высот в итальянской гастрономии, а зря. На Кремлевской набережной есть отличный ресторан, где шеф-повар Артем Лаптев готовит домашнюю пасту (в том числе и без глютена), печет хлеб на особой закваске и пиццу, очень похожую на оригинал. Отдельная «дольче вита» – десертная карта с тирамису и розмариновой панна-коттой, но главное, не пропустите лимонный тарт с пышной меренгой, которую шеф-повар обжигает прямо у стола гостя.
Мясные деликатесы (ресторан «Чирэм»). На одной тарелке собрано все лучшее сразу: аргамак (варенокопченая конина), казылык (сыровяленая конина со специями), ат тунмае (конское сало) и тавык катлама (рулет из цыпленка с черносливом).
Элеш – закрытый пирог из мяса цыпленка и картофеля и вак белеш – пирог с рисом и телятиной.
Автор: Виктория Решульская