Хорошее мороженое с точки зрения экспертов Роскачества
В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира их использовать разрешается, но не более 50 процентов от всей массы жира продукта. Продукт, в котором содержатся только растительные жиры, не имеет права называться мороженым. Имя ему — "десерт замороженный".
Как определить, есть ли в мороженом растительные жиры? Первый признак - цена. Такое мороженое стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое масло или иные виды растительных жиров. Далее - обязательно читайте этикетку, серьезные производители всегда указывают точный состав продукта. Иногда встречается недорогое мороженое, в составе которого якобы нет растительных жиров. К сожалению, точно это определить можно только в результате лабораторных исследований, поэтому полагайтесь на свой здравый смысл.
Специалисты Роскачества подчеркивают, что основу мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты и стабилизаторы. Cогласно техрегламенту, молока должно быть более 40 процентов, остальное — немолочная часть, за исключением растительных жиров.
Содержание жира в мороженом указывают в процентах: в молочном мороженом содержится не более 7,5 процента жира, в сливочном — от восьми до 11,5 процента, в пломбире — от 12 до 20 процентов. Цвет мороженого должен быть равномерным, а чем выше процент жирности, тем мороженое желтее. Неоднородный цвет может указывать на то, что на производстве массу плохо перемешали с натуральными добавками или красителем.
Хорошая глазурь не должна быть липкой или сильно крошиться. Если на ней есть белый налет, какие-то крупинки или пятна, значит продукт неправильно хранился или была нарушена технология производства. На те же проблемы указывают мятая упаковка, кристаллы льда на мороженом или само мороженое, которое сильно крошится.
Хорошее мороженое с точки зрения производителя ремесленного мороженого Юнуса Казимова
На что обратить внимание в самом начале? Возьмите стаканчик или брикет и пощупайте, не мягкий ли он. Очень часто в магазинах морозильные установки работают не так, как нужно. Либо не успевают набрать температуру при постоянном открывании и закрывании. Если мороженое показалось вам мягким, значит в камере несоответствующая температура и покупать такое мороженое не стоит. Если оно твердое – все хорошо.
Далее смотрите на состав. Если первым ингредиентом указана вода, то живого молока там нет, а только разбавленное водой сухое молоко. Вообще в составе любого продута всегда первыми указываются основные ингредиенты, от большего к меньшему. Соответственно, когда вы видите бельгийские трюфели, где первым ингредиентом указаны растительные масла, то должны понимать, что будете есть растительное масло со вкусом конфет. Если перед вами чересчур длинный список непонятных ингредиентов, названия которых навевают воспоминания об уроках химии, то лучше возьмите продукт с максимально коротким составом.
Если вы любите пломбир, не покупайте ванильный. Потому что ванили там нет, в лучшем случае - ванилин. Не секрет, что практически все ванильное мороженое на нашем рынке ванильное только юридически, а фактически - нет. Настоящим ванильным мороженым может считаться продукт, который готовится с качественной и дорогой ванилью и приличной, что важно, дозировкой. Разброс цен на стручковую ваниль в Москве от 33 до 100 тысяч за килограмм!. Поэтому большинство производителей вместо ванили используют десертные пасты, ванилин или опилки пустых стручков ванили. Много настоящей ванили лишь в некоторых видах ремесленного мороженого. Но и стоит оно соответственно.
Если вы любите фруктовые сорбеты, то рекомендую покупать ягодные, особенно из черной смородины. Это самая дешевая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла. А вот в сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов, с высокой степенью вероятности могут добавить синтетики. Если вы видите банановое мороженое ярко желтого цвета, то это синтетика. У самого банана желтая только кожура. Поэтому цвет бананового мороженого должен быть ближе к сероватому оттенку, цвета мякоти спелого банана. Чем больше на витрине ярких неестественных цветов, тем меньше там натурального. Натуральные вкусы яркого цвета - это манго, маракуйя и еще некоторые фрукты.
И еще - среди промышленного мороженого вы никогда не найдете действительно фисташкового мороженого или насыщенного шоколадного. Этим могут похвастаться только ремесленные производители.