Москва. Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара
На наш взгляд, основная особенность русской кухни заключается в огромном количестве самых разных продуктов, традиций и рецептов. Наша страна уникальна! Она огромная, со множеством климатических зон и регионов со своей собственной идентичностью. Мы считаем, что это разнообразие и характеризует страну лучше всего. В каждом регионе России можно найти что-то действительно уникальное. Крабы на Дальнем Востоке, ежи в Мурманске, северная рыба, башкирский гусь, марал, корюшка, ягоды, грибы, огромное количество овощей и фруктов на юге, травы... этот список мы можем продолжать очень долго. Задача шефов показать, насколько богата, удивительна и многогранна наша страна.
Владивосток. Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma
Современная кухня Дальнего Востока — свежайшие морепродукты, дары приморской тайги и яркие, мощные азиатские вкусы и кулинарные техники. Мяса вы у нас не найдете, это не к нам. Главные специалитеты Приморья — это краб, трубач, гребешки, креветки, синекорый палтус и трепанг, самый полезный морeпердукт. Дары тайги — грибы, папоротник, ягоды и черемша. А еще на нашу кухню влияют азиатские соседи. Рядом с нами, как вы помните, Корея, Китай и даже Япония не за горами, точнее через море. А это значит — интенсивные соусы, приправы и местные кулинарные практики. Одна из моих любимых техник, которой я могу петь оды, это вок — высокая температура, кратковременная тепловая обработка. Правда, здесь важна правильная нарезка. Зато вкус сразу схватывается. Философия Zuma основана на простых принципах. Мы создаем блюда, которые стирают границы между Европой и Азией. Мы должны объяснить, что такое Дальний Восток через вкус. Через продукт, традиции местных народов, историю и рецепты, опять же кулинарные техники. Сейчас мы все больше погружаемся в историю региона, работаем с книгами, музеями, переосмысливаем опыт наших предшественников, чтобы еще больше раскрыть феномен дальневосточной кухни, но на понятном кулинарном языке. Даже наши фестивали «На гребне!» и «Держи краба!» рассказывает о продуктовой матрице Дальнего Востока, становясь чуть ближе к гостю по всей России.
Мурманск. Светлана Козейко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат»
Моя кухня России — это Арктика! Это суровый край, но очень интересный. Мурманск находится практически на краю земли и является самым крупным городом за Северным полярным кругом. Баренцево море с выходом в Северный ледовитый океан от нас в 120 км. Благодаря его холодным водам у нас очень вкусная рыба и морепродукты — всем известны мурманская треска, мурманский палтус, мурманский гребешок, морские ежи. Даже завезенный к нам с Камчатки краб отлично прижился и его огромное количество. У меня как у шефа есть уникальная возможность готовить и создавать блюда арктической кухни — в 2019 году совместно с Гастрономической картой России даже был создан бренд «Арктическая кухня». Мурманская область с каждым годом становится популярней у туристов, в том числе и иностранных. Люди едут посмотреть на северное сияние зимой, летом на белые ночи и, конечно, им хочется попробовать местную кухню. В моём меню нет сибаса или дорадо, оно строится только на локальном продукте. Например, есть блюда из северного оленя: окорок оленя с брусничным взваром, сердце оленя с черничной полбой, филей оленя с подосиновиками. Много блюд из рыбы и морепродуктов: сагудай из лосося с икрой щуки с томатной водой, мурманский трескоед и, конечно же, крабы, ежи и гребешки.
Красноярск. Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska
Концепция современной сибирской кухни, как мы ее видим, многослойна, что объясняется географическими, историческими и национальными факторами. Прежде всего, это работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири, кулинарных техник корейских и китайских переселенцев и трендов со всего света. Локальный продукт — это дичь, речная рыба, грибы, лесные ягоды и травы. Мощные сибирские реки дают свежую рыбу, икру, юколу. Тайга — дичь, птицу, дикоросы. Марал, олень, як, всевозможные грибы и ягоды. Мне очень нравится работать с этими продуктами и открывать что-то новое. Енисейская Сибирь — гигантская территория от самой северной до самой южной точки страны, от океана до Саянских гор, где проживают много народностей со своей бытовой культурой, ритуалами, рецептами. В каждом регионе или даже городе свой подход и культура питания. Например, на юге больше кочевая, мясо, хлеб, далган, хужуры и бузы. На севере — больше рыбы, так что здесь едят много строганины, сугудая и юколы. Мы в Tunguska уже четыре года активно работаем с традициями, рецептами и продуктовой матрицей, чтобы раскрыть гостю красоту нашего региона. Даже запустили фестиваль «Тайгастро», который рассказывает про Сибирь по всей стране.
Москва. Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», кулинарный писатель
Еще в 1763 году Ломоносов сказал, что Российское могущество прирастать будет Сибирью и Северным океаном. Почти 250 лет спустя я могу уверенно заявить, что русская кухня прирастать будет морепродуктами из морей Ледовитого и Тихого океанов. Ей этого очень-очень не хватает. Говорю как шеф-повар ресторана русской кухни и вижу в этом главный вектор её развития. До сих пор самым «сифудным» у нас продуктом был речной рак. Ни мидии, ни устрицы, ни креветки, ни прочие гады никоим образом в русской кухне не присутствовали. Но уже настало время, когда мы просто обязаны признать и камчатского краба, и дальневосточную чавычу, и беломорские мидии неотъемлемыми продуктами русской гастрономии. Главное — выбрать правильные, характерные для наших кулинарных традиций, способы приготовления, а не тупо копировать блюда японцев, корейцев, тайцев и так далее. А вот опыт скандинавских поваров был бы для нас здесь очень полезен. Русская кухня — это кухня русского народа, а российская — это совокупность различных кулинарных традиций. Я не знаю ни одной ни русской, ни мордовской, ни чеченской семьи, где постоянно дома готовили «российскую» кухню. Это обобщающее, чисто теоретическое понятие.
Ростов-на-Дону. Максим Любимов, шеф-повар и совладелец Leo Wine & Kitchen
Географическое расположение и климат создали все условия для формирования южной кухни, которую мы сейчас наблюдаем. Ростов-на-Дону находится на пересечении торговых путей, и исторически отчетливо прослеживается влияние различных культур на гастрономию региона. Кухни народов России и других стран прекрасно интегрированы в культуру Ростова. Помимо донской казачьей кухни, которая, несомненно, хороша, можно также заметить и сильное влияние Кавказа. Город всегда славился разнообразием и обилием рыбы, а благодаря теплому климату — довольно долгому сезону овощей, зелени и фруктов. Это те продукты, на которых, в основном, и базируется кухня региона. На Центральном рынке можно увидеть множество ростовских специалитетов. Например, на рядах с соленьями надо пробовать моченые сливы и арбузы. В рыбных рядах — это шамайка, донской лещ, тарань, раки, настоящий символ Ростова, а в сезон брать донскую сельдь и принято жарить в свежем виде. Ростов — город многонациональный и переплетение культур помогает создавать уникальные сезонные вкусы, чем мы и занимаемся в Leo Wine & Kitchen.
Новосибирск. Наталья Крупеня, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь»
Сибирская кухня, конечно, является частью российской, со всеми ее традициями, например, приготовлением в русской печи. Не знаю, можно ли считать ее региональной, ведь Сибирь такая большая! Но из всех региональных кухонь сибирская точно самая богатая. Мы здесь бережем традицию приготовления в русской печи, в глиняных горшках, в чугунках, на падающей температуре. Это придает неповторимый томленый вкус полбяной каше, мясу, ряженке на топленом молоке. Наверное, это и есть русский вкус. Продукты в Сибири самые разнообразные, в том числе и те, которые считаются южными. Прекрасно вызревают огурцы, помидоры, мы делаем из них на зиму острую приправу, сибирский хренодер. Маленькие арбузы — солим. Осенью закладываем в бочки квашения — капусту, яблоки. Ягоду тоже мочим в бочках — бруснику, клюкву с дубовым листом, чтобы она оставалась плотной и упругой. Очень много традиций интересного сохранения продуктов. Только в Сибири могли придумать сушить спелую черемуху, делать из нее муку и печь из этой муки пироги с начинкой из красной калины. Больше такого нигде в мире нет. Мы очень ценим наши дикоросы. Лесная клубника, которая растет на косогорах, земляника — из них варим варенье, малину сушим для чая. Очень много всего делаем из облепихи. Из кедровых орехов — молочко для разных десертов; изначально это традиция православной постной кухни, именно сибирской. Великолепный продукт наши белые грузди, их принято есть со сметаной. Ну, и конечно, оленина, таежная дичь! Пельмени! Ну, и наша драгоценная речная рыба — от нельмы до чира. Летом — сугудай, зимой — строганина, это мы переняли у народов Севера.
Уфа. Айдар Ханнанов, шеф-повар
В Петербурге и Москве живут самые крутые ребята, которые занимаются российской кухней — продвигают ее и рассказывают про интересные продукты. Обо всем этом мы узнаем либо из интернета, либо когда приезжаем на стажировки, а потом применяем на своих кухнях, но уже с использованием локальных продуктов. Основой башкирской кухни являются несколько продуктов и блюд: конина и казылык (конская колбаса), вяленый гусь, чак-чак и башкирский мёд, корот (кисломолочный продукт), бешбармак, куллама, лапша, талкан (мука из обжаренной на сухой сковороде пшеницы) и кумыс. Ими можно удивить гостей города, туристов, иностранцев — вяленого гуся или кумыс они больше нигде не попробуют, разве что в Казани. Эти традиционные продукты можно подавать как оригинальный продукт или же в какой-то интерпретации, плюс еще интересное сочетание — по этому можно оценить возможности шефа и его руки. Например, в ресторане современной уфимской кухни «Азык-Тулек», который продвигает национальную башкирскую кухню, главный продукт — конина. Обычно ее жарят или тушат, но мы нашли уникальную мраморную конину, правильный отруб и нужную для него технологию приготовления — томили его в сувиде 36 часов при температуре 60 градусов. Также у нас было конское сало, вяленый гусь, десерты из сгущеного молока, талкана и вареного красного творога.
Краснодар. Андрей Матюха, шеф-повар и владелец ресторанов «Угли-Угли» и «The Печь»
Я считаю, что российская кухня на данном этапе развития гастрономии представляет из себя симбиоз региональных культур и кухонь, на которые накладываются уже новые тенденции и технологии шефов, непосредственно работающих с продуктами, рецептами, традициями. Российская кухня состоит из блюд шефов из разных регионов, которые всегда придумывают что-то новое. Мы получаем новые российские блюда, используя какие-то классические рецепты, но интерпретируя их через местный продукт. Например, в нашем ресторане мы сделали аджику из кизила или крем-барбекю из вишни и черешни. В целом, Краснодарский край территориально очень интересен, у нас есть даже черноморское побережье. В моем городе, Краснодаре, проживает 120 национальностей — это гремучая смесь, которая накладывает отпечаток на кубанскую гастрономию. Я считаю, что кухня, созданная нашими шефами, формирует не только вкусы гостей, но и в целом понятие «кухня Краснодарского края».
Казань. Ильгиз Шакиров, шеф-повар ресторана «Чирэм»
Татарская кухня невероятно разнообразна и самобытна. Её полноправно можно считать российской, ведь благодаря географическому расположению наших территорий она переплелась с многими кухнями — русской, узбекской и другими. Популярные блюда татарский кухни известны не только в Татарстане — это чак-чак, кыстыбый, бэлиш, эчпочмак. Есть заимствования из узбекской кухни — плов или щербет, из таджикской — пахлава, из китайской — пельмени. Получается невероятный сплав вкусов! Татарская кухня популярна по многим причинам: она простая, сытная и наполненная насыщенными вкусами, а еще очень традиционная и возвращающая нас «домой», где бы мы не были.