Как выбрать
Ягнятина – это молодая баранина. Считается, что ягненок превращается в барана, когда у него вылезает первый коренной зуб. Обычно это происходит в возрасте от 8 до 12 месяцев. Ягнятина очень нежная, со слабо выраженным ароматом баранины (даже если это курдючная порода). Мясо ягненка легко отличить – мякоть нежно-розовая, жир – кипельно-белый, кости тонкие. Задняя ножка ягненка весит не больше 1,5–1,8 кг, а передняя (лопатка) – примерно 1 кг.
Как разделать
Ягнятина – такой деликатный продукт, что ее имеет смысл готовить как можно более крупными кусками, чтобы не пересушить. Это прежде всего относится к лопатке, седлу и корейке. Но из задней ноги можно удалить бедренную кость (оставив голень нетронутой): надрезать мякоть вдоль кости, подрезать кость вокруг сустава, зачистить ее и аккуратно вынуть. После чего нафаршировать получившийся «карман».
Как мариновать
Ягнятина не требует маринования для мягкости – ей вполне достаточно соли, перца и оливкового или топленого масла (намазанное этой смесью мясо можно полчаса подержать при комнатной температуре). Если же вы хотите придать мясу определенный аромат, используйте сочетание свежих пряных трав (тимьян, орегано, петрушка) с чесноком и/или цедрой цитрусовых. Кислые ингредиенты (лимонный сок или белое вино) используйте по минимуму, а про уксус лучше вообще забудьте.
Как готовить
Ягнятина отлично готовится на гриле – выбирайте средний жар хорошо прогоревших углей и располагайте решетку или шампуры примерно в 30 см от их поверхности. В духовке ягнятину лучше запекать на небольшом жару – 150–160 °С из расчета 20 мин. на каждые 500 г для степени готовности medium или medium well (именно эти две степени прожарки рекомендованы для ягнятины). В конце приготовления можно включить гриль или увеличить температуру духовки до максимума, чтобы в течение 5 мин. получить красивую зажаристую корочку на мясе. Кроме того, ягнятину можно томить в травах с белым вином (чакапули) или – для корейки – жарить на сковороде кусками из 2–3 ребер.
С чем подавать
Чтобы грамотно оттенить нежное мясо, подавайте его с легкими овощными гарнирами. Лучше всего подойдут сваренные на пару зеленая стручковая фасоль и горошек, заправленные чесночным маслом. Хороши также другие зеленые овощи: шпинат, брокколи, цукини. Ну и главный компаньон ягнятины – зеленый микс-салат с редисом или помидорами черри и заправкой «винегрет».