Чайные ритуалы
Кому доводилось бывать в Китае в провинциях, где выращивают чай, тот знает, что китайскую чайную церемонию гунфуча в таком виде придумали… именно мы. У самих китайцев все гораздо проще: листья плотно укладывают в простую стеклянную чашку с крышкой, заваривают крутым кипятком, безо всяких пассов руками и эзотерики. «Само понятие церемонии – это западный взгляд на происходящее, – говорит известный московский чайный мастер, владелец «Чайной высоты» Виктор Енин. – Ни китайцы, ни японцы не акцентируют внимание на ритуале.
Ритуал – не самоцель, а инструмент, позволяющий правильно заварить чай, главное действующее лицо чаепития – это не чай и не чайный мастер, а гость. Но я согласен, что чаепитие – особенно в большом городе – это уникальная форма противодействия стрессу». И вот теперь, кажется, и у нас чайная культура потихоньку становится доступной всем желающим. Хорошего чая привозят всё больше – из Китая, Японии, Кореи, Индии, с Тайваня. Чаеманы с тонких планов переключились на вполне предметное изучение биохимии и многовкусия (в помощь им – многочисленные чайные школы, организованные по образцу школ сомелье). А философия этого искусства, если убрать лишнее, оказывается чрезвычайно простой: чай создает вокруг себя приятное и гармоничное пространство, где все равны, чай объединяет и учит слушать (друг друга, себя, тишину), позволяет отдавать, принимать и быть благодарным – в рамках церемонии, которая на самом деле несложный ритуал, уместный в любой компании. И вместе с тем путь чая – это бесконечное и увлекательное путешествие, в котором переплетаются история, физика, химия, ботаника, эстетика и в котором человек шаг за шагом открывает для себя все большую глубину и красоту.
Поэзия чая
«Сухой аромат мгновенно проникает через рецепторы в нейроны. А через нейроны – в самую душу. Здесь шквал эмоций. Фруктовая сладость. Спелые персики. Бананы. Манго. И яблоки. Жженый сахар. Дымные ноты. Стреляные гильзы. Проходит несколько секунд – прокатывается новая волна. Сигары. Древесный спил. Влажный мох. А потом снова, но уже другое. Легчайшая кислинка. Клубника. Луговые цветы. Пряники. Сгущенное молоко. Это сиквел. Тут феноменальная амплитуда ароматов. Ассоциации возникают одна за другой. Это неисчерпаемый чай с фантастической глубиной». Так Григорий Потемкин из проекта Real China Tea рассказывает об улуне «Бай Тьен Сян» («Аромат ста небес»). Подобную поэму можно рассказать про любой чай – а их существует бесконечное множество. Белые, зеленые, желтые, красные (они же, в нашей терминологии, черные), бирюзовые (они же улуны), темные, пуэры – чаи различают по способу производства и степени ферментации. Любой из списка можно сделать из одного и того же листа растения camellia (условно говоря, белый чай получится, если листок подвялить, а затем подсушить в темном помещении; зеленый – если подвялить и обжарить в котле; желтый – если обжарить в котле, потом потомить в специальной бумаге, еще немного обжарить и снова немного потомить; улун – если его особым образом смять, ферментировать и запечь).
Откуда же берется бесконечное разнообразие вкусов и ароматов? Во-первых, растущие в разных странах чайные кусты различаются по биохимическому составу (исследования поперечного разреза чайного листа доказали, что японская, китайская и индийская камелии отличаются даже на уровне строения клеток). А во-вторых, тут в игру вступают терруары – географические отличия местностей, особенности почвы, рельефа, климата, ветров и преломления солнечных лучей. Само многообразие мира – и удивительные эксперименты – позволяют нам пить такие диаметрально противоположные чаи, как, например, гёкуро и любао. Деликатный японский гёкуро – «Жемчужные капли» – выращивается на затененных плантациях, собирается ранней весной, а похожие на елочные иголки обработанные паром листья нужно заваривать водой не горячее 40–60 °С. Любао – представитель постферментированных чаев (или, как их еще называют, чаев грибковой ферментации), возможно, самый темный сорт в чайном каталоге – у него долгий цвет нефти и густая маслянистая текстура.
Чайное состояние
А еще есть дикие чайные деревья. Они до сих пор растут там, откуда, как считается, вообще начался в мире чай, – в тропических лесах Юньнани. Самому старому дереву около 2700 лет, и в непроходимой глубине горных джунглей до сих пор обнаруживают неизвестные деревья. Из листьев чайных деревьев тоже делают чай (кстати, деревья, пусть и не столь древние, есть не только в Юньнани – например, чаедел Шота Битадзе на черноморском побережье Грузии обнаружил заброшенные плантации чая, на которых кусты превратились в деревья высотой 3–4 метра, и теперь производит там белый органический чай) Шен-пуэры из лесного сырья считаются самыми ценными в мире. Пуэры – и шен-,и шу- – это вообще отдельная категория чаев и особая технология. «Все остальные чаи растут как обычная сельхозкультура, посаженные в ряд, не имея вокруг никакой другой экосистемы, – объясняет московский эксперт и коллекционер пуэра Виктор Колодков. – В лесах, где растут чайные деревья, на квадратный метр иногда приходится до 20 видов растений, им не нужны ни удобрения, ни уход, там растения связаны друг с другом при помощи микоризы – гриба корня, микориза помогает перерабатывать для дерева сахара. Именно поэтому у лесного пуэра максимальное богатство вкуса. У шен-пуэра есть и другое большое преимущество – у него сушка происходит на солнце, в отличие от других чаев, у которых это происходит в духовых шкафах, за счет этого он максимально мягок и сохраняет все бактерии». Кроме того, лесной пуэр – это своего рода «доказательство существования бога», то есть «ча цы». Попробуйте его хоть раз, и вы убедитесь в том, что чайное состояние – не вымысел и не пустые разговоры. Дело в том, что сила «чайной энергии» зависит от содержания в листе алкалоидов – веществ, возбуждающих нервную систему. Плантационные кусты не успевают за сезон набрать из почвы и переработать слишком большое количество элементов. У старых деревьев – мощная корневая система и серьезные «накопления». «Чайное состояние от четырех чашек такого чая – мы выпили всего четыре чашки, пили по чашке в час – длилось сутки! – рассказывает о своей встречи с подобным чаем Виктор Колодков. – Я уже не знал, что делать: это состояние щепки в океане, когда тебя кидает налево-направо, когда поэтическое настроение сменяется меланхолией, радость – мудростью… Это нельзя описать словами, можно только пережить».
Польза чая
В провинции Юньнань в городе Пуэр есть Институт чая пуэр, где на государственном уровне изучают его целебные свойства. В лабораториях научно доказали благотворное воздействие пуэра на пищеварение, на простуды, на вторую форму диабета и даже на раковые клетки. О пользе чая монахи в Китае догадывались еще на заре буддизма – они делали отвары для своих практик и особенно ценили чай за энергетическую составляющую. В средневековой Японии чайные церемонии были искусством самураев – так перед боем воины «опустошали» и успокаивали ум. Любовь, конечно, невозможно проверить химией, как гармонию – алгеброй, но сейчас мы досконально знаем, что же именно ценного содержится в чае. Антиоксидантные вещества, замедляющие процесс старения: катехины, танины, фенольные соединения (максимальное количество всей пользы – в почке, первом и втором листе, именно их собирают для хороших чаев). Белки, пектиновая кислота, витамины. И уже упомянутые выше алкалоиды. Среди них значится и кофеин, но в чае он соединяется с танином, в результате чего действует на нервную систему по-другому, мягче, дает не такой резкий подъем энергии и не такое резкое угнетение.
У разных сортов чая есть свои собственные супергерои. Например, эльтеанин – аминокислота, самое большое количество которой содержится в японском порошковом чае матча (но есть и в других зеленых чаях). От эль-теанина улучшается настроение, повышается работоспособность, а главное, он обладает мощным противораковым эффектом. Другой известный термин – ГАМК, гама-аминомасляная кислота. В 1984 году была разработана технология анаэробной ферментации, при которой чайные листья ферментируются в азотной среде, – так делают тайванские чаи габа. Оказалось, что так в них образуется большое количество ГАМК, благодаря чему габа считаются чаями с ярко выраженным расслабляющим эффектом – после них снятся красочные сны.
Чтобы увеличить количество потребляемой организмом чайной пользы, некоторые люди теперь и готовят на любимом напитке. Главная идея этого тренда – чаем можно заменить любую жидкость, заявленную в рецепте. На его основе делают бульоны для крем-супов, маринад для рыбы, сливочный соус, на нем варят рис или чечевицу, поливают им запекающуюся в духовке курицу или тушат в нем кальмаров, даже делают мороженое!
Чайные детали
Для многих путь к осознанному чаепитию начинается с моды. Несколько лет назад интерьерные журналы включили набор для японской чайной церемонии в список дизайн-трендов года – кому же не понравится такой элегантный артефакт: деревянный ящичек, в нем бамбуковый венчик-часен и чаша-чаван. Известные архитекторы увлеклись проектированием арт-объектов – футуристичных чайных павильонов: стеклянных, бумажных, складных, из блоков полиэтилена… Японец Кенго Кума сделал даже чайную комнату, висящую над землей: под наполненным гелием воздушным шаром, прикрытым легкой прозрачной тканью.
Чайный стилист Ева Кравченко рассказывает, что многие люди обращаются к ней впервые, привлеченные картинкой в инстаграме, – просят подобрать чайные аксессуары, чтобы было так же красиво. Но начав с «запроса на красоту», они вступают на свой путь к чаю.
«Человек подобен граммофону, а разные сорта чая как разные пластинки, – говорит Ева. – Я часто смотрю на человека и думаю, какой бы чай я ему заварила. Каждый дарит свое настроение: согревает, охлаждает, расслабляет, веселит, даже пьянит. В чае есть волшебство. Иногда он дарит состояние наблюдателя – кажется, что вселенная начинает вращаться вокруг тебя, а ты…просто пьешь чай».
Рецепты с чаем
Чайный ройбуш лимонад
В ройбуше содержится большое количество антиоксидантов и минералов, поэтому такой лимонад крайне полезен.
6 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч
Что нужно:
- 2 ст. л. чайной смеси ройбуш
- 2 средних узбекских лимона
- 2–8 ст. л. коричневого сахара
Что делать:
1. Заварите ройбуш 1,5 л воды 80 °С. Дайте настояться 15–20 мин., процедите.
2. Вымойте лимоны щеткой, обсушите. С 2 лимонов снимите цедру тонкими полосками, выжмите из лимонов сок. Смешайте сок с сахаром по вкусу, влейте в ройбуш. Дайте полностью остыть, 2 ч.
3. Третий лимон нарежьте тонкими четвертинками кружков. Добавьте лимон и цедру в остывший настой, дайте настояться в холодильнике 30 мин. Добавьте побольше льда и подавайте.
Рис с бирманскими чайными листьями лэппет
С квашенным чаем можно также приготовить популярный в Бирме салат - Леппет Тхок.
4–6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
- 800 г готового длиннозерного риса
- 100 г ростков фасоли
- 8 ст. л. ферментированных листьев лэппет
- 1 головка чеснока
- 100 г нежареного арахиса
- 1 пучок зеленого лука
- 4–6 яиц
- масло для фритюра
- соль
- лайм и рыбный соус для подачи
Что делать:
1. Очистите чеснок, нарежьте вдоль средними ломтиками и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Выложите на бумажные полотенца, посолите, остудите.
2. Арахис порубите, обжарьте на сухой сковородке без масла, 2 мин. Переложите в мисочку, посолите.
3. Разложите горячий рис по пиалам, сделайте в центре углубление, выложите чайные листья, посыпьте арахисом и ростками.
4. Поджарьте яичницы-глазуньи, выложите на рис. Посыпьте жареным чесноком и подавайте.
Лэппет, бирманские ферментированные чайные листья
Такие ферментированные листья добавляют в салаты, к рису или лапше, часто вместе с орехами, ростками и жареным чесноком.
18–20 порций, приготовление: 2–3 дня
Что нужно:
- 2 стакана крупнолистового зеленого чая
- 6 зубчиков чеснока
- 2 красных чили среднего размера
- 4 см свежего корня имбиря
- 150 мл свежего сока лайма
- 1–2 ст. л. рыбного соуса
- 2 ст. л. кунжутного масла
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 1 ст. л. глютамата натрия, по возможности
- 1 ст. л. соли
Что делать:
1. Вскипятите 2 л воды с солью и остудите до 75–80 °С. Залейте листья, настаивайте 10 мин. Затем слейте настой, тщательно промойте листья холодной водой и нежно разомните их руками, 10 мин. Отожмите воду.
2. Залейте листья 1 л теплой воды (примерно 35 °С) на 2–3 мин. Затем слейте воду и снова нежно поразминайте листья руками, 10 мин. Снова отожмите воду.
3. Чеснок, имбирь и чили очистите и мелко порубите. Смешайте с соком лайма, рыбным соусом, сахаром и глютаматом. Тщательно перемешайте с чайными листьями.
4. Сложите получившуюся смесь в банку, полейте маслом, плотно закройте и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 2-3 суток.
Чайно-медовый «тирамису» в блинчике
Блинчики могут быть крахмальными.При подаче переверните, присыпьте пудрой, украсьте ягодами.
Чайно-медовый «тирамису» в блинчике
Что нужно:
- 12 блинчиков диаметром 20–22 см
- 500 г маскарпоне
- 100 г гречишного меда + еще немного для смазывания
- 2 ч. л. листового чая эрл грей
- 50 мл рома или крепкого апельсинового ликера
- сахарная пудра и ягоды для подачи
Для бисквита:
- 3 крупных яйца С0
- 150 г сахара
- 100 г муки
- 0,5 ч. л. разрыхлителя
Что делать:
1. Для бисквита взбейте яйца с сахаром в плотную пышную светлую пену (миксером примерно 8 мин.). Вмешайте просеянную с разрыхлителем муку.
2. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите большую прямоугольную форму пергаментом, вылейте тесто, постучите формой об стол. Выпекайте бисквит до готовности, примерно 12 мин. Остудите.
3. Залейте чайные листья 150 мл кипятка, дайте настояться 10 мин. Процедите, смешайте с ромом/ликером, остудите.
4. Подогрейте мед, вмешайте в маскарпоне вместе с 50 мл чайной смеси.
5. Возьмите 12 больших формочек для маффинов. В каждую уложите блинчик и надрежьте ножницами свисающие края до бортиков. Выложите в блинчики смесь из маскарпоне.
6. Стаканом или выемкой вырежьте из бисквита кружки такого диаметра, чтобы они закрыли маскарпоне. Окуните их в чайную смесь и уложите в формочки.
7. Закройте бисквит краями блинчиков внахлест, при необходимости еще надрезая и промазывая медом. Прижмите доской и поставьте в холодильник на 2–4 ч.
Мороженое из молочного улуна с засахаренным имбирем
Вафкльные рожки для мороженого легко испечь самостоятельно, в домашних условиях.
8–10 порций, приготовление: 1.5 ч + заморозка
Что нужно:
- 3 ст. л. листового чая молочный улун
- 500 мл сливок жирностью 20%
- 400 г сгущенного молока
- 1 банка концентрированного молока
- 100 г засахаренного имбиря
Что делать:
1. Нагрейте 200 мл сливок до 80 °С, залейте чайные листья, закройте и дайте настояться 15 мин. Затем процедите через сито, отжимая чайные листья ложкой.
2. Смешайте чайные сливки с оставшимися сливками, сгущенным и концентрированным молоком до однородности, поставьте в холодильник на 1 ч.
3. Мелко нарежьте засахаренный имбирь, добавьте в охлажденную смесь и выложите в машинку для приготовления мороженого. Заморозьте согласно инструкции.
4. Если машинки нет, выложите смесь в контейнер с крышкой, подходящий для замораживания. Поставьте в морозильник. Раз в 20 мин. вынимайте и перемешивайте миксером – это нужно, чтобы не образовывались ледяные кристаллы. Замораживание займет 4–6 ч.
Чайный тажин из баранины с курагой и корицей
Подавайте тажин горячим, с рассыпчатым булгуром или кускусом и дольками лимона.
4–6 порций, приготовление: 1 ч. 40 мин.
Что нужно:
- 1,5 кг бараньей корейки на ребрышках
- 3 ч. л. листового чая ассам
- 120 г кураги (лучше «шоколадной»)
- 3 большие белые луковицы
- 4 зубчика чеснока
- оливковое масло
- 2–3 палочки корицы
- по 1 ч. л. имбирного порошка, молотых зиры и паприки
- 0,5 ч. л. молотого кориандра
- соль, свежемолотый черный перец
- булгур и лимоны для подачи
Что делать:
1. Разрежьте ребрышки по одному, натрите солью и перцем со всех сторон. Заварите чай 200 мл воды, нагретой до 80 °С. Дайте настояться 10 мин., процедите.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими полуперьями. Чеснок раздавите и порубите. Тонкими полосками нарежьте курагу.
3. В тажине или глубокой широкой сковороде нагрейте масло и обжарьте лук, 5 мин. добавьте чеснок и все специи, посолите, поперчите, перемешайте.
4. Влейте чайный настой, выложите баранину, на нее – курагу. Доведите до кипения на сильном огне, плотно закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого и томите 1 ч.