1. Греческая кухня
Прошлым летом по экранам планеты с огромным успехом прошел фильм «Мамма миа! 2» – продолжение истории о Донне Шеридан (Мэрил Стрип), которая уехала жить на греческий остров. Одна из исполнительниц главных ролей Кристин Барански, отвечая на вопрос об успехе картины, говорит: «Я думаю, этот фильм появился в правильное время, когда миру просто необходима беспричинная радость, это ощущение, когда ты просто влюблен на греческом острове, пьешь вино. Это совершенно забытое чувство в сегодняшнем мире, когда каждое утро мы открываем газету с одной мыслью: «Ну что там еще случилось?» Возможно, в этом ключ к отгадке и нарастающей популярности греческой кухни – Москва в первых рядах жизнерадостного тренда.
Греческая кухня, говорят про нее рестораторы, вкусная, здоровая и понятная: самые простые техники, свежие продукты (овощи и рыба!), терпкое оливковое масло, немудреное вино. В Москве греческий салат уже пару лет как стал конкурентом цезаря и даже оливье. Пионерами греческой темы несколько лет назад стали атмосферные Molon Lave и «Пита&Сувлаки». К нынешнему лету греческих ресторанов появился целый букет: в Greek Freak блюда названы в честь богов с Олимпа; в Iliadis обещают привозить поваров из разных регионов страны, чтобы показать все грани греческой кухни; Kritikos в новом «Депо. Москва» – воссозданная ресторатором Алексеем Васильчуком реплика известного ресторана из Халкидики. В каждом – неизменная средиземноморская атмосфера, настроение каникул и приближающегося долгожданного лета.
Сувлаки из баранины в пите
В Греции сувлаки - шашлыки на деревянных шпажках - чаще всего готовят из свинины, которую мы заменили на баранину. А подают сувлаки так: каждый берет себе теплую лепешку, на нее кладет шашлычок, зажимает рукой и вытаскивает шпажку. На мясо кладите помидоры и соус цацики.
2. «Рис» из цветной капусты, «просекко» из петрушки
Идее, что на основе овощей можно выстроить полноценный и даже феерический по своей вкусовой палитре рацион, уже много лет, она возвращается с регулярностью приливов и отливов. Но в этот раз мода задержалась и овощи стали новой крупой и даже новым вином. Пиццу из цветной капусты придумала Гейл Беккер, американский маркетолог и мама двух сыновей, страдающих целиакией. Мальчики мечтали о пицце, но не могли ее есть, и тогда Беккер придумала разбивать в блендере в мелкую крошку стебли цветной капусты, смешивать их с сыром, яйцом, другими ингредиентами и запекать в круглый корж с хрустящей корочкой. На него – любая начинка: томатный соус, овощи, моцарелла, анчоусы. «Тесто» оказалось не только безглютеновым, не только в меру диетичным, но и вкусным. Гейл Беккер запатентовала «рис из цветной капусты» и теперь он с успехом продается в США в супермаркетах. Тем временем братья Березуцкие – шефы Twins Garden – в своем ресторане делают овощные вина. Эти вина – результат исследовательского эксперимента, которым Иван и Сергей занимались в своей лаборатории несколько месяцев. В нем приняли участие сорок овощей, до финишной прямой дошли восемь. Планка, которую ставили перед собой шефы, – создать полноценные, без скидки на необычный материал, вина без участия виноградного сусла. Розовое игристое из ревеня, белые из томатов, моркови и из одуванчиков, херес из пастернака, просекко из петрушки можно попробовать в сете, где они аккомпанируют столь же виртуозным блюдам из овощей.
Сельдеретто – ризотто без риса, из сельдерея с картофелем
По виду сельдеретто очень напоминает ризотто. И готовится практически по той же технологии. Но такое "ризотто" из сельдерея вам вряд ли подадут в обычном ресторане, поэтому быстро отправляемся на кухню и готовим его сами, чтобы удивить себя и своих домашних необычным блюдом на обед или ужин.
3. Черноморские мидии, устрицы и шампанское
Существует легенда, что первый в России железнодорожный вагон-рефрижератор пустили по крымской дороге, чтобы поставлять к императорскому двору устриц. Конечно, заявление о том, что устрицы и шампанское – наша русская гастрономическая традиция, звучит странно, но, в некотором смысле, так оно и есть. Два крупнейших крымских производителя – акваферма «Крымские морепродукты» и завод игристых вин «Абрау-Дюрсо» – объединились для того, чтобы создать ресторан (а в перспективе – целую сеть в обеих столицах) под свои продукты, идеально подходящие друг к другу. Первая «Дюжина» открылась зимой в Москве на Большой Никитской, и, кроме устриц с шампанским, сразу стала развивать тему локальной черноморской кухни в современном контексте. В меню обедов появились уха и севиче с морским окунем, винегрет с тюлькой и поке с крабом, одесский форшмак и гратен с гребешками, но лучше всех – котелки с мидиями в томатном соусе, которых выращивают в заливе Донузлав под Евпаторией. Фокус в том, что, когда мидии раскрываются на огне, их аромат переносит нас не только на побережье Черного моря, но и в каждое из наших путешествий (в Бельгию, в Апулию, в Бретань), где нам точно так же приносили к столу котелок дымящихся мидий.
Крымская уха с устрицами и барабулькой
Устрицы - удовольствие, конечно, не дешевое, но и не настолько дорогое, чтобы отказаться от приготовления супа с этими моллюсками. Добавьте к устрицам разной морской рыбы - получится крымская уха, ароматная, с нежным вкусом, оттененная пряной, немного острой заправкой из чили, помидоров, чеснока и петрушки. Барабульку тоже можно добавить в уху, но лучше пожарить и подать отдельно.
4. Солод
Ржаной солод как продукт неплохо знаком тем, кто любит домашний хлеб и домашний квас. Но все, что за пределами этих двух обозначений, пока терра инкогнита – возможности солода только начинают изучаться. И мы скажем вам по секрету: у этого продукта большое будущее. Именно в свете тренда на овощи: чтобы «вытянуть» из них (особенно из корнеплодов) максимум вкуса, повара используют соусы, подчеркивающие и контрастирующие. Сливочные, трюфельные, ореховые, всевозможные песто, соусы с соленой карамелью, вялеными томатами, фуагра. Солод с его несравненным оттенком бородинского хлеба занимает в этом же ряду достойное место. Тут мы с надеждой смотрим на Дмитрия Блинова, шефа из Петербурга, который готовит свиной язык с мацони, хреном и солодом и соусом из черного чеснока, а также свекольно-солодовый брауни с орехами со свекольным ганашем из шоколада, сливок и меренги. Солод можно сделать самостоятельно: замочите цельные зерна ржи на сутки в холодной воде, затем прорастите между влажными полотенцами в течение 48 ч. Высушите пророщенные зерна в духовке при 90 °С в течение 4–5 часов и смелите в муку.
Ржаные блины на солоде и квасе с малосольной скумбрией
Ржаные блины на солоде и квасе выступают как альтернатива черному хлебу. К таким модным блинам подойдет любая соленая рыба. Но чтобы блюдо было полностью в тренде, мы предлагаем засолить к ним скумбрию, которую обычно коптят или, реже, жарят.