Содержание:
- Правильно разморозить
- Ваше новое волшебное слово
- Как мариновать
- Расчет времени
- Чем начинить
- Как запекать
- «Отдых» и разделка
- Соусы для подачи
- Новогодние блюда из индейки, гуся, перепелок, курицы и утки
- Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле
- Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой
- Кантонская курица в соевом соусе
- Перепелки с виноградом по-французски
- Печеная утка по-старочешски, с красной капустой
Правильно разморозить
Нам не всегда удается купить охлажденную птицу, но в этом нет ничего страшного. Если птица была заморожена быстро, при очень низкой температуре, потом ее ни разу не размораживали, а вы разморозите как полагается – никто и не отличит ее от свежей. Предыдущее размораживание-замораживание можно выявить: концы ножек или крыльев сухие, кожа выглядит на разных участках по-разному, в пластиковой упаковке виден иней. Не тратьте зря деньги, ищите другую птицу.
Чтобы правильно разморозить, выньте птицу из пакета, положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску. Оберните пленкой и поставьте в холодильник. Птица весом 1,5–2 кг разморозится примерно за 16 ч, весом 3–4 кг – за 24–28 ч, а гиганты-индейки весом от 5 кг требуют 2 суток и больше. Время от времени сливайте стекающую в миску жидкость, переворачивайте птицу и возвращайте ее обратно в холодильник, снова укутав пленкой. Важно: птицу не надо мыть! Она мгновенно впитывает хлорку из воды! А бактерии умрут сами во время тепловой обработки!
Ваше новое волшебное слово
Если вы решили в этом году на праздник запечь особенно сочную птицу, вашим волшебным словом должен стать «соленад». В английском языке это слово brine – вода с солью, сахаром и пряностями, в которую опускают птицу перед запеканием, чтобы во время приготовления она не стала сухой. То есть по смыслу нечто среднее между рассолом и маринадом – пусть будет соленад. В соленаде можно выдерживать и целую птицу, и ее части.
Положите птицу в емкость, куда она удобно помещается целиком. Залейте холодной водой так, чтобы птица была покрыта на 7–10 см. Слейте воду и замерьте ее количество. Приготовьте соленад из расчета 2 ч. л. соли и 1 ст. л. коричневого сахара на 1 л воды. Нагрейте небольшую часть нужной вам воды и растворите в ней соль и сахар.Остудите смесь и смешайте с остальной водой – холодной. Добавьте любые пряности, травы, специи. Соленад должен быть комнатной температуры или чуть холоднее. Влейте его в емкость с птицей, прижмите грузом и оставьте в холодном месте на 4–48 часов, в зависимости от веса. Затем выньте птицу и дайте стечь всей воде. Обсушите бумажными полотенцами снаружи и изнутри, смажьте маслом. Если нужно, нафаршируйте требующейся по рецепту начинкой. Заколите брюшко шпажками или зашейте нитками. Свяжите ножки кулинарным шпагатом, а крылья подверните «под мышки». Обмажьте глазурью по рецепту или маслом (сливочным, топленым или растительным) со всех сторон. Теперь можно запекать.
Как мариновать
При замачивании в соленаде мариновать птицу уже ни к чему. Для придания необходимого вкуса и аромата просто положите нужные пряные ингредиенты в соленад (можно проварить соленад, чтобы аромат был сильнее, а потом остудить).
Но если вы не используете соленад, маринад очень даже рекомендуется. Пусть в его состав не входит никакая агрессивная кислота, в первую очередь, уксус или фруктовое пюре типа лимонного или из киви. Лучший способ смягчить мясо птицы и придать ему нужный вкус – смешать нужные вам пряные овощи, специи и травы с жиром (сливочное или топленое масло, свиной или птичий жир, оливковое или другое растительное масло) и солью. В таком маринаде птица может находиться до 2 ч при комнатной температуре и до 48 ч в холодильнике, закрытая пленкой или уложенная в контейнер.
Расчет времени
При 160–180 °С каждые 500 г птицы будут запекаться 20 мин. + 20 мин. на всю птицу. То есть если у вас, скажем, индейка весом 4,5 кг, то это: 4500 : 500 = 9 х 20 = 180 + 20 = 3 ч 20 мин. Если птица фаршированная, прибавьте к этому времени еще 20 мин. для птицы весом до 3 кг и 40 мин. для птицы крупнее. Не набивайте брюшко птицы начинкой слишком плотно – иначе она (птица, не начинка) плохо пропечется.
Чем начинить
На свете существуют сотни вариантов начинок для птицы и гарниров к ней. Начинка в птицу всегда кладется или полностью готовая, или чуть-чуть недоготовленная. Помните, что в начинке (да и в гарнире) должны сочетаться разные вкусы и текстуры:
- дикий рис + вяленая клюква + жареные лук, чеснок, имбирь
- обжаренные яблоки + изюм + финики + миндаль
- айва + жареные копченые колбаски + нут + тимьян
- гречневая каша + потрошки + жареный лук
- тушеная кислая капуста + жареные яблоки + апельсины + тмин
- хлебные крошки + вяленые помидоры + оливки/маслины + прованские травы
- мандарины с кожурой + курага + кешью + имбирь + карри
Как запекать
Есть два подхода: сначала положить птицу в сильно разогретую (220–240 °С) духовку на короткое время, потом уменьшить жар до среднего – чтобы на птице получилась защитная корочка, предохраняющая от вытекания соков.
Не менее, а может, и более эффективен другой подход: первое время запекать птицу при низкой температуре (120–140 °С) для размягчения волокон, а потом включить сильный жар и гриль для образования корочки. Каким бы способом вы ни решили воспользоваться, сначала кладите птицу грудкой вниз – так к ней стекают соки и она гораздо меньше пересыхает. Перевернув птицу, начните поливать грудку выделяющимися соками или маринадом, или же прикройте беконом или фольгой.
«Безопасная» внутренняя температура готовой птицы – 70–75 °С. Измеряйте ее, проткнув термометром бедро в самом толстом месте, не касаясь кости. Имеет смысл помнить, что даже если птица не дожарена, отравиться ею нельзя (если только она не является носителем сальмонеллеза, что в наше время встречается крайне редко). Сохраняющийся в сочленениях (например, в суставе бедра) розовый сок – это не сырая непропеченная кровь, а мясной сок, окрашенный гемоглобином, в нем нет ничего страшного.
«Отдых» и разделка
Как и любое мясо, после приготовления в духовке или на плите птица должна «отдохнуть». Это нужно, чтобы все соки после высокотемпературного приготовления распределились в мякоти равномерно и при разрезании сок не вытекал.
Как правильно устроить птицу на отдых? Это совсем несложно. Выложите птицу из противня или формы, где она зажаривалась, на доску или на блюдо грудкой вверх. Подогревать блюдо нужно только в том случае, если птичка мелкая (дичь или перепелка). Остальная птица сама нагреет блюдо за пару минут, ничуть от этого не пострадав. Сверху на птицу положите смазанную маслом фольгу (маслом вниз). Не укутывайте птицу – это повредит ее корочке и внешнему виду, – просто положите лист на ее поверхность.
Фольга не даст птице быстро остыть. Курицу достаточно оставить на 5–7 минут, утку весом 3 кг – на 10 минут, четырехкилограммового гуся – на 15 минут, крупную индейку – от 20 до 30 минут. И только после этого птицу можно разделать.
Традиционно разделка начинается с отрезания ножек (у крупной птицы их еще делят на бедрышко и голень). Затем отрезают крылышки с небольшим кусочком белого мяса грудки. После этого срезают два филе грудки (у крупной птицы каждое филе может быть разрезано поперек на 2–3 или даже 4 части). Потом срезается кожа и мясо со спинки (его там совсем немного). И, наконец, на куски разрезается весь остов – для любителей обгрызать косточки. Или используйте остов для бульона.
Соусы для подачи
В зависимости от вашей птицы и рецепта можно подавать к птице готовые соусы или готовить их самим. Из готовых беспроигрышно подходят:
- красный и зеленый ткемали
- сладкий соус чили
- гранатовый соус наршараб
- соус хойсин
- фруктовые азиатские соусы (манго, ананас, личи и т. д.)
Или приготовьте сами из следующих сочетаний:
- красные ягоды + имбирь + мед
- горчица гладкая + с зернышками + мед + чеснок
- сливки + чеснок + голубой сыр
- мацони + маринованный острый перец + много зелени + чеснок
- маринованный имбирь + печеные яблоки + соевый соус
- чили + имбирь + чеснок + соевый соус + уксус + рыбный соус
- свежие помидоры + чеснок + хрен
- вяленые помидоры + оливки + петрушка + каперсы + оливковое масло
- оливковое масло + цедра и сок лимона + базилик + чеснок
- жареная груша + имбирь + замоченный в роме изюм + сок и цедра апельсина
Новогодние блюда из индейки, гуся, перепелок, курицы и утки
Индейка с ежевичным соусом в грузинском стиле
Эта индейка с ежевичным соусом имеет право называться грузинской, потому что приготовлена с традиционными для этой кухни травами и приправами, включая "обязательные" хмели-сунели и кинзу. А подается с грузинскими же соленьями - гурийской капустой, маринованными чесноком и перцем.
Немецкий рождественский гусь с яблоками и брюссельской капустой
Фаршированный яблоками гусь - традиционное рождественское блюдо в Германии. Немцы сервируют гуся красной капустой, клёцками и подливой на основе сока жаркого. В этом рецепте клецки мы заменили на брюссельскую капусту.
Кантонская курица в соевом соусе
Курица по-кантонски - классическое китайское блюдо. Кантон - старое название Гуанчжоу, самой гурманской провинции Китая. Принцип китайской кухни - гармония двух начал Инь и Янь. Женское Инь - легкое,нежное, сладкое и мягкое. Мужское Янь - плотное, жирное, кислое и хрустящее. Именно такой должна получиться курица - ксло-сладкой на вкус, мягкой и нежной веутри, но с плотной кожей.
Перепелки с виноградом по-французски
Совершенно необязательно готовить на праздничный стол одну большую птицу, можно сделать "порционных" перепелок по французски, рассчитав их по количеству гостей. Кстати, если вы не сможете найти свежее орегано, замените его сушеным – буквально по щепотке на каждую перепелку.
Печеная утка по-старочешски, с красной капустой
Утка по-старочешски готовится с большим количеством специй и приправ - майорана, кориандра, корицы, тмина, имбирного порошка и душистого перца. Сервируется утка картофельным пюре и красной капустой.