Безглютеновая мука
За последние несколько лет только ленивый не слышал о моде на безглютеновую еду. Но люди, для которых она – не блажь, а необходимость, действительно существуют! Непереносимостью глютена или целиакией страдает каждый сотый человек на Земле. Антитела в организме этих людей атакуют глютен, белок злаковых, словно вирус, травмируя ворсинки тонкого кишечника. Как результат – переваренная пища всасывается в кровь не полностью и вызывает неприятные симптомы. Конечно же, альтернатив пшеничной муке всегда хватало: кукурузная, гречневая, миндальная, амарантовая, но у всех у них был жирный минус – вкус классической они напоминали слабо. В 2010-м американский шеф-повар Томас Келлер создал рецептуру смеси из разных безглютеновых культур. Изделия из кукурузного крахмала, рисовой и тапиоковой муки, а также молочного порошка были максимально похожи на пшеничные, но не содержали зернового белка в составе. С тех пор такие мучные смеси широко представлены на рынке, а блюда с формулировкой «без глютена» в названии встречаются в каждом втором кафе любой европейской столицы.
Кофе без кофеина
В группу риска тех, кто может пострадать от кофеина, входят не только аллергики. Он противопоказан больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и синдромом раздраженного кишечника. На идее о том, что позволить себе ароматный крепкий напиток может каждый, стремились заработать еще в начале XX века. В 1903 году судно кофе-трейдера Людвига Розелиуса затопило водой. Предприимчивый немец не стал списывать кофе в утиль, а приказал промыть груз от морской соли. Выяснилось, что кофе из таких зерен получается на вкус ничуть не хуже, а вот эффект бодрости от него отсутствует. Вместе со своим помощником Розелиус запустил декофеинизированный кофе в промышленное производство, для которого использовал солевой раствор и бензол. Когда стало известно, что последний вреден для здоровья, кофеин в зернах стали растворять другими химикатами. Кофе-декаф и дальше бы считался сомнительным напитком, если бы в 70-х годах в Европе не запатентовали сразу два полностью безопасных способа декофеинизирования. В начале немцы придумали отделять кофеин с помощью сжатого газа, а спустя несколько лет их соседи изобрели метод «швейцарской воды» – зерна замачивают в воде, из этого настоя отфильтровывают кофеин и обратно заливают им кофе. Оба метода довольно дороги, зато практически не меняют оригинальный вкус кофе.
Безлактозное мороженое
Непереносимость молочного сахара или лактозы – проблема куда шире, чем кажется. В разной степени она касается 70 % населения. Для некоторых народов эта особенность – фактически норма. Взрослые китайцы, индейцы, африканцы, как правило, не переваривают молоко: в ареале обитания их предков попросту не развивалось молочное скотоводство, поэтому фермент расщепления лактозы – лактаза — в их организме не вырабатывается. Среди европейцев дела с усвоением молока обстоят чуть лучше, но с возрастом у многих также возникает непереносимость. Первыми, кто выпустил полностью безлактозное молоко, стали Valio. Финский концерн занимался разработкой 15 лет: самым эффективным способом удаления лактозы была признана запатентованная технология мембранной фильтрации. Чтобы не оставить и следа от молочного сахара, на финальном этапе в молоко добавляют ту самую лактазу, которой не хватает некоторым для усвоения. В этом году Valio открыли таким людям новые гастрономические горизонты: компания выпустила безлактозное мороженое — единственное сливочное мороженое без лактозы в России. Линейка представлена пятью вкусами: «Суперваниль», «Карамель», «Макиато», «Клубника-базилик» и «Черника с крошкой ржаного хлеба».