ТРЕНДЫ
Историческое меню
Интерес к российскому кулинарному наследию начинался с географии. Сначала повара исследовали ее в ширину, а теперь все чаще погружаются «в глубину», в историю. Все чаще приходится слышать об исторических блюдах – о русской кухне, основанной на реальных фактах и свидетельствах. Ялтинский ресторан Doctor Whisky в сотрудничестве с Воронцовским, Ливадийским и Массандровским дворцами разработал целое меню, в основу которого легли блюда царских ужинов и правительственных приемов – оригинальные рецепты искали среди документов в архивах. Теперь крымский гастрономический ресторан предлагает отдыхающим пельмени из осетра, оливье с раковыми шейками и перепелами, студень из разных видов дичи, заливное из фуа-гра с цитрусовым желе, холодный миндальный суп – у каждого из блюд в меню был реальный прототип в истории. Роман Лужный, управляющий ресторана, рассказывает: «Мы хотели придумать меню, которое было бы интересно всем – и местным людям, и туристам. В Крыму есть разные направления гастрономии, но никто еще не поднимал историю региона, мы копнули в прошлое – благо здесь это позволяет наличие архивов. Теперь люди утром могут изучать историю Крыма на экскурсиях в исторических местах, а вечером – ее же в тарелке ».
А вот шеф Владимир Мухин (White Rabbit) рассказывает о гала-ужине, который он готовил на открытии Festival de L'Art Russe во Франции: «Вдохновение для ужина в Довиле я искал в книге «Тетрадь кулинарных рецептов повара Ф.И. Шаляпина». Это рецепты Николая Хвостова, во многом традиционные для того времени. Я в принципе люблю работать с книгами. Несколько лет назад, когда мы открывали ресторан Kutuzovskiy 5, кухня которого базировалась на кулинарных книгах XVII–XIX веков, мы собрали хорошую библиотеку. Но мы не пытаемся воссоздавать старые рецепты. Сейчас другие продукты, другие технологии, другие вкусовые пристрастия. Старые книги дают информацию о базовых вкусах русской кухни, о традиционных для нее сочетаниях, а сделать их современными и интересными – это уже задача повара».
Английский миндальный суп из викторианской эпохи
Суп из миндаля очень популярен в Испании и Турции. В отличие от испанского и османского вариантов миндальный суп в Англии готовили с мясом: в стране с прохладным климатом и вечно промозглой погодой без мяса довольно тяжко прожить .Кстати, вареное мясо, упомянутое в начале рецепта, обычно подавали отдельно.
Английский миндальный суп из викторианской эпохи
Surf and turf
Летом мы стараемся есть больше рыбы и морепродуктов, зимой – красное мясо (в холодные дни оно дает энергию), а вот осенью, что логично, наступает время для surf and turf. В этом английском названии первая часть отвечает за море (сёрфинг, скольжение по глади волн), а вторая (торф, дёрн) – за сушу, в целом же это устойчивое выражение обозначает использование в одном блюде мяса и даров моря. Самый базовый вариант surf and turf – стейк с креветками в сливочном соусе, но в нынешнем году в московских ресторанах этот жанр переживает небывалый всплеск интереса. Например, в Moregrill в меню появился целый раздел, посвященный мясу и морепродуктам, среди его позиций – филе-миньон и гребешок в свекольном маринаде или, например, фленк с креветками, пюре сельдерея с соусом чимичурри. Зачем мешать друг с другом и без того хорошие, каждый по отдельности, продукты, спросите вы? Затем же, зачем и весь остальной гастрономический цирк – удивить рецепторы.
Базовый вариант surf and turf – стейк с креветками в сливочном соусе
Сёрф-энд-тёрф из индейки и морепродуктов с помидорами и карри
Поздняя осень - идеальное время для surf and turf. В этом рецепте сёрф-энд-тёрф за море отвечают кальмары и креветки, а за сушу - индейка.
Сёрф-энд-тёрф из индейки и морепродуктов с помидорами и карри
ПРОДУКТЫ
Вяленые помидоры
На юге Италии, где-нибудь в Апулии, вяленые помидоры продаются с развалов. Они пахнут так гипнотически, что невозможно не поддаться импульсу и не увезти с собой пакет-другой. Если в вашем огороде случился небывалый урожай помидоров, вы и собственноручно можете завялить их в духовке (это несложно: бланшировать, очистить от кожицы, приправить солью, щепоткой тростникового сахара и каплей оливкового масла, запечь в течение часа-двух при температуре 80 градусов). Вяленые помидоры сохраняют воспоминание о лете, жаре, солнечных днях. И вот, наконец, осенью, когда закончились все сезонные летние овощи и фрукты, настает момент обналичить этот выигрышный билет. Прежде всего, помидоры нужно дегидрировать – замочить в холодной воде с ложкой уксуса, довести до кипения и, сняв с огня, оставить до тех пор, пока они не станут мягкими (сама процедура нужна не только для размягчения, но и для того, чтобы вытащить из них лишнюю соль). Итальянцы делают из них песто (взбить в блендере с сыром, кедровыми орешками и чесноком), ароматную добавку к капрезе, к зеленым салатам, рису, кускусу и пасте, фаршируют овощами и даже добавляют в тесто для несладких маффинов.
Вяленые помидоры сохраняют воспоминание о лете, жаре, солнечных днях
Кстати, помидоры при вялении легко впитывают дополнительные ароматы, так что присыпайте их листочками пряных трав (розмарин, тимьян, шалфей, мята), чесноком, имбирем, цедрой лимона или апельсина, зирой, кориандром, чили.
Груши
Твердые (в народе также называемые дубовыми) груши – на самом деле, настоящее сокровище. Не зря их в духе время теперь даже называют «северным манго». Сладость груш отлично сочетается с бараниной (только когда будете готовить свой, скажем, тажин, не срезайте с мяса весь жир), да и с курицей в качестве гарнира груши тоже хороши. Из них можно сделать слегка подмаринованное в имбире, шафране и корице карпаччо. Самая известная пара – с нежным козьим сыром, но сочетать их можно почти с любыми овощами и фруктами – от сладкого перца и морковки до баклажанов и грейпфрута. Самый чудной рецепт мы нашли в кулинарной книге Пьера Ганьера: вскипятить стакан темного пива, добавить в него крем-фреш (или сметану) и горчицу, хорошенько взбить и довести до кипения. Бросить туда соцветия цветной капусты и нарезанную на четвертинки грушу. Снова довести до кипения, снять с огня и положить в котелок морские гребешки и лук-резанец. Ну, а сами мы любим рецепт попроще: быстро обжарить кусочки груши на сливочном масле и запечь – можно под тертым сыром, можно под хрустящим топпингом из смолотых орехов с сахаром, маслом, мукой и специями. Подавать в качестве гарнира, в качестве десерта, в качестве комплимента самому себе вечером после тяжелого дня под бокал вина.
Твердые груши, которые еще называют "северным манго" – настоящее гастрономическое сокровище
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Бронекофе
В далеком 2004 году предприниматель и будущий биохакер из Кремниевой долины Дэйв Эспри путешествовал по Тибету и попробовал там тибетский чай со сливочным маслом и молоком яков. Затем несколько лет он экспериментировал с рецептом похожего кофе и в 2009-м представил рецепт – кофе со сливочным маслом на 460 ккалорий, заменяющий собой целый завтрак. Автор назвал его bulletproof coffee, «пуленепробиваемый кофе». Кофе без молока и сахара, но с убойной дозой жиров долго ждал своего часа (а именно мегапопулярности кетодиеты, высокожирового питания, при котором около 80% питательных веществ организм получает именно из жиров). Эспри тем временем запатентовал специальное масло для этого кофе, в 2015-м открыл одноименное кафе в Лос-Анджелесе, а в этом году вышел на рынок Нью-Йорка с инвестициями в 19 миллионов долларов. Поклонники бронекафе утверждают, что он улучшает когнитивные функции и при долгом употреблении может даже увеличить IQ, помогает концентрировать внимание и обеспечивает мгновенный прилив энергии. Также, заменяя им целый завтрак, можно похудеть и снизить уровень холестерина. Пока бронекофе шагает по Америке, мы готовим его сами – чтобы составить собственное мнение. Для этого варим кофе, добавляем 1–2 ложки сливочного (или кокосового, или топленого) масла, взбиваем венчиком для капучино и пьем. По вкусу похоже на латте, не находите?
Вulletproof coffee - кофе со сливочным маслом, заменяющий собой целый завтрак
Фуаграмен
Мы в "Гастрономе" внимательно следим за кулинарными неологизмами – гибридами, часто составленными из двух вполне привычных блюд или продуктов (что и отражают их названия, вспомним чебупиццу и чебуреники, смуши и доши, кронатсы и фрозе). Но последнее изобретение шефа нью-йоркского Mu Ramen Джошуа Смуклера показалось дерзким даже нам – он придумал и готовит фуаграмен! Сытный суп не без влияния французской и еврейской кухонь готовится на бульоне с фуагра, в него кладутся пресноватый (но идеальный для такого богатого бульона) шарик из мацы, маринованное яйцо нитамаго и щедрая трюфельная стружка поверх. Рожден, чтобы быть звездой, скажем мы, – конечно, молва о фуаграмене сразу распространилась по городу и далеко за его пределы.
В направлении Азии
Муссонные дожди на юго-востоке Азии заканчиваются, совсем скоро начнется новый сезон путешествий по континенту, и мы считаем своим долгом проинформировать вас о новостях в мире азиатского фастфуда. На улицах Индии в этот раз вы найдете fire paan – огненный лист. Кажется, он происходит из Дели, но на любом прилавке вам расскажут, что, разумеется, его придумали они сами. Продавец берет широкий лист бетеля (растение семейства перечных), смазывает его розовым вареньем, смесью специй, включающей в себя гранат, мяту и вишню, присыпает розовой пудрой с кардамоном и… поджигает. В одну секунду ловким движением сворачивает пылающий лист и отправляет его в рот покупателю. Покупатели стоят в очереди за своей порцией острых ощущений и адреналина. «Это опасно только в том случае, если человек пугается и инстинктивно откидывается назад, тогда он может получить ожог», – объясняет один из делийских продавцов. Но Всемирная организация здравоохранения почему-то не соглашается и уже официально объявила fire paan опасным для здоровья.
Так готовят fire paan – огненный лист, один из самых популярных нынче фастуфудов в Индии.
Кинилау
Это филиппинский аналог более известного в России латиноамериканского блюда севиче. Смысл в том, что сырая рыба или морепродукты «готовятся» при помощи кислоты – в данном случае уксуса (и само слово означает именно процесс приготовления в уксусе). В отличие от севиче, в кинилау довольно много пряных овощей – чили, лук и имбирь, да еще и кокосовая стружка с кокосовым молоком. Подается кинилау обычно с бокалом холодного пива.
Кинилау