Еда на работе и дома
Все знают, что японцы заядлые трудоголики. Это – национальная традиция, ведь до начала XX века в Японии вообще не было выходных. Сегодня у большинства госслужащих один полноценный выходной, короткий отпуск и длинный рабочий день. Остаться на работе на пару-тройку часиков сверх положенного – норма жизни. Хотя в последние годы государство начинает регулировать продолжительность рабочего дня. Среда, например, объявлена днем без переработок. Есть даже специальные люди, которые ходят по офисам и в 17.00 выгоняют всех сотрудников. Многие еще не привыкли освобождаться так рано и вместо того, чтобы отправиться домой, идут заниматься бегом. Вокруг императорского дворца в Токио по средам носятся толпы белых воротничков из окрестных небоскребов, выполняя еще одно требование правительства – следить за здоровьем и держать себя в форме.
Распоряжение отнюдь не праздное, ведь японцы любят поесть. Хорошо отдохнуть для японца – значит как следует поесть и выпить. В праздничные дни все магистрали заполнены тысячами автомобилей, жители Токио отправляются в другие регионы пробовать местные гастрономические специалитеты.
В будни японцы обедают прямо на рабочем месте. Заботливые жены упаковывают в бенто-боксы множество красивых блюд. Но если жена не в духе, есть шанс получить на обед «японский флаг» – бенто-бокс, полный риса с маринованной красной сливой посередине. Отличный повод для шуток коллег. Запить еду в офисе можно простой водой из-под крана. В столице Японии действительно очень хорошая и вкусная вода, ее даже разливают по бутылкам и продают за рубежом под брендом «Вода из Токио».
Бенто-бокс с различными закусками для обеда на работе
По выходным дети тянут родителей в сеть фаст-фуда «Карэ-я», где готовят блюда-карри, необычайно популярные среди подрастающего поколения. Женщины заняты приготовлением цукуриоки – «на 5 дней». Это настоящий тренд – 7–9 простых блюд, которые можно приготовить в выходные, разложить по коробочкам и неделю не беспокоиться о том, чем кормить семью. Японки охотно посещают мастер-классы по цукуриоки и скупают сотни книг на эту тему. А мужчины обожают воскресное блюдо тядзукэ – «что-то к чаю». Все, что нашлось в холодильнике, мелко рубят, поджаривают, высыпают на рис, добавляют водоросли и все это заливают горячим зеленым чаем. По вечерам японцы любят отправиться в какой-нибудь ресторанчик. Например, в сеть закусочных «Оотоя», где подают блюда японской домашней кухни. Самое популярное – никудзяга – говядина, медленно отваренная в смеси соуса мирин и саке и смешанная с отварным картофелем, морковью, луком.
Всегда многолюдно и в идзакайях – японских аналогах пабов, где можно выпить саке и быстро закусить. Очень интересное место – идзакайя с рыбалкой. Таких заведений в Токио немало. Платите определенную сумму, и вам выдают карточки-купоны разного достоинства и удочку, на которую вы должны поймать проплывающую мимо рыбу. Ценность рыб разная, мелочь – 1 купон, камбала – 5. Пойманную рыбу готовят, как вы пожелаете – сделают сашими или пожарят на гриле. Рыбу ловят семьями, парами, компаниями. И радуются, как дети, подцепив крючком и вытащив даже дремлющую на дне бассейна креветку. В честь счастливчика сотрудники ресторана бьют в барабан и громко распевают хвалебную песню. Подогретые алкоголем посетители постепенно присоединяются и через пару часов в изакайя царит атмосфера всеобщей любви и счастья.
Недавно в Токио вошли в моду мэйд-кафе, где официантки в коротких юбочках изображают служанок: «Да, мой господин, что пожелаете?» Фирменное блюдо – яйцо, сваренное вкрутую, которое разбивают о лоб клиента, потом дуют на лоб, целуют и наклеивают декоративный пластырь. Заведение для любителей невинных ролевых игр.
Для тех, кто предпочитает игры серьезнее – квартал ночной жизни Ёсивара или заведения «Мыльная страна», где к услугам клиентов надувные матрасы, залитые ароматическими маслами, пенные ванны, в которых с девушками можно сыграть в «Перископ», и прочие интересные затеи. Два часа удовольствия для иностранца – 900 долларов, для японца – в два раза дешевле.
Неподалеку от Ёсивары находится единственный в Токио переулок, где сохранилась атмосфера XIX века, ведь в 1945 году практически весь Токио был уничтожен ковровой бомбардировкой американских ВВС. В узеньком переулке расположилась череда миниатюрных едален, где местные жители сидят плечо к плечу с туристами, в тесноте, да не в обиде, ибо еда здесь недорогая, но очень вкусная.
Где искать удачу?
Один из символов японской столицы – 634-метровая Skytree – самая высокая телебашня в мире. Тут легко можно провести пару-тройку часов: несколько обзорных площадок на высоте 345 и 450 метров, видовые рестораны и кафе, стеклянный пол, встав на который внизу можно увидеть каток, множество сувенирных магазинов, интерактивные карты города. С телебашни отлично видно здание японской пивоваренной компании «Асахи», увенчанное странным золотым объектом. По замыслу архитектора, скульптура символизировала огонь, который должен гореть в душах работников компании, но вертикально стоять скульптура упорно не хотела. В конце концов ее оставили лежать на крыше, и жители Токио немедленно окрестили объект «Золотой какашкой». Что тоже неплохо, ведь в Японии это знак приумножения богатства. Есть даже специальные подарочные какашки, покрытые сусальным золотом и упакованные в дорогие лаковые шкатулки. Популярный подарок для тех, кому вы желаете процветания. Благосостояние также приносит Тануки – сказочное существо в облике енотовидной собаки с большими яйцами. В японских сказках Тануки довольно двусмысленный персонаж. Плутоватый и с бандитскими замашками, но размер яиц решает все – не случайно перед сотнями японских ресторанов установлены фигурки Тануки, привлекающие удачу и успех. Есть даже храмы, посвященные Тануки, куда приходят молиться люди, желающие разбогатеть. Но серьезные японские бизнесмены идут за удачей не к Тануки, а в храм Лисы неподалеку от Токио. В первый день нового года здесь можно встретить президентов компаний «Тойота», «Хитачи», «Панасоник» и других серьезных фирм.
Телебашня Skytree- один из символов Токио
Суши и фугу: две стороны удовольствия
Многие «знатоки» японских традиций утверждают, что в Японии суши не пользуются такой популярностью, как в России, и к ним относятся как к дешевому фаст-фуду. Это полная ерунда. Когда-то суши действительно подавали, чтобы быстро насытить путника. В первых сушериях не было салфеток, руки вытирали о занавески, и по степени их засаленности путешественники сразу определяли степень популярности заведения. Сегодня хорошие суши стоят достаточно дорого, и столик в знаковых сушериях нужно бронировать заранее.
Самое известное место – ресторанчик на 10 мест в переходе метро, где на кухне колдует 90-летний Дзиро Оно. Ресторан получил 3 звезды Мишлен, о нем снят фильм, а запись – на месяц вперед. За 320 долларов Дзиро лепит прямо перед вами 21 сушку. Есть их нужно немедленно, пока суши помнят тепло рук мастера. Дзиро из тех японцев, которые считают, что совершенства можно достигнуть, лишь долгие годы занимаясь одним делом. Талант важен, но оттачивание мастерства – самое главное. Не случайно ингредиенты для своих суши Дзиро-сан покупает у продавцов, которые торгуют только одним видом продукта, но отменным!
В дорогих сушериях используют несколько сортов риса. Васаби в Японии в суши добавляет сам повар. В соевый соус суши опускают на секунду или обмакивают в соус листик имбиря, а им смазывают суши. Кстати, есть суши руками вполне допустимо. Запивают рисовые колобки традиционным гэнмай-тя – зеленым чаем с обжаренным рисом.
Ассорти суши
Отменные суши мне довелось попробовать в ресторане «Тсукаса» от шефа Ханасимы Седзи. Стены небольшого заведения украшают свитки с иероглифами – Ханасима-сан увлекается каллиграфией,- и фотографии любимца шефа – шотландского вислоухого кота по кличке Тигр. Шеф лихо лепит суши и укладывает сверху микроскопические прозрачные рыбешки сирауо, которые весело глядят на нас глазками-бусинками, местного угря анаго, более мягкого и нежного, чем привычный нам угорь унаги, кусочки тунца из деликатесной боковой части рыбины и ломтики рыбы фугу. Фугу – фирменный специалитет ресторана. В Японии научились выращивать безопасную фугу, без ядовитых внутренностей. Стоит она дешевле и продается круглый год. Но Ханасима специализируется на дикой фугу, лучшее время для ловли которой – зима и ранняя весна. Шеф считает, что она вкуснее, да и удовольствия от работы с опасной рыбой больше. Доля риска повышает уровень эйфории. Шефы, готовящие дикую фугу, получают специальную лицензию на право разделки рыбы. Дело это непростое: фугу нужно аккуратно выпотрошить, ядовитые внутренности поместить в металлический контейнер, который закрывается на замок, и отправить его в службу утилизации. Ужин с фугу обойдется вам в 300 долларов. Вам подадут разные
части рыбы, включая кожу, которую тщательно очищают от мелких колючек. Самая ценная часть – нежные молоки, буквально тающие во рту.
В Японии научились выращивать фугу без ядовитых внутренностей. Стоит она дешевле и продается круглый год
Край саке и вагю
Город Такаяма расположен в регионе Хида у подножия японских Альп, которые называют крышей страны. Здесь очень высокая разница температур – утром и вечером прохладно, днем жарко – идеальный климат для производства саке. Саке – главный алкогольный специалитет региона, ведь здесь растет очень вкусный рис и тут необыкновенно вкусная вода – а это главные гаранты успеха хорошего саке. В Такаяме работает несколько сакерий – одна из самых древних – Кусудама. Представители
пятнадцатого поколения сакеваров делают рисовое вино с 1625 года. Высокого качества и, разумеется, без добавления спирта (а такое встречается в дешевых видах саке, которые продаются в супермаркетах). Саке варят из особых сортов риса, которые не используются для еды, рис обязательно полируют, чтобы добиться нужной консистенции и оставляют от 65 до 35 процентов зерна. Саке из последнего вида риса самое дорогое. В сезон варки саке из всех окрестных сакеварен слышится стройное пение.
Раньше каждая операция сопровождалась песней определенной длины, что заменяло часы. Сейчас это уже неактуально, но традиция осталась. Есть даже специальные cd-диски с подборкой арий сакеваров.
Саке разливают не только в бутылки, но и в огромные емкости, оплетенные веревками. Такие бочонки часто заказывают на торжественные мероприятия и рабочие корпоративы
Еще одна гордость региона Хида – мраморная говядина вагю, которую тут называют хида гю. До конца XIX века японцы практически не ели мяса, так как исповедовали буддизм, и лишь приход американцев сделал их мясоедами. Но сегодня по всей стране активно выращивают мраморную говядину и не менее активно ее едят. Мясо региона Хида в Японии составляет конкуренцию более раскрученной за рубежом говядине из региона Кобе. Она не такая жирная и интенсивная по вкусу, как кобе гю, поэтому съесть ее можно больше.
Блюда из мраморной говядины хида гю - cуки яки, сябу сябу, шашлычки, стейки и суши - в Такаяме можно встретить повсюду
Во всех ресторанах города призывно шкворчат сковородки, в которых готовят суки яки. Особым образом нарезанное мясо быстро обжаривается в смеси соевого соуса с сахаром вместе с лапшой удон, тремя видами грибов и множеством овощей, а затем обмакивается в плошку с сырым яйцом и отправляется в рот. Другое популярное развлечение – сябу сябу. Очень тонко нарезанное мясо и овощи дважды быстро опускаются в кипящий бульон из водорослей и немедленно съедаются. Любителям стейков в Такаяме тоже раздолье. Многие ресторанчики расположены в исторических зданиях и сохраняют дух веков. Например, Hatoya открыт в доме местного торговца, построенного 150 лет назад. Мясо шефы закупают в окрестных мясных лавках, где на каждого бычка есть
набор документов – сертификат степени мраморности, сертификаты от санитарной и радиологической служб, родословная бычка с отпечатком носа вместо печати. Это уникальный документ, ведь отпечатки носа, как и отпечатки пальцев, абсолютно разные.
По выходным в Такаяме работают два утренних рынка, на которых с давних времен продают цветы, саженцы деревьев, рис и прочие съестные штуки. Сегодня здесь можно попробовать рисовые шарики с васаби, маринованные овощи, чипсы из рисовой муки, паровые булочки с мясным фаршем внутри, колобки из рисовой муки, обжаренные в соевом соусе и нанизанные на деревянную шпажку. В окрестных киосках торгуют «эскимо» из говядины и суши с хида гю. Сырым мясом кормить в Японии не разрешают, поэтому суши перед тем, как вам их подать, слегка обрабатывают горелкой.
Суши с мраморной говядиной хида гю
Союз буддизма и синтоизма
Нагано, бывшая столица зимней Олимпиады 1998 года, славится своими храмами, самый известный из которых – Дзэнкодзи, признанный национальным достоянием Японии. Храм знаменит тем, что сюда могут приехать помолиться буддисты любого направления. Тут всегда много паломников, вокруг построено несколько десятков гостевых домиков со своими мини-храмами, где можно освоить искусство каллиграфии, или сакё (перерисовывания изображения Будды). На улице в специальной чаше воскуривают
ароматические палочки, чтобы привлечь удачу. Каждый день на рассвете священники из всех окрестных храмов собираются в центральном холле Дзенкоджи для совместной молитвы. Если прийти к ее окончанию, то можно получить благословение верховного настоятеля и верховной настоятельницы.
Фигурки дзидзо в храме Дзенкодзи
Под алтарем храма есть черный лабиринт. В кромешной темноте цепочка людей движется вдоль стены, пытаясь нащупать ключ от замка, висящего на гигантской дверной ручке – тот, кому это удастся, имеет больше шансов попасть в рай. На выходе из храма нельзя пройти мимо статуи Пиндолы – врача и самого умного последователя Будды, помогающего исцелять всевозможные болячки. Прикоснитесь к тому месту статуи, которое болит у вас, и Пиндола заберет ваши проблемы.
Японцы вообще верят во всевозможные обереги, свитки желаний и письма счастья. В храме можно купить оберег на все случаи жизни – от болезней, автокатастроф, капризов детей, неудач в бизнесе, любви, спорте, учебе и пр. Такие амулеты работают ровно год, после чего их нужно отнести обратно в храм или попросту сжечь и купить новый.
Буддизм в Японии мирно сосуществует с синтоизмом, более того, две религии органично дополняют друг друга. Так, синтоизм отвечает за рождение и свадьбы, а буддизм за похороны. Поэтому в Японии умерших по буддийским традициям кремируют.
В синтоистских храмах есть множество ворот, пройдя через которые, люди энергетически очищаются. Японцы верят, что люди изначально приходят в этот мир хорошими, а все дурное прилипает к ним с годами, и от этого жизненного шлака нужно периодически очищаться. Поэтому два раза в год во всех синтоистских храмах страны происходит всеобщее очищение нации.
Город гейш и самураев
Канадзаву часто сравнивают с Флоренцией, а правившее в течение 300 лет семейство Маэда называют японскими Медичи. Уже в 600–800-е годы город стал значимым культурным центром страны и остается им и поныне. В Канадзаве находится Сад шести достоинств – Кэнроку-эн – один из трех самых красивых садов страны. Визитная карточка – сосны, которые на зиму окружают замысловатой конструкцией из палок и веревок, чтобы уберечь деревья от тяжелого снега.
Сад шести достоинств в Канадзаве - один из красивейших в стране
От сада – 10 минут пешком до трех районов с чайными домиками, в которых живут и работают гейши. Самый известный квартал – Хигаси. Как только на улицах темнеет, в чайных домиках начинают раздаваться звуки сямисэна – традиционного японского инструмента, на которых играют гейши. Вообще-то, это неправильное название знаменитых японских жриц, нет, не любви, а искусства. В Японии их называют гейко (девушка искусства), а молодых учениц, которые еще не сдали экзамен, – майко (девочка искусства). Именно образ майко большинство иностранцев и представляет себе, когда речь заходит о Японии.
Хигаси - самый известный квартал в Канадзаве, в котором работают гейко
Попасть на представление гейко можно только по рекомендации завсегдатая этих мероприятий. Просто так вас сюда не пустят. Но традиционное искусство нужно популяризировать, поэтому в некоторых домах периодически проводят представления для всех желающих. А мне о том, как проходят банкеты с гейко, рассказала Ханако-сан, хозяйка чайного домика Кайкаро, работающего здесь с 1820 года и отмеченного в гиде Michelin. Банкет длится 2 часа, сначала гости выпивают, закусывают и общаются с гейко, потом гостям демонстрируют 2 танца, а затем следует барабанное представление. Гейко бьют в особый барабан тайко и монотонно восклицают «о-я, дон-дон, цуку-цуку». Минут десять такой своеобразной медитации хорошо расслабляют. Банкет с тремя гейко обойдется в 600 долларов на человека. При желании с гейко можно сыграть в интересную игру – сбивание веером фигурок, «бабушку, тигра и охотника» (аналог «камень-ножницы-бумага»). Есть и игры на раздевание, только, увы, выиграть у гейко невозможно, одних шпилек в ее прическе – около сотни.
Современные гейко учат иностранные языки, современную литературу, осваивают танцы, игру на сямисэне и искусство составлять икебану. Все дают клятву не разглашать услышанное на банкете, ведь с ними общаются высокопоставленные японцы и топ-менеджеры компаний, которым часто некому излить душу. Среди гостей чайных домиков сейчас много буддийских монахов, доходы у них большие, образование хорошее, а поговорить с умным человеком не всегда получается. Вот и встречаются два одиночества в чайных домиках. Хотя гейко в Канадзаве в отличие от их коллег в Киото разрешают выходить замуж. Жениться на профессиональной гейко мечтают многие, но близко познакомиться с девушками очень сложно. И все же некоторым это удается. Самая сексуальная часть тела гейко – унадзи – полоска кожи на шее, которую не закрашивают белилами. Если девушка
приподняла волосы, считайте, что ключик у вас в кармане.
Современные гейко учат иностранные языки, современную литературу, осваивают танцы, игру на сямисэне и искусство составлять икебану
Что попробовать
Окономияки – японскую пиццу, которую вы сами готовите на горячей жаровне, установленной посередине стола. В пресное тесто добавляют все, что нравится – ветчину, овощи, морепродукты, затем оно обжаривается с обеих сторон и поливается специальным соусом и майонезом. Весело, сытно и бюджетно. Одна из лучших окономиячных в Токио – Sometaro в квартале Асакуса. Тут с 1938 года кормят различными видами окономияки, например, бутатамой со свиным желудком и яйцом.
Окономияки – японская пицца
Вагаси из риса и бобовых паст из Канадзавы. Многие сладости, популярные в Японии, были придуманы именно здесь.
Хобамисо – обжаренные на гриле овощи: молодой лук, салат, грибы шиитаке с мисо и листьями хуба. Это блюдо входит в топ 100 лучших блюд страны по версии японского министерства сельского хозяйства. Как правило, хуба мисо подают на завтрак в гостиницах-реканах.
Лапшу соба – из гречневой муки, которую получают из зерен гречки, вручную перемалываемых на каменных жерновах. Летом собу подают холодной, а зимой – горячей. К ней в компанию просятся самые разные продукты. Есть собу принято не пережевывая, а с шумом всасывая внутрь таким образом, чтобы она сразу проскальзывала в желудок. Главное достоинство собы – упругость, поэтому ее подают слегка недоваренной, как пасту «аль денте». Лучшую собу готовят в префектуре Нагано.
Соба
Где побывать
На спектакле театра Тарадзука, где все роли с 1914 года исполняют только женщины.
В районе «Мост водяного» в Токио. Тут продают все для ресторанов и поваров – ножи, мебель, посуду, фартуки, таблички с надписями типа «Лучше оставить деньги у нас, чем дать в долг друзьям», всевозможные муляжи еды и напитков. А вот самой еды здесь нет.
В столичном ресторане «Итирин», отмеченном звездой Мишлен. Шеф Микидзо Хасимото готовит кухню кайсеки, что буквально переводится как «камень за пазухой». Изначально это была монастырская кухня – скромная, но очень красивая. Монахи клали за пазуху теплый камень, который немного сбивал чувство голода, и в основном ели глазами. Но термин прижился, и теперь так называют по-особому приготовленные и изысканно поданные блюда. Отец Хасимото-сан был настоятелем буддийского храма и заведовал монастырской кухней, так что дело свое шеф знает отлично – в меню тофу со вкусом полыни с овощами кутоми и креветками; cтружка бонито со слегка замаринованными побегами васаби; котлета из краба с корнем бамбука, корнем лопуха и папоротником; водоросли мудзуку с муссом из японской травки сэри и японского картофеля. На десерт – моти в листе сакуры –
блюдо, которое подают мужчине, пришедшему свататься и понравившемуся невесте и родителям.
В августе в регионе Хида проводят фестиваль паланкинов, по улицам окрестных городов носят сотни красочных деревянных паланкинов со скульптурами на религиозные темы. В Такаяме целых 11 паланкинов, чем местные жители очень гордятся. 4 из них можно увидеть в течение всего года в специальном выставочном зале.
В августе в регионе Хида проводят фестиваль паланкинов, украшенных скульптурами
На Омитё-маркете в Канадзаве. На рынке, основанном 300 лет назад, до сих пор сохранилось несколько лавок, которые переходили по наследству из поколения к поколению. Хорошо побродить между рядами с рыбой и морепродуктами, заглянуть в рот локальной рыбке-черноглотке, попробовать гигантские устрицы и апельсиновый сок, поданный прямо в целом апельсине, а на обед съесть кайсен-дон – огромное блюдо из риса с всевозможными видами сашими или с морепродуктами и овощами-темпура.
В Музее ХХI века в Канадзаве, где проводятся выставки современного искусства. Среди топовых объектов – бассейн с прозрачным дном, машина для убийства, фургончик продавца марионеток с то ли мертвым, то ли уснувшим хозяином, сервант-хранилище звуков.
Музей современного искусства
Что привезти
Куколку Сарубобо – традиционно это обезьянка красного цвета без лица. Такие куклы шили в регионе Хида на день рождения детей, чтобы они хранили ребятишек от демонов. Сегодня Сарубобо делают самых разных цветов и дарят детям и взрослым. У каждого цвета свое предназначение – давать достаток, здоровье, семейное счастье.
Изделия из сусального золота из Канадзавы. В местных лавках можно посмотреть, как делают тончайшие пластины золота (0,0001 мм) и самому сделать аппликацию из золота на тарелке или шкатулке.
Куколки Сарубобо
Изделия из сусального золота из Канадзавы. В местных лавках можно посмотреть, как делают тончайшие пластины золота (0,0001 мм) и самому сделать аппликацию из золота на тарелке или шкатулке.
Фигурку Дарумы – божества в виде головы с одним нарисованным глазом. Даруму обычно покупают, когда ставят перед собой желанную цель. После того как все получилось, ему рисуют второй глаз. По количеству Дарум с двумя глазами в доме японца можно судить о его целеустремленности. Кстати, по легенде, когда Дарума однажды заснул, у него выпали брови, и из них вырос японский зеленый чай.
Красочные шары ручной работы, набитые обрезками от кимоно и расшитые шелковыми нитками. Хороши для новогодней елки.