Карачаевцы и балкарцы – это близкородственные тюркоязычные коренные народы Северного Кавказа, проживающие в основном в двух республиках России – Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии.
Вот что писали в XIX веке известные этнографы исследователи Кавказа В.Миллер и М.Ковалевский:
«…Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает постыдное прозвище «аштапар», «аштырхан», «ашкёз» – обжора.
Гостеприимство издавна было и остается одной из главных национальных черт карачаевцев и балкарцев. Горцы жили небогато, но, при этом, любая горская семья старалась угостить гостя своей самой лучшей пищей, при этом, зачастую, сами хозяева оставались полуголодными. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды», что в переводе означает: «Гость – от Бога».
Оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах, поэтому в этом регионе готовят много мяса.
В карачаево-балкарской кухне наиболее распространены блюда из мяса в жареном и вареном виде, которые подают как первые блюда, а бульон от мяса – в качестве второго блюда.
В отличие от своих соседей адыгов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов) и не досаливают (в целях сохранения естественного мясного аромата). Кроме того, мясо вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают их на кулинарный жир. Мясные субпродукты используют для приготовления разного рода колбас и рулетов (сохъта, жэрме), шашлыков (жау-баур – печень в жировой оболочке, жареная на вертеле), а также солят и заготавливают впрок, используя для этого соленую сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра.
Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно – когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.
С ведением скотоводческого хозяйства у карачаевцев и балкарцев непосредственно связано искусство обработки молочных продуктов. Из молока готовили сыр, масло, сметану, сливки. В большом количестве заготавливался знаменитый айран (кислое молоко), употреблявшийся как еда и питье, а также используемый как основа для традиционной заправки (соуса) с острым перцем и чесноком (тузлукъ), которая подавалась практически ко всем блюдам, кроме сладких.
Карачаево-балкарцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, затем на ведро молока добавляют столовую ложку свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивают. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то емкость, в которой заквашено молоко, закутывают, чтобы сохранить тепло. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».
Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаево-балкарской кухни. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками гырджын.
В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукъа айран».
Сыр – один из главных продуктов питания горцев. Сыры готовили в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).
Процесс приготовления сыра в карачаево-балкарской кухне имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45оС и заквашивали сычужной жидкостью. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания, молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию.
Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Впрок также готовили копченый сыр (гыбыт бышлакъ) и сушеный сыр (къурт бышлакъ) – сырные шарики с уникальным вкусом, удобные для транспортировки.
Горные пастбища Карачая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Так, например, газета "Вестник казачьих войск" в 1873 году отмечала, что «…карачаевские сыры по своему аромату, сладости и пикантности, напоминают настоящие швейцарские сыры». Именно поэтому не случайно, что первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в 19 веке в нагорной части Карачая.
Растительные продукты занимали в карачаево-балкарской кухне мало места. Это было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локъум). Также выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки – гырджын.
Из жареной кукурузной муки и меда делали необычное лакомство – халву (къуут джуммак).
Кстати, всеми любимый попкорн знали здесь задолго до того, как голливудский стандарт кинопроката пришел в Российские кинотеатры. Воздушную кукурузу – кыурмач, куут-басхан – готовили в Карачае и Балкарии много веков назад и мало кто знает, что родиной ее является Северный Кавказ.
Кроме традиционного айрана, в карачаево-балкарской кухне известны и другие напитки.
Боза (или буза – вот откуда слова «бузить», «бузотёр») – слабо алкогольный напиток типа нефильтрованного пива, который готовили из распаренного пшена, дрожжей и сахара.
Бал суу – дословно переводится как «медовая вода», по сути, аналог русской медовухи. Также популярен калмыцкий (ногайский) чай на основе плиточного чая и молока.
Особо любимое карачаевцами и балкарцами блюдо – это хычин – пирог из пресного теста с различными начинками. Причем для балкарских хычинов характерно наличие тончайшего слоя теста, в отличие от толстых карачаевских хычинов. Кроме того, карачаевские хычины жарят в растительном масле, а балкарские – на сухой сковороде. Классическая начинка для хычинов – это смесь сыра и вареного картофеля. Также весьма популярны хычины с мясом (эт-хычин), с сыром и свекольной ботвой (чюгюндюр-хычин), хычины с добавлением тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (черемша), лесных фруктов и др.
Вообще, эти чудесные плоские пироги – яркий пример того, как в самых суровых условиях люди научились готовить вкусную и полезную пищу. Этнографы насчитали около сорока разновидностей хычинов, в зависимости от вида начинки и ритуального назначения. Например, пирогами с начинкой из мяса диких животных угощались на празднике охотников в честь бога Апсаты. Удлиненные хычины с мясом, жиром и маслом подавали в честь бога Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.
Любой, кто хотя бы раз побывал в Приэльбрусье или на Домбае, знает непревзойденный вкус хычинов !
Здесь на сайте также можно найти мой рецепт этих вкуснейших балкарских «блинов» с начинкой, а также рецепты старинного пшенного супа (хъантус), соуса (тузлукъ), салата с черемшой и очень интересных аутентичных мясных блюд – жэрме и сохъта.