Желирование — сложный химический процесс, в котором в качестве загустителей используются углеводы, например, фруктовый пектин или каррагинан. Так как химические названия разных веществ могут различаться, в 1953 году была придумана единая система классификации, в которой каждая изученная пищевая добавка получила индекс Е (от слова Europe) и трехзначный цифровой код. Желирующие и гелеобразующие вещества, приведенные ниже, являются альтернативой желатина растительного происхождения.
Е 440. Пектин
Самый популярный заменитель желатина растительного происхождения, получаемый из фруктов, овощей и корнеплодов. Впервые был получен в XVIII веке французским химиком из фруктового сока, а в промышленных масштабах стал производиться в первой половине ХХ века. Пектин вырабатывают из растительного вторсырья: яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы, корзинок подсолнечника. Используется для приготовления мармелада, пастилы, фруктовых соков, кетчупа, майонеза, фруктовых начинок, кондитерских и молочных изделий. Безопасен и даже полезен. Используется в быту.
Е 407. Каррагинан
Это семейство полисахаридов получают при переработке красных морских водорослей Chondrus crispus (в переводе «ирландский мох»), которые употребляются в пищу уже несколько сотен лет. Собственно, в Ирландии его и начали использовать изначально. Сегодня водоросли выращивают в промышленных масштабах — крупнейшим производителем являются Филиппины. Караггинан используется для удержания влаги в мясных продуктах, кондитерских изделиях, мороженом и даже в молочных смесях для грудничков. Абсолютно безопасен.
Е 406. Агар-агар
Еще одно семейство полисахаридов, получаемое из красных и бурых морских водорослей, с помощью которого готовят мармелад, мороженое, зефир, пастилу, суфле, джемы, конфитюры и т.д. Его желирующие свойства были обнаружены давным-давно в азиатских странах, где водоросли Euchema использовали в кулинарии и медицине. Полностью безопасен. Используется в быту.
Е 410. Камедь рожкового дерева
Данную пищевую добавку получают из бобов средиземноморской акации (Ceratonia siliqua) — дерева, которое также называют рожковым из-за схожести его стручков с маленькими рожками. Кстати, эти же плоды, только высушенные на солнце, известны сейчас как модный суперфуд кэроб. Камедь рожкового дерева получают из эндосперма (мягкой серединки) бобов, она напоминает древесную смолу, но под воздействием воздуха твердеет и становится более насыщенного света. Используется при приготовлении мороженого, йогуртов и мыла. Безопасно.
Е 415. Ксантан
Ксантан (ксантановая камедь) был изобретен в середине XX века. Ученые научились получать полисахарид, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris («черная гниль»). Для производства в промышленных масштабах бактерии заселяют в специальный питательный раствор, происходит процесс ферментации (брожения), в результате которого выпадает камедь. В пищевой промышленности ксантановая камедь используется как регулятор вязкости и стабилизатор. Уровень опасности добавки нулевой. Используется в быту.
Е425. Коньячная камедь
Не обольщайтесь, название этого вещества к коньяку не имеет никакого отношения. Его получают из клубней растения коньЯку (Amorphophallus konjac), распространенного в Японии. Его еще называют «японским картофелем» и «дьявольским языком». Коньячную или конжаковую камедь используют как эмульгатор, стабилизатор, а также заменитель жиров в обезжиренных продуктах. Добавку можно обнаружить в мясных и рыбных консервах, сырах, сливках и других продуктах. Она безопасна, но использование ее в России ограничено.