В работе с панкейками важно знать 5 крайне важных моментов и еще 9 второстепенных.
САМОЕ ГЛАВНОЕ
- Все ингредиенты (за исключением сливочного или растительного масла и разрыхлителя) должны быть прямиком из холодильника. Если не вдаваться в химию, то тесто за счет глютена (обычная мука) постояв или нагревшись, очень быстро превращаются в клей. Эта густая, слишком плотная масса не может подняться, и о пористой, пышной структуре панкейка можно забыть.
- Подготавливайте ингредиенты заранее, разложив по мисочкам. Почему? См.пункт 1. Кратко – для скорости. Я обычно сухие составляющие смешиваю между собой и убираю миску в холодильник с вечера.
- В панкейки никогда не добавляют только соду и тем более гашенную. Это всегда либо один разрыхлитель, либо его комбинация с содой. Сода гасится ингредиентами, что по своей природе обладают определенной кислотностью.
- Миксер – ваш враг, за исключением взбивания белков, об этом ниже. Ручной венчик – то, что вам нужно. Почему? Миксер активирует наш разрыхлитель еще до жарки (быстро вращающие насадки нагревают тесто) и в результате панкейки не поднимаются
- Для пышности панкейков можно взбить яичные белки отдельно до мягких пиков и ввести в тесто лопаткой в самом конце замеса, аккуратно и терпеливо перемешивая сверху вниз, от стенок к центру, не более 1 минуты. Как правило, тесто слегка неоднородное – это нормально, наша задача ввести белки и сохранить активность разрыхлителя.
НЕМАЛОВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ
- Хорошо, если у Вас есть блинница, тогда выставляйте максимальный нагрев и ждите 7 минут. Другое дело, если вы печете на сковороде. Сковорода всегда используется антипригарная, с толстыми стенками. Не рекомендую неопытным в панкейкопечении использовать чугунную, она слишком «реактивная». Также неудачный выбор – это китайская тоненькая алюминька. На ней ваши панкейки сгорят в миг, не успеете даже моргнуть. Теперь про нагрев. Сковорода должна быть хорошо прогрета, но не дымить. Нам нужна такая температура поверхности, чтобы наши оладьи легко поднимались, средне румянились и успевали пропекаться. Как этого добиться? В первую очередь, поместите заранее стакан с водой в морозилку и дайте ей покрыться тоненькой корочкой льда. Спустя 10 минут поставьте нашу толстостенную, хорошую сковороду на средний огонь или на электроплиту, повернув ручку на 3,5 из 6. Прогревайте сковороду в течении 5 минут, затем проведите тест на «готовность». Достаньте ледяную воду, сломайте корочку льда и окуните 2 пальца в стакан. Сбрызните поверхность сковороды. Если капельки воды мгновенно испарились или их «выбросило за борт» – перегрели. Если капельки воды «шкварчат» на том месте, куда их бросили, никуда не двигаются и относительно медленно испаряются – недогрели. Если капельки воды разделились и часть быстро испаряется по центру сковороды, а остальную «понесло в пляс» - сковорода прогрелась идеально. А что будет, если сковорода холодная или обжигающе горячая? А ничего не будет, панкейки будут лежать мокрым пятном на поверхности без признаков объема.
- Поскольку в процессе выпекания сковорода продолжает нагреваться, то на 3-4 панкейке убавьте немного газ или температуру. Вы заметите это, т.к. панкейки будут получаться все «загорелее и загорелее».
- Тесто на сковороду выливайте в объеме ½ суповой поварешки. Образовавшийся кружочек слегка «размазайте» обратной стороной поварешки, увеличивая панкейк в диаметре на 1 см. Не переусердствуйте.
- А сколько печь? Подробно рассказываю. Звучит забавно, но все зависит от того, насколько теплая у вас кухня. Если вы одеты в 2 кофты и единственный источник тепла – это плита, то на первой стороне пеките 1 мин 45 сек, а на второй – 45 сек. Если кухня теплая и вы готовите в легкой футболочке, значит на первой стороне печь 1 мин 15 сек, а на второй – 30 сек.
- Не стоит рассчитывать время приготовления по дырочкам на оладьях («глазки» у панкейков - это отверстия, через которые выходит ценный углекислый газ, что делает пакейки объемными). Но панкейки панкейкам рознь. Есть более сухие варианты, а есть такие, что и пропитывать не нужно (на минералке, на уксусе со слив.маслом и т.д.). Взять, к примеру, на минералке, тесто для таких панкейков изначально пористое и понять по «глазкам», что пора оладьи переворачивать - просто нереально.
- Не проверяйте ваши панкейки на готовность, разрывая их пополам, как только сняли с плиты. Складывайте их стопкой и не трогайте. Как только последний панкейк готов – теперь можете проверить. Так наши оладьи доходят по текстуре и вкусу.
- Не смазывайте сковороду при выпекании панкейков. Масло способствует образованию твердой корочки на поверхности, которой быть не должно. Напомню, что панкейки пропитываются сиропом в конце выпекания.
- Итак, панкейки красивой стопкой лежат на тарелке. Приступаем к пропитке. Полейте их сиропом или жидким медом, положите кусочек сливочного масла и подождите 3-5 минут. Накрывать не нужно, чтобы не отсырели.
- Ну, и последнее. Тесто для панкейков ни в коем случае не храните до след.утра, испеките все тесто сразу. Остатки оладий положите в сэндвич-пакет (полиэтилен) или в вакуумный контейнер. Утром просто разогрейте в микроволновке (30-50 сек). Вкус у хороших готовых панкейков не меняется за сутки-двое.