КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ
1. Все продукты должны быть комнатной и, главное, одинаковой температуры. Если некоторые ингредиенты будут холоднее, то после перемешивания смесь расслоится. В случае с кремом это будет некрасиво и невкусно, в случае с тестом – еще и нетехнологично, поскольку оно не сможет свободно насыщаться воздухом, и в итоге получится не воздушный бисквит, а плотная лепешка.
2. Ингредиенты должны быть тщательно отмерены, а лучше взвешены. Потому что, к примеру, стакан непросеянной муки весит 140 г, а стакан просеянной – всего 115 г.
3. Просеивайте муку, и лучше не один раз. То же самое относится к какао-порошку.
4. Слово «мелкий» в отношении сахарного песка значит «напоминающий столовую соль». Если у вас есть только крупный сахарный песок, измельчите его в блендере, иначе бисквит может плохо подняться. Промышленную сахарную пудру в данном случае мы вам использовать не советуем, поскольку она содержит крахмал, что неизбежно нарушит баланс ингредиентов.
Что нужно:
- 60 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта + еще немного для присыпки формы
- 70 г какао-порошка без сахара
- 80 г сливочного масла
- 6 свежих яиц
- 190 г мелкого коричневого сахара для выпечки
- 100 г обычного белого сахара
- щепотка натурального ванильного сахара
- щепотка кристаллической лимонной кислоты
- 60 мл вишневой водки кирш или вишневого ликера
- 600 г замороженной вишни
- растительное масло
- сахарная пудра для украшения
Для крема:
- 200 г горького (больше 70% какао) шоколада
- 1 л сливок жирностью 30%
- 4 ст. л. мелкого коричневого сахара для выпечки
- 1 ч. л. натурального ванильного сахара
ШАГ 1 Дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, смазать пергамент растительным маслом, слегка присыпать мукой. Вишню сложить в миску, дать оттаять. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Масло растопить на слабом огне. Муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.
ШАГ 2 Яйца разбить в жаропрочную миску, добавить сахар и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется до 42 °С. Снять с бани, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
ШАГ 3 Масло прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 муки с какао, аккуратно перемешать лопаткой до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать лопаткой. В том же режиме, каждый раз вымешивая лопаткой, добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло и оставшуюся смесь муки и какао.
ШАГ 4 Выложить в форму, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С. Выпекать 30–35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок. Готовый бисквит при нажатии должен пружинить. Переставить на решетку на 10 мин. Провести длинным ножом между бисквитом и стенками формы, снять их. Остудить бисквит на решетке.
ШАГ 5 Для сиропа смешать в кастрюле 80 мл воды, сахар и лимонную кислоту. Готовить на слабом огне, размешивая, пока вода не станет горячей. Прекратить перемешивать – иначе сироп засахарится. Мокрой кисточкой протереть стенки кастрюли. Дать закипеть, закрыть, варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и остудить. Смешать с киршем.
ШАГ 6 На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем ввести в верхний надрез натянутую двумя руками тонкую леску и, ведя ее параллельно основанию, отделить корж. Переместить его на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.
ШАГ 7 Для крема порубить 170 г шоколада, смешать с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, смазать смесью сиропа и кирша. Взбить миксером сливки с сахаром и ванильным сахаром до образования мягких пиков. Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь и аккуратно перемешать лопаткой.
ШАГ 8 Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать. Быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж. Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Надавить кончиками пальцев на поверхность торта.
ШАГ 9 Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. Несколько вишен отложить для украшения, оставшиеся уложить слоем в одну ягоду. Оставшиеся сливки тщательно взбить.
ШАГ 10 Отделить 500 мл взбитых сливок и уложить их поверх вишни. Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее. Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник на 30 мин.
ШАГ 11 Взбитыми сливками смазать бока и верх торта, оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром. Оставшиеся ягоды обсушить бумажным полотенцем, разложить по краю торта, присыпать сахарной пудрой. Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и уложить горкой в центре. Поставить в холодильник на 24 ч.