Питер и Москва вечно меряются столичными амбициями. А в ресторанной сфере это заметно?
Мы друг для друга туристы, поэтому москвичи хвалят рестораны в Питере, а петербуржцы говорят: «Вот московские рестораны, это да!». Когда ты приезжаешь на три-четыре дня, тебе показывают выжимку из лучших мест, адекватным быть сложно. Хотя Москва богаче, конечно. Питер построже, в Москве больше вседозволенности. Что я имею в виду? В моих ресторанах есть правила приличия. Например, куртки — мой личный пунктик. Ну, не понимаю я, когда человек в ресторане не снимает верхнюю одежду. Поэтому в Duo и Tartarbar его не обслужат, пока он не снимет куртку. Мы с собаками не пускаем, не позволяем хамить, орать, лезть знакомиться за соседний столик. Не все это воспринимают нормально, даже до судебных исков доходило. В какой-нибудь «Пицце Хат» можно, наверное, сидеть в ватнике, с собакой, в грязной обуви и ругаться матом. У нас нельзя. В то же время, в Москве, где каждый второй автомобиль — «Майбах», меньше ценят каждого клиента. При мне в одно популярное московское заведение зашли человек шесть платежеспособных иностранцев, а им: «Карточки не принимаем. Нет наличности? До свидания!». И никто не сказал, что в двух шагах — банкомат.
Где проще открыть ресторан — в Питере или в Москве?
В Москве, мне кажется, проще выйти с какой-то новой, чумовой идеей. Например, Duo появился в 2014 году, когда ресторанов, открытых самими поварами, в Питере было неприлично мало. Вот я так и не смог доказать руководству холдинга, в котором работал, что полноценной составляющей меню ресторана могут быть субродукты. Мне говорили: «Фу! Мозги — это жижа, почки — воняют, этого же жрать никто не будет». Так что мне пришлось уйти и сделать Duo. Это был своего рода вызов — убедить людей есть то, что никто не ест. Но бросать вызов нужно вовремя — если бы Duo открылся на полтора года раньше, он бы закрылся через три недели. Сейчас у меня зреет идея открыть овощной ресторан, не вегетарианский, а именно овощной, где овощи не гарнир, а главные в блюде. Но у меня есть чуйка, что еще рано. Вот года через два можно будет попробовать.
По слухам, у вас третий проект совсем скоро запустится. Приоткроете завесу тайны?
Если в двух словах, то Duo.Азия — это будет азиатский ресторан для тех, кто в Азии никогда не был. Потому что Азию я люблю, но мне постоянно хочется в каждом японско-китайском ресторане что-то доделать и улучшить. Вот, например, димсамы. Я их фанат, но в 90% димсамов меня что-то не устраивает — то они сухие, то клеклые, то резиновые. Например, как делают обычно димсамы с креветками? Сырые креветки перемалывают, скрепляют белком, затем варят и внутри теста оказывается резиновый шарик. Причем, что с креветкой, что с гребешком, все димсамы на один вкус. Мы же креветки будем сначала варить, потом выдерживать в соусе, чтобы вкус был выразительнее. Плюс — у нас будут димсамы с бычьими хвостами, с мозгами. Потому что, на мой взгляд, нежное, томленое мясо — это гениальная начинка. В Азии так не делают, я в курсе. Но я хочу именно такой ресторан. Сам я димсамы лепить не умею, поэтому взял повара-китайца, который спец по их лепке, но я буду диктовать то, что хочу видеть на тарелке.
Став ресторатором, вы вывели для себя формулу успеха?
Все просто: ресторан должен быть честным. Это ведь сделка — в обмен на деньги клиент получает определенный уровень еды и обслуживания. И если ресторатор «накручивает» на каждом блюде 5-7 «концов» — то и клиент понимает, что его обманули. А чувствовать себя дураком никому не хочется. Моя формула - гость за свои деньги должен получить чуть больше, чем мог рассчитывать при невеликом среднем чеке в наших ресторанах.
Вы из тех поваров, кто следит на кухне за каждым взмахом ножа? Или можете расслабиться и просто руководить процессом, появляясь в ресторане раз в неделю?
Маниакальность в моем характере присутствует, это точно. Когда строили Duo, я пару раз стены пробивал кулаком, потому что качество работы строителей меня не устраивало. Вообще, чтобы твой собственный ресторан был успешным, нужно быть отчасти контроль-фриком. Потому что на первых порах приходится контролировать все — от качества досок до доставки вина. Тут нет смысла жаловаться на начальство, ты сам себе начальник и сам набиваешь шишки. Хорошо, что у меня есть, с кем разделить ответственность, с моим компаньоном Ренатом Маликовым мы вместе были поварами, потом су-шефами. Поэтому и первый ресторан назвали Duo — он пополам, мой и его. Теперь я больше на кухне, а Ренат — в зале. Но ответственность все равно — на двоих. Конечно, с третьим проектом надо будет пересматривать свое отношение к жизни, три ресторана на себе тащить уже невозможно. Но руководить из офиса я точно не смогу — мне не в кайф, хочется двигать процесс.
Назовите пять продуктов, без которых ваша кухня была бы невозможна?
Зобная железа, говяжьи мозги, говяжьи хвосты, корнеплоды, гребешки, сахар…
Почему сахар?
А почему хвосты, вам не интересно? Сахар «вытягивает» вкус из продуктов, делает его объемнее.
Хорошо, а почему гребешки? Хвосты и мозги — это брутально, а гребешки в эту ассоциативную цепочку не укладываются.
Да просто они вкусные. У меня есть в Duo блюдо, которому сто лет — гребешки с гречкой и копченой уткой. Одно из немногих, которые я никак не решусь убрать. И гости просят оставить, и сам я с удовольствием его ем время от времени. Не надоедает.
Какие продукты наши повара недооценивают?
Гречку, например, ее готовят в большинстве случаев так, что лучше бы и не готовили. А на самом деле гречка — это такой краеугольный камень, который может лечь в основу очень многих блюд — и рыбных, и мясных.
А вы легко выводите блюда из меню ресторанов?
Без проблем — иначе скучно будет и мне, и гостям. В этом смысле я довольно безжалостен. Хотя были блюда, которые я убирал, а через месяц возвращал — например, рагу из утки или ганаш с черной смородиной. Не потому, что это хиты продаж (хотя хиты, конечно), но я просто сам по ним начинал скучать. Тут очень все сложно — нужно угодить и консерваторам, которые годами ходят в ресторан на одно и то же блюдо, и тем, кто каждую неделю требует обновлений. Но главное — соотноситься с собой, со своими силами. Держать идеи по пять лет в голове — это глупо. Если что-то придумал, вводи в меню.
С кем из мировых ресторанных звезд вам было бы интересно постоять на кухне?
Если в мировом масштабе — то с Томасом Келлером, мне близок его стиль — смешение американской кухни с французским перфекционизмом. Или с Дэниелом Хаммом из Eleven Madison Park, который стал лучшим рестораном мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Скандинавы для меня слишком минималистичны, у них слишком много идет от ума, слишком много геометрии. А у Келлера больше жизни, больше цвета. Хотя он и кулинарный маньяк, конечно.
Если бы у вас была возможность пригласить в свой ресторан на ужин любого человека, из любой эпохи, кто бы это был?
Отец. Это возраст, наверное, сказывается, что-то начинаешь переосмысливать, жалеешь, что не спросил о самом важном, а теперь уже поздно. Вот сказал, и подумал, что звучит слишком пафосно. Но все равно, отец.