Почему вы решили стать поваром?
До 11 лет я жил в Санкт-Петербурге с мамой, она все время была на работе, а я проводил эксперименты на кухне, которые не всегда удачно заканчивались. Потом мамы не стало, и мне пришлось переехать к бабушке по Владивосток. Жили мы скромно, и когда ты каждый день ешь простую пищу, например, гречку, то что-то более интересное можно просто представить себе, придумать. Вот эта фантазия у меня развилась и со мной осталась. Потом приходилось очень много работать, даже когда я только учился на повара, мы работали по ночам на кондитерской фабрике, и впятером делали полторы тонны печенья за ночь. Получали за смену 450 рублей. Вот так это все начиналось.
ZUMA — ресторан паназиатской кухни, которую в наших кулинарных колледжах не изучают. Почему вы выбрали это направление в гастрономии?
Конечно, для нас Азия ближе, чем Европа. Раньше, когда авиабилеты в Китай были очень дешевы, мы постоянно туда летали, изучали их кухню: там 56 различных народностей, и у каждой кухня со своей спецификой. Очень много мне дала стажировка во вьетнамском пятизвездочном отеле Ана
Салат «Лунг Кинг»
Вы часто используете необычные ингредиенты, о которых многие даже не слышали. Как вы понимаете, что вот эти водоросли можно есть, а вот того моллюска — не стоит?
У нас есть хороший знакомый в Институте биологии моря во Владивостоке, который меня консультирует. Они сами что-то ловят, разводят у себя в лабораториях и изучают. Например, существует шесть видов морского винограда, из которых есть можно только три. И надо знать, как и когда его вылавливать, ведь старый слишком жесткий, а вот молодой очень прикольный. Из последних открытий — асцидия пурпурная или морской помидор. Моряки называют его «плюс – минус» или морской аккумулятор, а азиаты считают эту штуку очень полезной, говорят, что она омолаживает. Впервые мы увидели асцидию в Южной Корее, но не знали, что с ней делать. А потом как-то закупили 20 килограммов, разделали, получилось всего полтора килограмма сырья, которое по-разному замариновали. Перед тем, как его попробовать, я со всеми попрощался. Через неделю еще раз попробовал, потом и директор наш рискнул. Поняли, что это нормальная штука, теперь делаем с ней наш фирменный салат. Планирую еще сделать из нее суп.
Асцидия пурпурная
Что еще можно попробовать только во Владивостоке?
Китайцы называют Владивосток Хань Шень Вэнь, что переводится как «бухта морского женьшеня». Морской женьшень — это трепанг или морской огурец, который похож на червяка. Он живет в воде и выделяет ядовитое вещество, которое опасно для морских обитателей, а для человека полезно. Часто его смешивают с медом и применяют в качестве «лекарства» для иммунитета. Тридцать лет вылавливать трепангов было запрещено, так как они практически исчезли, но сейчас популяция восстановлена, и его можно найти в нашем ресторане тоже. Также у нас три вида крабов: опилио, камчатский и волосатик; три вида креветок: дальневосточный чилим, ботан и медведка; много рыбы: сом, толстолобик, шесть видов камбалы, нерка, кета и другие; два вида гребешков: приморские и гребешки Свифта.
Гребешки Свифта
А сахалинские устрицы?
Мы проверяем все наши морепродукты в лабораториях на содержание вредных веществ. Российские устрицы есть нельзя — они очень грязные, очищая воду, пропускают все через себя. Европейские устрицы, например, Жилардо, выращивают в специальных условиях, кормят особыми веществами, и они не такие грязные, как наши. У них мягкое послевкусие огурца, а после нашей — как-будто баночку йода выпил.
Камчатский краб, опилио и волосатик в ресторане ZUMA
Азиатские морепродукты используете?
Нет, потому что они дороже. Да, говорят, что в Тайланде крутые морепродукты, а мне не нравится их вкус, наши дальневосточные намного лучше. Зато там сколько разновидностей том яма! Мы в Тайланде провели 12 дней, все изучали, пробовали, записывали. Когда вернулись, сделали свой том ям, острота которого исчезает очень быстро — секрет в том, что мы добавляем в базовый соус гранатовый сок, который не влияет на вкус, но сглаживает остроту.
Том ям
У вас огромное меню, в нем около 200 блюд! Как вы все это придумываете?
Мне это чаще всего снится. Например, я во сне могу плыть на пельменях гедза по молочной реке. Раньше таких снов было больше, так как было меньше знаний, а теперь, прежде чем что-то придумать новое, нужно много думать. И конечно, нужно хорошо знать технологические процессы. Мы все практиковались в маленьких ресторанах с небольшим количеством посадок, а в нашем ресторане одновременно сидят 450 гостей, и это совсем другая история. У меня в подчинении почти 60 человек, которые выходят на работу каждый день. Это моя маленькая армия!
Приморский трепанг с асцидией пурпурной и морским виноградом, с томатами-черри и редисом под японским дрессингом
Как вы отдыхаете?
Просто сажусь в машину после работы и еду на остров Русский. Там есть отличная поляна, откуда можно смотреть на море и продолжать думать о своих пельменях.
Читаете?
Да, в моем кабинете все заставлено книгами. Самые любимые: «Азбука вкуса» Карен Пейдж, «Наука кулинарии» Хестона Блюменталя и дореволюционный «Сборник рецептур», доставшийся мне от моей прабабушки.
У вас есть мечта?
Я хочу кормить весь мир! Эта мысль преследует меня уже лет десять. Пока ежемесячно удается накормить более 30 000 гостей нашего ресторана. К нам приезжает огромное количество туристов из Южной Кореи и Китая, которые обожают наших дальневосточных крабов.
Туристы из Южной Кореи в ресторане ZUMA