Чем из того, что было сделано за эти десять лет, вы больше всего гордитесь?
Тем, что дожил до этих десяти лет! Нет, на самом деле, не этим. Когда я приехал сюда, Ментон совсем не был важным местом в гастрономическом смысле, скорее, наоборот, имея по соседству Монте-Карло, Канн и Сан-Тропе, никто и подумать не мог ехать в Ментон ради еды. Я приехал сюда, не зная региона, не будучи ни французом, ни итальянцем, и сделал ресторан, который стал одним из знаковых для этой местности, – этим я горжусь.
Что самое прекрасное в том, чтобы жить и работать в Ментоне?
Это место, совершенно невероятное в смысле продуктов. Здесь есть море, есть горы. Здесь свой микроклимат, в марте-апреле стоят чудесные, почти жаркие дни – солнце, море лазурное, а стоит перевалить за эту гору – двадцать-тридцать минут езды – в Соспел, и там всё в снегу и в тумане. И еще тут граница. Наш ресторан – это практически последнее здание во Франции перед границей с Италией. Две эти культуры и гастрономии, обе очень важные и очень непохожие, смешиваются здесь, и тот факт, что я не француз и не итальянец, позволил мне перемещаться через границу с абсолютной свободой. Мне очень просто выбирать продукты и создавать блюда, потому что на меня не давит традиция. Приграничность – это определяющая черта нашей кухни.
Какое из ваших блюд наилучшим образом выражает дух этого места?
У нас в Mirazur нет меню, и у наших блюд нет названий. Мы вообще очень часто меняем блюда, они могут появиться в меню на две недели или даже на два дня, в зависимости от того, что созрело в огороде. Возможно, знаковое бюдо - кальмар в соусе «банья кауда». Этого кальмара рыбаки ловят здесь неподалеку, в Бордигере. Мы готовим его и разрезаем особенным образом, как спагетти, и подаем с традиционным соусом. Вообще-то, это соус из Пьемонта, но он отражает историю этого места – когда-то это всё была одна земля, герцогство Савойя. Здесь ловили анчоусов, которых отправляли в столицу, в Турин. С кальмаром мы подаем маленькие местные артишоки, они очень нежные, их едят сырыми, и к этому соусу они очень подходят.
Как вы поддерживаете дисциплину на кухне?
Нужна определенного рода требвательность и, в первую очередь, собственный пример. Важнее всего , чтобы у молодых поваров была мотивация, а у нас очень молодая команда, 12 поваров и несколько стажеров. Нужно быть им примером не только в профессиональном смысле, но и в человеческом. Нужно быть требовательным, но и понимающим.
Пять любимых продуктов?
Помидоры. Оливковое масло. Тимьян, особенно горный. У нас в саду растет и свой тимьян, но он не сравнится с горным, у которого очень деликатный и характерный аромат. Хорошая рыба, выловленная здесь. Грибы. Здесь очень сильная «грибная культура», люди ходят в леса по грибы.
Вы знаете, как передать любовь к кухне своему трехлетнему сыну?
Как передать страсть? Думаю, сначала нужно посадить «семечко» этой страсти в его сердце, позволить ему самому открыть все вкусы, пробуя, приходя в ресторан. как в собственный дом, проживая этот опыт ежедневно вместе с нами. Чтобы потом он уже сам смог решить, достаточно ли у него страсти для того, чтобы заняться этим делом, или же это адская работа.
Что вы любите делать в ресторане больше всего?
Готовить. Сейчас у нас много поваров, но иногда я прихожу на мясную станцию или в холодный цех, отодвигаю повара, закатываю рукава и готовлю сам. Я обожаю готовить. Когда ресторан становится большим и известным, это нормально, что шеф начинает заниматься другими делами – много путешествий, рабочих дел. Но я стараюсь оставаться в контакте с едой.
Актеры, даже самые известные, говорят, что волнение перед выходом на подмостки – это часть профессии, с годами оно никуда не уходит. А вы волнуетесь перед тем, как готовить?
Всегда. Но особенно – на конгрессах, когда надо выходить на сцену, что-то объяснять, готовить перед людьми, я всегда нервничаю. И на ивентах тоже волнуюсь, хотя я и люблю вызовы. Например, в начале декабря я лечу в Индию готовить на свадьбе. Свадьба будет в Удайпуре, во дворце, который стоит посреди озера. Я еду с частью своей команды за пять дней до события и мы будем готовить веганский стол на 500 человек.
Вы бываете дома по вечерам?
Наш ресторан закрыт по понедельникам и вторникам, но пару раз в месяц – моей жене Джулии это, конечно, не нравится – в выходные я еду в Париж, потому что у нас там брассерия. Последние полтора месяца я проводил три дня в неделю в Милане, на съемках телешоу Top Chef. Но зато зимой, в несезон, мы закрываем Mirazur на два месяца и едем домой, в Аргентину и Бразилию, путешествуем и отдыхаем.
Если говорить об идеальном ресторане, что бы вы изменили в Mirazur?
Я бы перенес кухню на тот же этаж, где зал, а то официантам тяжело бегать с первого на второй. В остальном, я бы сказал, мой ресторан достаточно идеальный.