Что было первым - курица или яйцо?
Яйцо! Оно однозначно имеет большее значение, ведь курица – это всего лишь аппарат для его производства. Это как в споре – кто главнее - шеф или блюдо? Естественно блюдо, хотя шеф является его создателем, его творцом, и блюдо – результат его вдохновения, его идей, его воспоминаний.
С вашей точки зрения, яйцо – гастрономический продукт?
Безусловно. Из яйца можно приготовить удивительные вещи. Для меня яйцо гораздо интереснее, чем банальные рыба или мясо. Оно позволяет мне экспериментировать, придумывать что-то необычное, это очень многогранный продукт. Кроме того, яйцо очень позитивно, это символ жизни, рождения, богатства. Не случайно яйцо часто можно найти на картинах великих художников.
А какие российские продукты вам кажутся уникальными?
В России прекрасные морепродукты. Я был просто поражен их качеством и разнообразием. Чего только у вас нет – рыба, крабы, гребешки, устрицы, мидии, местные вонголе, морские ежи. И все это очень вкусно. Кроме того, мы нашли очень хорошие овощи. А еще я попробовал моцареллу и буратту местного производства и был приятно удивлен. Когда путешествуешь и знакомишься с культурой других стран, появляются редкая возможность найти совершенно уникальные продукты и потом интегрировать их в свое меню. Я не исключаю, что через некоторое время в моем миланском ресторане появится несколько блюд из российских продуктов.
Какая страна наиболее интересна вам в кулинарном плане?
Если мы говорим об инновационной кухне – то это Южная Америка. Перу, Мексика, Бразилия. Это очень богатая необычная кухня, на которую никто раньше не обращал внимание. И еще мне очень нравится Азия – кухня фьюжн, в которой смешалось множество культур. Но вообще сегодня у мировой кухни нет привязки к какой-то одной стране. Неважно из какой ты страны – итальянец, француз, азиат или африканец. Хорошие повара есть во всех странах, а не только в кулинарных столицах мира. Мне кажется, что мировая кухня сейчас переживает расцвет.
Назовите главные кулинарные тренды.
В плане технологий ничего нового человечество пока не придумало. До сих пор повара используют техники, которые ввел Ферран Адриа. Они немного эволюционировали, в чем-то упростились, в чем-то доработались, но основа осталась та же.
Безусловный международный тренд – социальные кулинарные проекты, например,использование остатков еды. Повара сосредоточены уже не только на своих ресторанах, но и на более широкой аудитории - на студентах, бедняках, безработных. Проекты Массимо Боттуры во время выставки EXPO-2106 и Олимпиады в Рио де Жанейро – лучшее тому подтверждение. Я сам принимал в них участие, чем очень горжусь.
Любимое блюдо?
Паста во всех видах. Спагетти с помидорами или с соусом алиоли и базиликом. Такие простые блюда способны рассеять все невзгоды!
Сами готовите дома?
Да и часто. Я готовлю для всех в ресторане, поэтому если я не буду готовить дома для своих любимых людей, семья на меня обидится. Но в основном это простые традиционные блюда.
Выпиваете?
Дааа! Я же из Венето! Нас там приучают пить с малых лет. Хорошее вино обязательно должно быть на столе во время обеда и ужина. У меня потрясающий винный погреб в ресторане Cracco в Милане и богатый коктейльный бар в бистро Carlo e Camilla in Segheria. Возможно, один из самых лучших в Италии.
Есть ли у вас кумиры?
Фредди Жирарде. Этот шеф добился известности уже довольно поздно. Долгие годы спокойно работал в тени знаменитых шефов из Франции, Италии, Испании, а когда в Швейцарию пришел гид Мишлен, его ресторану сразу дали три звезды. И он продолжает все делать на том же высоком уровне. Идеальный пример, как нужно работать, несмотря на то, признает тебя гастрономическое сообщество или нет.
Будущее за ресторанами высокой кухни или демократичными заведениями?
Оба формата имеют право на жизнь. Рестораны высокой кухни – это высшее выражение качества, демократические бистро – достойное качество еды для широких слоев населения. Пока еще вкусно есть хотят и богатые и не очень богатые люди.
Самое необычное блюдо, которое вы пробовали?
В Японии я пробовал два блюда из угря. Из мяса угря шеф вполне банальную штуку соорудил, а вот из всего остального умудрился сделать нечто особенное. Использовал голову, кости, кожу, глаза, язык, печень и прочие "запчасти" и получилось блюдо с очень сильным насыщенным вкусом. Наглядный пример безотходного приготовления еды. Это, кстати, тоже тренд сейчас.
С кем вам было бы интересно поужинать?
С Леонардо да Винчи. Вот уж кто был впереди планеты всей! И еще с Гульемо Маркони. Эти люди - настоящие мечтатели, которые видели то, чего не видели простые обыватели. Причем, они не только мечтали, но и реализовывали свои фантазии.