Есть ли какая-то практическая польза от звезд Мишлен?
Когда мы с моим партнером Иоахимом Буденом открывали ресторан Hertog Jan в самом Брюгге, у нас совершенно не было денег. Пришлось просто придумать меню и работать в помещении, даже не сделав ремонт. Через год мы получили первую звезду Мишлен, о ресторане узнали люди, и мы стали больше зарабатывать. Тогда у нас появилась возможность наконец-то сделать новую кухню и изменить интерьер. Еще через год мы получили вторую звезду, а еще через три – третью. Так я получил 3 звезды за пять лет, и в 33 года стал самым молодым шефом с таким количеством звезд. Безусловно, ресторан надо было расширять, и два года назад мы переехали на ферму 17 века, постройки на территории которой находится под защитой государства. Звезды переехали вместе с нами.
Что вы выращиваете на ферме?
Наш огород занимает около трех гектаров, на нем мы выращиваем фрукты, овощи, травы для ресторана. Вообще я страстный фанат томатов – у меня растет более 135 сортов! Под них даже отведена большая теплица площадью 100 кв.м. Я являюсь членом Общества любителей томатов, привожу семена со всего мира, в моей коллекции есть помидоры разных цветов, размеров и форм. Самые необычные – черный с абрикосовой кожурой и томат в форме клубники. В моем ресторане есть сезонный салат, в котором 25 различных сортов томатов-черри: желтые, зеленые, черные и другие.
5 ваших любимых продуктов?
Помимо томатов, наши местные угорь и лобстер (из национального парка Остерсхелде), бельгийская черная икра и качественное мясо. Из напитков, конечно, бельгийское пиво.
Готовите дома?
Много и часто. Во-первых, готовлю для детей, а их у меня четверо. Во-вторых, очень люблю собирать за одним большим столом друзей и семью. В таких случаях готовлю мясо на гриле, делаю большие порции салатов и других блюд, чтобы можно было раскладывать по тарелкам кому что хочется. Буквально на днях вышла моя книга Unplugged с рецептами, которые отлично подходят для больших дружеских застолий.
У вас есть фирменное блюдо?
Я много готовлю, поэтому какого-то одного конкретного блюда нет. Мне нравится придумывать необычные сочетания продуктов: авокадо с томатами, картофель с кофе, меренга с гусиной печенью и колой, лангустин с тыквой. Все это можно попробовать в моем ресторане.
Самое ужасное блюдо, которое вы когда-либо пробовали?
Бургер из дикого зайца, который подавался с шотом его свежей крови.
У вас есть любимая еда?
Люблю азиатскую кухню. Самое крутое блюдо это шанхайские димсамы с консоме в тонком хрустящем тесте, которое при надкусывании трескается как стекло. В Японии – суши и сашими со свежайшим тунцом. Кстати, совсем скоро я снова поеду в Японию в составе бельгийской делегации, буду готовить ужины для королевской семьи.
У вас есть хобби?
Люблю бегать. Вчера вот пробежал 15 километров по Москве, увидел Кремль, центр города, набережные. Безусловно, люблю хорошую еду, каждую ночь выкуриваю сигару и выпиваю бокал красного вина.
Какой продукт самый вредный?
Животный жир, например, костный мозг. А еще французский сыр — мой врач не рекомендует есть его в больших количествах. От него повышается холестерин и поднимается давление, а это вредно для сердца.
Что вас вдохновляет?
Большие города — Нью-Йорк, Гонконг, Лондон, Токио. Когда путешествую, стараюсь все впитывать: настроение, архитектуру, природу. Это дает возможность придумывать что-то новое.
О чем вы мечтаете?
Поменьше работать. У меня два ресторана (Hertog Jan и LESS), четверо детей и совершенно нет свободного времени. Но чем чаще я мечтаю об отдыхе, тем больше работы становится. Кстати, в следующем году планируем запустить еще один проект.
С кем бы вы мечтали поужинать?
С Миком Джаггером. С ним было бы весело, наверняка он может рассказать много крутых историй. The Rolling Stones моя любимая группа!