1. Жоан Рока, шеф лучшего на сегодняшний день ресторана мира (El Celler de can Roca) презентовал новый семейный проект La Masia – небольшой научно-исследовательский центр с собственной фермой и лабораторией, где будут собираться креативные повара, ученые, энологи для общения, обмена опытом и совместных поисков идеальных сочетаний еды и напитков.
Из собственных находок Жоан особо отметил безграничные возможности ароматических эссенций, которые братья Рока получают из продуктов, напитков и даже из овечьей шерсти. "Это просто новая вселенная, которая способна изменить вкус и аромат любого блюда, - уверен Жоан, - например, я использую эссенцию комбу, чтобы насытить запахом водорослей барабульку". Шеф обжаривает рыбу, посыпает ее цедрой лайма, листьями фенхеля и цветками анемонов, делает желе из хереса, а в качестве финальной «щепотки магии» добавляет дистиллят из водорослей и морской воды. Но не просто поливает эссенцией рыбу, а сначала взбивает ее при помощи резонанса в тибетской медной чаше.
2. Самый заморачивающийся шеф-повар планеты – Андони Луис Адурис (Mugariz) в очередной раз потряс публику своим новым меню. На этот раз Андони озаботился взаимосвязями между вкусами детства и еды для взрослых, между жизнью и смертью, между ожидаемым и реальным. К примеру, связь между первобытным и современным Андони представляет в виде человеческого мозга (спонж из какао, яиц и жира, вытопленного из хамона), поданного на берцовой кости. А чтобы окончательно «добить» собравшихся гурманов, Адурис угостил всех десертом «коровка» - желе из демигляса, подкрашенного пищевым золотом.
3. Легендарная Карме Рускайеда (Sant Pau) решила все блюда нового меню сделать монохромными. "Когда все продукты на тарелке одного цвета, вы целиком сосредоточены на вкусе, а не отвлекаетесь на внешние детали", считает Карме. При этом она использует продукты всех цветов, придавая им нужный оттенок в готовом блюде при помощи новых технологий. Так в блюде «Янтарь» присутствуют желе из медузы, конина со свеклой, тартар из говядины, лапша и авторский майонез. Все желтого цвета, разумеется.
А десерт Карме дает гостям с собой – в конверт складывает детали съедобного конструктора в виде мифического существа: полудракона-полулошади.
4. Марио Сандовал (Couqe) выступает за активную эксплуатацию антиоксидантных свойств полифенолов, которые содержатся в кожуре винограда. Он делает из вина порошок, который называет Eminol или Vineterra и использует его в качестве приправ к блюдам. Марио выпекает с эминолом хлеб и пирожные макарон, добавляет порошок вместо соли в соусы и супы, готовит с ним осьминога, вместо традиционной варки в вине. В результате блюда приобретают легкий винный привкус, но при этом в них не содержится ни капли алкоголя. Но самое главное – Марио уверен, что щепотка Vineterra, добавленная в блюдо, превращает еду в суперфуд.
А еще Марио утверждает, что женское тело идеально предназначено для подачи еды. И его поддерживает группа ученых из Модены, исследовавших статуи древних богинь и многочисленные произведения искусства. В результате Марио заказал для своего ресторана тарелки, которые повторяют различные изгибы женского тела – груди, позвоночника, бедер и пр.
5. Один из главных азиатских новаторов Андрэ Чанг ( Andre) решил совершить революцию в области ферментации, начав делать крафтовые соки. Причем не из одного продукта, а из смесей овощей, фруктов, злаков, пряностей. Вот лишь некоторые сочетания: лук + картошка+ грибы, солод+кукуруза+ ваниль, сосновые иголки+ уголь+зеленые яблоки, крабы+лук+морские ежи. Андре использует эти соки как замену соли и перца, а также подает гостям в качестве аккомпанимента блюдам. «Мои авторские ферментированные соки гораздо лучше помогают понять вкус блюд нежели любой другой напиток», считает Чанг.
6. Ферран и Альберт Адриа презентовали ресторан Heart на Ибице – совместный проект братьев с Cirque du Soleil и модным дизайнером Такеши Мураками. Три кита Heart – креативная еда, современное искусство и модная музыка. Икру здесь подают в металлических пауках, севиче - в розовых черепах, набор закусок – на золотых деревьях… И все это в антураже 3D картин, двигающихся инсталляций и постоянно меняющегося виртуального сада. Артисты Cirque du Soleil выступают прямо в зале.
7. Елена Арзак наконец объявила о том, что должно было случиться уже давно – в ресторане Arzak грядут перемены. Елена выступила практически с манифестом о необходимости изменений в наше быстрое время: «мы против быстрой еды, ведь Arzak - ресторан с давней историей и семейными традициями, но мы тоже хотим меняться, а не сидеть за столом по-прежнему с деревянной ложкой». В качестве иллюстрации меню Re-Arzak Елена приготовила блюдо "чипи чапа": на чугунную сковороду выложила листья пандана, затем подушку из соли, сверху мини-кальмаров, моментально обжаренных в оливковом масле, посыпала все цедрой лайма и африканкими пряностями, затем залила в сковороду зеленый чай с мятой и на минуту поставила сковороду на огонь. В ресторане это блюдо готовят прямо перед гостем, так как хотят, чтобы чай и пандан отдали только капельку своих ароматов, а не пропитали кальмары насквозь. В качестве гарнира Елена предлагает шарики дыни, подкрашенные чернилами каракатицы и соком свеклы.
8. Владимир Мухин (White Rabbit) выступил с впечатляющей лекцией о российских продуктах, а в качестве наглядной иллюстрации приготовил на сцене хлеб из березового луба, который подал с форшмаком из кролика и селедочных молок, бефстроганов из черноморских рапанов на «земле» из хлеба и десерт-шутку «Золотой гребешок» - панакотту из овечьего молока с муссом из манго и соусом из какао. Бефстроганов также предложили продегустировать зрителям. Ракушки, в которых подавали блюдо, а также деревянные ложки испанцы шустро растаскивали на сувениры.
Благодарим за поездку в Сан-Себастьян отдел туризма Посольства Испании